简述山羊奶的检验指标

方金亮

（辽宁省绥中县畜产品质量安全监察所125200）

简述山羊奶的检验指标

方金亮

（辽宁省绥中县畜产品质量安全监察所125200）

山羊奶是人的营养食品之一，鲜奶检验的目的一是为了防止更大范围的污染，二是为了生产出符合要求的产品，三是实行按质论价的依据。检验的主要指标有如下几种。

1 色泽和气味

新鲜羊奶是呈乳白色的均匀胶态流体，具有羊奶固有的香味，味道浓厚幽香。如色泽异常，呈红色、绿色或明显黄色，有粪尿味、霉味、臭味等，不得食用。

2 密度

羊奶的密度为1.030±0.003。奶的密度较比重小0.002。密度受温度的影响，以20℃为标准，温度每升高或降低1℃，奶的密度应增加或减少0.0002， 即 0.2°。

3 新鲜度、清洁度和杂质度

新鲜度表示羊奶受污染的程度。羊奶随放置时间的延长，奶中乳酸菌就会大量繁殖，分解乳糖，使奶中酸度升高，影响奶的质量。目前，在生产上主要是借用牛奶的检验方法——酒精阳性反应法。此法对羊奶的灵敏度和特异性不强，因为酸度正常的初乳、乳房炎乳、盐平衡失调的乳同样会形成凝块，也不易区分低酸度酒精阳性乳，但检验速度快，易于操作。操作方法：用60°中性酒精与等容积的羊奶均匀混合，若出现蛋白质凝固，即为酒精阳性乳，一般不能用于加工。对用此法检验有怀疑的羊奶，应进行煮沸试验，以其是否有凝块和凝块颗粒的大小来判断其新鲜度。

新鲜羊奶应无沉淀、无凝块、无杂质，否则为不新鲜或不清洁乳。

羊奶杂质度的检验方法，是用吸管在奶桶底部取样，用滤纸过滤，如滤纸上有可见的杂质，则按有杂质处理，进行扣杂并降低价格。

4 卫生检查—细菌含量测定

乳的卫生检验是为保证乳的卫生质量。其方法，一是美蓝还原试验，主要是检验乳的新鲜程度和细菌污染程度；二是平面皿法，主要是检查乳中细菌的含量。按照国家对一级鲜奶的要求，新鲜羊奶细菌总数不得超过100万个/mm3，大肠杆菌不得超过9000个/mm3不得检出致病菌。

羊奶的卫生检验，还必须检验汞、铅、硝酸盐等有毒物质。另外鲜奶中不得含有初乳、乳房炎乳，更不应含有防腐剂和增重剂。

5 掺杂、掺假检验

史学增资料表明，奶中掺水可通过测定密度、非脂固体和冰点来检验。掺碱用溴麝香草酚蓝法检验。食盐可用试纸法和试剂法检验。而用亚甲蓝显色法可检查出奶中是否含洗衣粉。碘试剂法可以检验奶中有无淀粉。豆浆可用碘溶液法和甲醛法来检测。掺硼酸、硼砂检查的适宜方法是姜黄试纸法。而二乙酰法是检验奶中是否加入尿素的有效方法。