一起学校食堂细菌性食物中毒案例的调查及因素分析

一起学校食堂细菌性食物中毒案例的调查及因素分析

谷友成

目的对一起学校食堂细菌性食物中毒案例进行调查研究，了解食物中毒的过程以及原因。方法对学校食堂细菌性食物中毒案例的现场流行学、病例个案等进行调查，并对剩余的食物以及呕吐物进行实验室检查，对检验的结果进行研究分析。结果学校食堂细菌性食物中毒案例中患者的主要症状为恶心、呕吐、腹泻、发烧等，患者均在同一窗口就餐，其他窗口就餐学生均未出现食物中毒的情况。实验室检查患者的呕吐物以及剩余食物，结果肠毒素为阳性，伴有大量金黄色葡萄球菌。结论导致这起学校食堂细菌性食物中毒案例发生原因主要是食物被金黄色葡萄球菌污染，食堂工作人员对食物卫生的意识情况较差，未能对食物妥善进行处理，使得食物出现细菌大量繁殖的情况。

学校食堂；细菌性食物中毒；研究分析

本市发生一起学校食堂细菌性食物中毒案例，时间为2016年5月26日，学校存在部分学生在就餐后（早餐）出现腹泻、恶心、呕吐、腹痛等食物中毒的症状，学校已经及时将本次学校食堂细菌性食物中毒案例上报疾病预防控制中心。本文主要对本起学校食堂细菌性食物中毒案例进行调查研究，了解食物中毒的过程以及原因，具体如下。

1 基本资料

本起学校食堂细菌性食物中毒案例发生时间为2016年5月26日，本校共计师生2 501人，其中教职工占131人，学生占2 370人。

2 本起学校食堂细菌性食物中毒案例发生经过

2016年5月26日早餐就餐人数共计1 025人，进食食物主要为花卷，在早餐结束后2小时内，共计21例相继出现头痛、腹痛、恶心呕吐、腹泻等症状，之后这些患者去医务室进行对症治疗，下午又相继出现15例以上食物中毒的症状，至5月26日下午4时，共计出现36例出现食物中毒的情况，食物中毒的发生率占该校总师生的1.44%。本起学校食堂细菌性食物中毒案例中的所有病例均在学校的医务室进行治疗，未有患者需要住院治疗，且未出现新病例。这36例患者均在食堂第一窗口就过餐，而在其他窗口进食包子的学生及教职工均未出现食物中毒的情况。所有食物中毒患者的临床症状基本相似，患者经输液治疗以及抗生素治疗后，不良症状消失，全部恢复正常。

3 主要表现以及治疗

对本起学校食堂细菌性食物中毒案例中36例食物中毒患者进行个案分析，其中12例（33.33%）患者出现恶心的症状，12例（33.33%）患者出现呕吐的症状，腹痛症状患者36例（100.00%），腹泻症状患者34例（94.44%），发热症状患者23例（63.89%），头晕症状患者25例（69.44%），头痛症状患者17例（47.22%）。食物中毒患者的腹泻物主要为水样便，每日腹泻次数在4～5次。食物中毒患者经复方氯化钠、头孢噻肟纳等抗感染以及补液等治疗之后，症状好转。食物中毒患者平均治疗时间为2天，治疗时间最短患者为1.5天，时间最长为3天，所有患者治疗效果均较好，治愈后未出现后遗症的情况。

4 流行学调查

4.1 时间分布

本起学校食堂细菌性食物中毒案例的首发病例时间为5月26日早上9点20分，末次病例发病时间为5月26日下午4点10分，本次食物中毒事件的发病高峰时间段为26日上午10～11点，发病潜伏时间最短为2小时，最长潜伏时间为7小时，潜伏期平均时间为（4.23±1.03）小时，患者均为同源单次发病。

4.2 人群分布

36例食物中毒患者中，男性22例，女性14例，患者的年龄在17～18岁。

4.3 进食情况

本起学校食堂细菌性食物中毒案例的36例食物中毒患者均在学校食堂第一号窗口就餐，食物均为花卷，食堂工作人员是在25日下午6点将花卷蒸熟，之后将花卷放置在餐厅。在第一窗口进食花卷学生与教职工共计181例，36例出现食物中毒的情况，在其他窗口就餐的学生与教职工中未出现食物中毒的情况。

4.4 现场情况

对本起学校食堂细菌性食物中毒案例发生的场所进行调查，发现食堂卫生情况较差，操作间与餐厅的防鼠、防蚊蝇设施不全，苍蝇较多，食堂工作人员多数未按照规定穿工作服，垃圾容器没有加盖，地面较脏，操作台上的食物未进行遮盖处理。导致食物中毒的花卷在装好之后，并未放入冰柜进行储藏，在第2天，工作人员仅将花卷温热一下进行出售。食物受到污染，再次加工时的温度以及时间不够。

5 实验室检查

对食堂剩余的食物、用具、中毒患者的呕吐物、排泄物、粪便等进行实验室检查，结果显示食物中含有大量的金黄色葡萄球菌，且肠毒素培养的结果为阳性。

6 讨论

学校食物中毒事件主要集中在食堂，主要是食物变质或受到污染以及储存不当等所致。食物经长时间储存之后，若在食用前不能彻底加热，或加热的中心部位温度低于70℃，则极易出现食物中毒的情况。

金黄色葡萄球菌的分布较为广泛，其主要传染源为人和动物，在灰尘、水、空气以及动物的排泄物中可找到金黄色葡萄球菌［1-2］。因此，食物较易出现金黄色葡萄球菌污染的情况，金黄色葡萄球菌对干燥以及热具有较强的抵抗力，若在适宜的条件下，其可以在8～10小时，产生大量肠毒素，导致进食受污染食物的人或动物出现急性胃炎的情况。肠毒素在沸水中的耐受性较强，煮30分钟后仍然不被破坏。食物在受到金黄色葡萄球菌污染后，若产生了肠毒素，即使对食物进行了一般的加热，也会导致出现食物中毒的情况［3-5］。

本起学校食堂细菌性食物中毒案例中的食物即受到金黄色葡萄球菌的污染，且产生了大量的肠毒素，加之食堂工作人员再次处理食物的时间及温度不够，导致本校出现食物中毒的情况。结合本次食物中毒患者的临床表现、流行病学资料、实验室检查结果以及潜伏期等，可以确定本起学校食堂细菌性食物中毒案例的发生原因是食物清洁不足，属于细菌性食物中毒。

针对本起学校食堂细菌性食物中毒案例造成的影响，应加强对学校食堂的监督工作，包括：（1）提高学校领导对食物安全的重视程度，加强食堂的卫生监督，并制定责任追究制度［6-7］；（2）加强食堂工作人员食物卫生的培训［8］，使其养成良好的食物卫生习惯，严格按照相关的规定对食物进行加工，并做好食堂环境卫生的清洁工作；（3）教育部门加强学校饮食安全的重视程度，提高学校领导的安全意识以及法律意识。学校食堂在食物加工以及制作的过程中，应保证做到：（1）必须使用洁净、新鲜的原料进行食品的制作，不可以加工变质、腐败以及感官性状异常的原料以及食物；（2）食物在加工的过程中，必须做到烧热熟透，若为隔夜食品，则在食用前须充分加热，中心温度必须大于等于70℃；（3）将食品原料、半成品以及熟食分开进行存放，避免出现交叉污染的情况。

综上所述，应加强食物卫生培训以及宣传的力度，加强食堂负责人、学校领导等人员的卫生知识以及法律法规培训，增加其食品安全防范意识，从而避免学校食堂食物中毒的发生。

［1］黄谷孙，江素红，林奕华，等. 2009-2011年汕头市细菌性食物中毒与病原菌检测分析［J］. 预防医学情报杂志，2016，32（1）：77-80.

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Investigation and Analysis of a Case of Bacterial Food Poisoning in School Cafeteria

GU Youcheng Department of Infectious Disease Prevention and Control，Sucheng District Disease Prevention and Control Center，Suqian Jiangsu 223800，China

ObjectiveTo investigate a case of bacterial food poisoning in a school cafeteria，and to understand the process and causes of food poisoning.MethodsThe epidemiological investigation and case study of bacterial food poisoning in school canteens were carried out. And the rest of the food and vomit for laboratory testing，the results of the study were analyzed.ResultsThe main symptoms of patients with bacterial food poisoning were nausea，vomiting，diarrhea，fever and so on. The patients were all in the same window，the other windows of the students did not appeared food poisoning.Laboratory tests for patients with vomiting and residual food，the enterotoxin was positive，with a large number of staphylococcus aureus.ConclusionThe main cause of this case is that the food is contaminated by staphylococcus aureus. Canteen staff awareness of food hygiene is poor，failed to properly deal with food，so tha a large number of bacteria multiply in food.

School canteens，Bacterial food poisoning，Research and analysis

R155.31

A

1674-9316（2016）24-0007-02

10.3969/j.issn.1674-9316.2016.24.004

江苏宿迁市宿城区疾病预防控制中心传防科，江苏 宿迁223800