荣昌猪和杜洛克猪肉质及营养价值的比较分析

唐超群　卜子文　付世伟

（1.潼南区崇龛镇畜牧兽医站，重庆 402660；2.潼南区群力镇畜牧兽医站，重庆 402660）

荣昌猪和杜洛克猪肉质及营养价值的比较分析

唐超群1卜子文2付世伟1

（1.潼南区崇龛镇畜牧兽医站，重庆 402660；2.潼南区群力镇畜牧兽医站，重庆 402660）

随着经济的快速发展，人们的生活水平得以提高，消费者对猪肉品质提出了新的要求，在提供绿色安全肉的前提下，肉也要具有更高的营养价值，比如人体所需的必需氨基酸、脂肪酸和微量元素等。我国地方品种荣昌猪是典型的脂肪型猪种，主要产于重庆荣昌和四川隆昌两地，是世界八大优良猪种之一，具有早熟、生长快、耐粗饲、适应性强、性情温驯、育子力强、繁殖力强、遗传性能稳定、蓄脂力强、肉质优良、瘦肉率较高、配合力好和鬃质优良等特性；而瘦肉型的杜洛克猪是西方现代猪种，具有生长速度快，饲料报酬高，胴体品质好、眼肌面积大和瘦肉率高等优点，两品种在胴体和肉质性状上分属2 个极端。目前，对于这2 种类型猪肉质和营养价值的比较研究还比较少。因此，本实验选取脂肪型的荣昌猪和瘦肉型的杜洛克猪，比较研究了肉质、氨基酸、脂肪酸和微量元素等指标，旨在探明两者之间的差异，也为猪肉产品的生产提供理论参考。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

分别选用饲养于重庆市畜牧科学研究院养殖场的荣昌猪和杜洛克猪作为脂肪型和瘦肉型猪种的代表，每种类型的公猪各6头。所有实验猪只在相同条件下饲喂，28 d龄断奶，自由采食和饮水，实验日粮参照NRC（1998）猪的营养需要推荐及饲养标准配制。饲喂到180 d时进行屠宰并采集倒数3～4肋骨间的背最长肌样品，将样品分为2 部分，一部分新鲜样品用来测定肉质指标，另外，一部分样品于-20 ℃保存，用于测定氨基酸、脂肪酸和微量元素含量。所用化学试剂均为国产分析纯。

1.2试验方法

pH值：于屠宰后45 min和24 h参照GB/T 9695.5—2008《肉与肉制品：pH测定》中的方法测定；肉色：屠宰后在4 ℃条件下保存2 h用5 分制标准样纸对照肉色评分；水分含量：参照GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品：水分含量测定》中的方法测定；粗蛋白含量：参照GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》的凯氏定氮法测定；肌内脂肪含量：样品冻干后采用索氏抽提方法测定；滴水损失率：参照Franco等的塑料袋方法测定；剪切力：参照Lei Huaigang等的方法，使用TA.XT Plus物性测试仪测定；大理石纹：取样品横截面于4 ℃保存24 h后对照猪肉质大理石纹评分标准图，按5 分制进行评分；氨基酸含量：采用GB/T 5009.124—2003《食物中氨基酸的测定》中的方法测定；脂肪酸含量：参照GB/T9695.2—2008《肉与肉制品脂肪酸测定》，采用气相色谱法测定；微量元素含量：参照章杰等的方法，采用ICP-OES法测定。

1.3数据处理

每个指标重复测定3 次，采用SAS 9.2软件进行数据的显著性检验，P＜0.05表示差异显著，数据以 x±s表示。

2　结果与分析

荣昌猪和杜洛克猪2 种类型猪肉质的比较：

Ni和Sr含量也高于杜洛克猪，但不显著（P＞0.05）；As和Mo含量显著低于杜洛克猪（P＜0.05），Si含量也低于杜洛克猪，但不显著（P＞0.05）。微量元素在动物体内含量虽然极其微小，但具有强大的生物学作用，它们参与酶、激素、维生素和核酸的代谢过程，其生理功能主要表现为协助输送宏量元素；作为酶的组成成分或激活剂；在激素和维生素中起独特作用；影响核酸代谢等。甲基转移的辅酶中螯合有一个Co原子的环状结构部分，含有它的化合物——类咕琳辅酶是已知最有效的生物催化剂之一，在许多酶中起着不寻常的分子重排作用。Mn作为离子性较强的微量元素则是有效的激活剂，可催化金属活化酶。Cr的生物化学作用主要是作为胰岛素的增强剂，通过胰岛素影响糖、蛋白质、脂肪和核酸的代谢，进而影响动物的生长、繁殖、产品品质及抗应激、抗病能力。此外，Cr能增加胆固醇的分解和排泄，也能增强脂蛋白酶和卵磷脂胆固醇酰基转移酶的活性，从而增加高密度脂蛋白的合成。Se是甲状腺激素合成和代谢过程中的必需元素，当Se缺乏时会引起甲状腺功能的下降，从而导致抑郁的发生和机体免疫功能的降低。Zn不仅是碳酸酚酶、DNA聚合酶、RNA聚合酶等几十种酶的必需成分，而且同近百种酶的活性有关。另外，Zn在维持胰岛素的主体结构中亦不可缺少，每个胰岛素分子结合有2 个Zn。从试验结果可以看出，荣昌猪和杜洛克猪的微量元素含量均在正常范围之内，其中大部分微量元素在荣昌猪中的含量高于杜洛克猪，表明荣昌猪比杜洛克猪具有更高的矿物营养元素含量。

3　结论

荣昌猪与杜洛克猪相比，前者具有更好的肉质，比如肉色较红、肌内脂肪含量较高、肉质较嫩和系水力较好等特点；从营养角度来比较，荣昌猪肉中所含的人体必需的氨基酸、脂肪酸和微量元素含量大体上均要高于杜洛克猪。当然，由于杜洛克猪是世界公认的优良猪种，当今世界许多国家根据不同的需求对其进行遗传改良选育，故产生了多种性能的杜洛克猪新品种；另外，荣昌猪的遗传改良选育工作也在进行着，同样也产生了与传统荣昌猪不同的新荣昌猪品种。因此，本研究的杜洛克猪和荣昌猪并不能完全代表杜洛克猪种和荣昌猪种，仅能为相关研究提供参考，后续还需要更广更深的研究来揭示两者普遍存在的差异规律。目前，为了追逐经济利益的最大化，往往只关注猪的高瘦肉率和快生长速度。但是，由于猪肉的生长、胴体与肉质性状间存在一定的遗传拮抗性，导致了猪肉质性状的急剧下降。因此，探讨如何在保证较快生长速度、高瘦肉率和低背膘的前提下不降低猪肉的品质是目前全球猪育种学家所面临的一大难题，不能片面地追求高瘦肉率和快生长速度，发展优质、安全和营养的猪肉才是追求的主要目标。