辣椒保鲜技术要点

赵东风　刘卫华　章心惠　王文质　李朝森　刘慧琴　郭勤卫

（1.浙江省衢州市农业科学研究院，浙江衢州324000；2.龙游县农技推广中心，浙江龙游324400；3.衢江区樟潭街道农技工作站，浙江衢江324000）



辣椒保鲜技术要点

赵东风1刘卫华2章心惠1王文质3李朝森1刘慧琴1郭勤卫1

（1.浙江省衢州市农业科学研究院，浙江衢州324000；2.龙游县农技推广中心，浙江龙游324400；3.衢江区樟潭街道农技工作站，浙江衢江324000）

摘要：辣椒保鲜贮藏可促进辣椒产业的健康、稳定发展，为辣椒的生产、销售提供保障。在本文中，笔者首先给出了辣椒贮藏的基本条件以及温湿度的控制方法。提出通过调节气体含量，杀菌保鲜剂的应用，可以延长辣椒的贮藏时间，提高贮藏品质，以此来提高辣椒种植的经济效益。

关键词：辣椒；产业；保鲜；贮藏

辣椒种类和品种丰富，是人们最喜欢的蔬菜之一。辣椒上市比较集中，销售不及时会造成巨大经济损失；因此辣椒的保鲜技术非常重要。国外对辣椒的物理、化学、生物保鲜技术做了大量研究，利用减缓呼吸作用，抑制微生物的生长达到保鲜目的。我国由于人们对产后保鲜重视不够，蔬菜种植户、经销商保鲜技术匮乏，采后损失严重。本文提供的辣椒保鲜技术，可供广大种植户、蔬菜经销商参考。此外，提高辣椒保鲜贮藏水平对于调节市场的产销矛盾，延长辣椒供应期，增加蔬菜的花色品种，满足市场需求具有重要意义。

1　鲜辣椒的采收

1.1适时采收

采收辣椒应选择果实充分膨大，果实完整、皮色黑亮、果肉厚而坚硬的辣椒。过嫩的辣椒，含水量高，果肉薄，贮藏后易褪绿，萎蔫。过老的果实贮藏期间容易转红，衰老快，易变软，风味变劣。晚秋果通常皮厚肉多，含水量少，便于贮藏，但秋后的拉秧果不耐贮藏。

1.2采收要求与方法

采前5～7d停止灌水，辣椒含水量少，呼吸作用弱，有利于贮藏；如果辣椒体内的含水量多，则呼吸作用旺盛，干物质如糖、维生素消耗加快，有机物质消耗过快而加快果实成熟衰老，含水量高又易发生机械损伤。同时也易引起微生物侵染，引起病害发生。

采收时用剪子或刀剪断果柄，采下后轻轻放入篮、箱框内，放在阴凉的地方，防止阳光爆晒。

1.3挑选

减少病害发生是辣椒保鲜的前提条件。软腐病是一种常见的病害，在贮藏期间常常爆发；白霉菌和黑霉菌引起的病害在贮藏期间也较为常见。控制病菌的繁殖，可以延长贮藏时间。因此在采摘时应剔除病、虫、伤果和转红果。

2　贮藏

2.1空库房消毒

用过氧乙酸（0.5～1%）、漂白粉等熏蒸、喷洒，进行彻底消毒。过氧乙酸配制方法是将醋酸与过氧化氢混合，放置24h，合成为含16%～18%的过氧乙酸。通过氧化机制杀灭各种微生物，杀菌能力强大，消毒效果好。

2.2保鲜预处理

采收后的辣椒在杀菌保鲜剂中浸泡2～3min，以除去表面病菌。喷施杀菌剂要彻底，均匀；每一个果实都要喷到，防止漏喷。

2.3预冷装袋

辣椒装袋之前要预冷，预冷要彻底、迅速。预冷至适宜贮藏温度（9～13℃）后装保鲜袋，保鲜袋采用无滴膜和透湿性大的专用保鲜膜，加调湿膜，防治结露。每袋装辣椒5～10kg，扎口。

3　辣椒贮藏要求的基本条件

3.1温度

温度是贮藏最基本的条件，辣椒贮藏适温为9～13℃。辣椒果实对低温比较敏感，低于9℃易受冷害，引起冻伤；而高于13℃时呼吸作用旺盛，又会加快后熟，易衰老和引发病害。一般来说，晚熟品种比早熟品种耐低温，晚熟品种皮厚、肉多。因此贮藏温度可根据品种、地区不同而定[1]。

贮藏期间，低于9℃易受冷害，高于13℃时又会加快辣椒的后熟、衰老以及病害的发生。因此控制辣椒贮藏温度就要每天定时检查两次温度，并做好记录。防止温度变化引起冻害及病害。

3.2湿度

适宜的湿度也是贮藏的基本条件，辣椒贮藏适宜的相对湿度为90%～95%。湿度低于90%因失水而造成萎蔫，从而降低鲜度，影响商品价值；湿度超过95%，有利于霉菌和病原菌的繁殖，病害容易发生，对辣椒贮藏不利。因此，应严格控制包装袋内不形成结露水滴。

3.3气体成份

辣椒气调贮藏适宜的气体指标一般为氧气2%～7%，二氧化碳1%～2%。气调贮藏是指通过调整和控制辣椒贮藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长辣椒的贮藏寿命和货架期的一种技术。可用CA或MA贮藏方式选择气调条件，采用MA贮藏时，当袋内二氧化碳超过3%时要开袋放风。

3.4防霉

贮藏期间要注意防霉，霉变是一种常见的自然现象，贮藏温度的波动会导致结露现象，使库内相对湿度增加，有利于霉菌的生长繁殖。

3.5清除乙烯

辣椒对乙烯很敏感，乙烯能够刺激其提前转红成熟，所以清除乙烯是辣椒贮藏保鲜的重要工作。辣椒果实进入成熟时会产生大量乙烯，为了减缓辣椒采后的成熟和衰老，要清除贮藏环境中产生的乙烯并防止外来乙烯。具体的措施如下：

1）合理选果，贮藏前将有病虫和机械伤的辣椒挑出，因为病害侵染和虫食伤口都会刺激辣椒产生乙烯，在辣椒的采收、分级、包装、运输和销售中要轻拿轻放、避免果实损伤。

2）避免与产生乙烯的果蔬混存。

3）贮藏期间经常检查，发现转红、腐烂、伤果要及时挑出。

4）采用乙烯吸收剂，用塑料薄膜密封包装辣椒时，使用乙烯吸收剂来脱除乙烯，目前生产上常用的乙烯吸收剂是用珍珠岩砖块做载体，吸收高锰酸钾制成乙烯吸收剂。

4　总结

辣椒产量通过栽培管理提高很困难，每年采后腐烂造成的损失确高达10%以上。发达国家均把农产品采后保鲜放在首位[2]。我国辣椒采后基本上是以原始状态投入市场，损失较大，我国辣椒的采后管理工作任重道远，减少现有的损失就可为社会带来巨大的经济效益。因此，要大力发展辣椒的采后管理工作，提升保鲜贮藏技术水平。

参考文献：

[1]李雪峰.辣椒保鲜贮藏技术[J].辣椒杂志，2008(2):37-38.

[2]石桂春.蔬菜保鲜储藏的现状、趋势和对策 [J].吉林农业科学,2001,26(4):49-53.

中图分类号：S641.1

文献标志码：A

文章编号：1008-1038(2016)06-0012-03

收稿日期：2015-11-26

作者简介：赵东风，男，研究方向为蔬菜种植及保鲜

A Brief Analysis on the Technology of Fresh Keeping and Storage of Pepper

ZHAO Dong-feng1LIU Wei-hua2ZHANG Xin-hui1WANG Wen-zhi3LI Chao-sen1LIU Hui-qin1GUO Qin-wei1
(1.Quzhou City Agricultural Science Research Institute of Zhejiang Province,Quzhou 324000,China；2.Longyou County Agricultural Technology Promotion Center,Longyou 324000,China；3.Qu jiang District Zhangtan Agricultural Extension Station Street,Qujiang 324000,China)

Abstract:Development of capsicum fresh storage industry can promote the development of the pepper industry for pepper production,sales,provide more broad prospects.In the paper,the author proposed that first we should understand the basic condition of hot pepper storage,secondly pay attention to the choice of fresh pepper,temperature and humidity control.The author thought that we should prolong storage of pepperi,improve storage quality by adjusting the gas concentration and gas content,application of sterilization antistaling agent,so as to enhance economic benefits of the pepper plant.

Key words:Pepper;industry;preservation;storage