影响果蔬贮运的生理问题综述

夏巧萍蒋海燕吕　平程建峰孙斐,3*

（1.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南250014；2.江西农业大学，江西南昌330045；3.浙江大学，浙江杭州310012）



影响果蔬贮运的生理问题综述

夏巧萍1,2蒋海燕2吕平1程建峰2孙斐1,3*

（1.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南250014；2.江西农业大学，江西南昌330045；3.浙江大学，浙江杭州310012）

摘要：采后贮运科学与技术的快速发展推动了果蔬采后品质的提升，减少了流通损失，但在实践中，更为直接的采后贮运参与者，如物流人员、生鲜电商和批发零售商等，因为缺乏果蔬采后生理的理论知识，对于果蔬的各种贮运技术实施不当或错误实施，限制了采后贮运科技的应用与发展。本文综述了影响果蔬贮运的五个关键生理因素，包括采前因素、采后呼吸生理、采后水分生理、采后非侵染性病害和采后侵染性病害五个方面，旨在为果蔬采后贮运从业者采用先进贮运技术提供理论和技术依据，为采后贮运科技的技术“落地”提供理论支持。

关键词：果蔬保鲜；贮运技术；采后生理；生鲜电商；果品流通

随着国民经济的快速发展和农业科技的日渐进步，我国国民膳食结构发生了显著变化。近年来逐渐出现了主粮副食化、果蔬主食化的趋势。因此，人们对于果蔬的需求量越来越大，对果蔬的品质要求也越来越高。要使果品作为高质量的商品进入市场，就必须加强果品采后新技术、新工艺的研究开发。采后贮运是果蔬从生产者到消费者的重要环节，合理的采后贮运方式，一方面能够降低采后损失，另一方面可以提高果蔬的品质。科研工作者利用植物生理学和分子生物学等理论和技术，深入解析了果蔬采后的生理过程，提出了一系列针对采后生理特性的保鲜技术方案[1]。但是，更为直接的采后贮运参与者，如物流人员、生鲜电商和批发零售商等，因为缺乏果蔬采后生理的基本知识，以及实用技术实施不当，限制了采后贮运科技的应用与发展。本文针对上述现象，综述了与果蔬贮运息息相关的生理问题。

1　采前因素

通过对济南、杭州、临汾、烟台等地冷鲜物流企业、果菜批发中心和零售商的调查，笔者发现很多贮运从业人员普遍重视采后贮运技术，但是对于贮运水果的采前个体差异并不关心。而在实际生产中往往出现不同批次果蔬表观相似度高，但贮运品质却差异很大的问题，这主要是因为不同批次果蔬的采前因素不同。因此在实际贮运过程中，我们应该选择适合的果蔬进行贮运，不耐贮运的果蔬直接鲜销。

采前有很多因素影响果蔬的采后贮藏，包括直接影响果蔬贮藏的生物因素，也包括间接影响果蔬的生态因素。

1.1采前生物因素

不同果蔬种类的耐贮运特性差别很大，但是也有一定的规律[2]，例如北方果蔬较南方果蔬耐贮运，秋冬收获果蔬较夏秋收获果蔬耐贮运，生长期长的果蔬较生长期短的果蔬耐贮运。耐贮运的果蔬一般具有一定的生理基础，例如果实表面有绒毛、蜡质、蜡粉保护，糖含量低，酸含量高，水分含量低。不耐贮运的品种往往属于早熟品种，果实表皮缺少保护，糖含量高，酸含量低，水分含量高[3]。从植株的生长状况因素来看，中龄果树较幼龄和老龄果树所产果实的耐贮性高，因为营养生长健壮的植株所产水果也较“健壮”；从果实的尺寸来看，中等偏大果实比小果实和大果实耐贮运；从果实着生部位来看，木本果树向阳面或冠外围的果实和草本果实中部健壮部位果实较耐贮运[4]；从采收的成熟度因素来看，未到最佳采收时间的水果，成熟度低，呼吸强度高，保护性结构未发育完善，营养物质未积累充分，细胞间隙大，抗性高，但贮运价值较低。过了最佳采收时间的水果，成熟度过高，保护性物理结构和化学构成衰老退化，营养物质大量水解，含水量升高，食用品质较好，但易感染病害，不耐贮运。因此要根据果实的生理特性、销售渠道等因素选择采收时间[5]。

1.2采前生态因素

砀山酥梨、大兴西瓜、阳朔金桔等国家地理标志保护农产品，在特定的产地表现出较其他地区更好的品质，很大程度受到当地生态因素的影响，包括温度、光照、水分等气象条件和其他生态因素。在温度方面，果树生育期的温度过高，会造成果实生长过快，果实营养物质积累较少，组织幼嫩，易发生机械损伤和病害。温度过低会造成产量降低，果实易感病，此外，果树生育期昼夜温差大有利于营养物质积累，增强果实的耐贮性。在栽培的光照因素方面，光照影响果蔬光合作用和糖分积累、果实形态、着色以及果实Vc含量，这些因素一方面影响果蔬的外观和食用品质，另一方面也影响果蔬的贮运品质[6]。在发育期内水分供给方面，水分含量过少会引起果实抗性下降，发生代谢紊乱和病害，而水分含量过多会造成果实采前或采后裂果，在瓜类和浆果中较常见。此外，栽培的土壤条件（土壤质地、土壤肥力、持水性等）、人为管理因素（施肥、用药、灌溉和修剪等）、地形因素和环境污染等生态因素都会对果蔬贮运品质造成影响[7]。因此在选择贮运果蔬时，要充分考虑产地的气象条件和生态条件，同时结合抽样快速检测，确定果蔬的耐贮运性质。针对不同果蔬采前最适气象条件和生态因素的研究，也是未来涉及“精准保鲜”研究的一个重要的方面。

2　釆后呼吸生理

在对果蔬贮运情况调查的过程中，贮运企业和批发零售商反馈给我们很多生产中的问题，例如使用1-MCP处理造成果蔬不能后熟，品质下降难以销售；樱桃物流企业租赁冷库贮藏效果下降；使用了先进冷链设备但是仍然达不到预期效果等等。经过我们实地的调研，发现这些都与果蔬采后呼吸生理有关。

在贮运过程中，我们的实践一般是通过各种技术手段抑制呼吸作用。但是许多果蔬需要维持一定的呼吸强度，在一些热带水果中比较常见，通过呼吸代谢的中间产物，产生色、香、味的构成物质；还能够通过产生抗病的信号物质、杀菌物质，维持采后的抗病性，这就需要对果蔬贮运实践中的温度和氧气含量进行优化，并非完全抑制呼吸作用。但在多数情况下，抑制呼吸作用是主要措施，抑制呼吸作用对果蔬的影响包括：1）抑制果蔬失重，减少营养和风味成分损耗；2）抑制果蔬衰老；3）维持果蔬抗性，应对生物胁迫和非生物胁迫的抵抗能力下降，抵御病害、冷害等；4）防止过量的呼吸在相对密闭的包装箱或包装袋内产生过量的CO2积累，造成褐变、无氧呼吸、酒精伤害等[8]。

2.1影响呼吸作用的因素

影响果蔬的呼吸作用的因素包括以下几个方面。一是果蔬自身特性，夏季生产果蔬大于秋季生产果蔬，浆果类大于核果类。二是成熟度。选择成熟度适中的果蔬进行贮运，较早期采摘的幼龄果呼吸旺盛，代谢活跃，随着采摘成熟度的增加，新陈代谢逐渐降低，表皮组织和蜡质、角质保护层加厚，呼吸强度逐渐下降，此时适合采收，呼吸跃变型果实在跃变期后耐贮性下降。三是相对湿度。果蔬的相对湿度影响呼吸，像柑橘类在采摘后要经过适当晾晒使其失水后，呼吸强度就会下降，然后进行贮运，但是如果过度失水就会影响品质[9]。洋葱在低湿度条件下进入休眠状态，能够显著延长贮藏期[10]。但薯芋类在较低湿度条件下，呼吸强度反而增加，从而影响贮藏效果，因此如马铃薯储藏的湿度要保持在90％～95％[11]。四是温度。在一定温度范围内，随着温度升高，酶的活性增强，呼吸强度增大。当超过耐受极限，呼吸强度反而下降。五是气体成分。适当降低O2浓度和提高CO2浓度可抑制呼吸强度，减少采后损失，但是CO2浓度过高、O2浓度过低会引起伤害[12]；其他影响呼吸作用的因素还包括机械损伤、病原微生物、植物生长调节剂等等。

2.2呼吸作用的调节

与果蔬呼吸作用息息相关的调节物就是乙烯。当果实成熟时，乙烯合成显著增加，导致膜透性增大，呼吸作用加强，物质转化加快。果实成熟后，进一步促进果实衰老，对果实的贮藏性不利。呼吸跃变型果实有两个乙烯合成系统，系统I为基础合成，系统II在跃变期启动，并且发生自我催化，信号放大，引起呼吸骤变[13]。非呼吸跃变型果实只有乙烯合成系统I，缺少系统II，因此表现为呼吸变化平稳。为避免果实腐烂，应控制乙烯的含量，目前实践中的技术手段包括：1）控制成熟度或采收期，在呼吸跃变期前降温入库；2）防止机械方面的损伤；3）避免混存混放，例如乙烯释放型果实如苹果、鳄梨等不能与乙烯敏感型哈密瓜、西兰花、香菜等果蔬混合放置；4）要合理控制贮藏环境，使贮运环境内形成气流循环，及时排除自身产生的乙烯；5）利用臭氧、高锰酸钾和其他氧化剂消除乙烯；6）对于果蔬本身可以使用1-MCP侵占乙烯受体。

3　采后水分生理

果蔬的水分含量一般达到85％～96％，以维持果蔬的光泽、饱满和脆嫩的新鲜状态，并使果蔬具有一定的弹性和硬度[14]。

3.1采后失水对果蔬的影响

采后失水会对果蔬带来严重影响。包括：1）直接方面的经济损失，例如，苹果每周失重达到0.5％，这些都被算作贮运成本；2）间接失鲜损失，例如，草莓失水5％即表现出萎蔫和皱缩，变色和失去光泽；萝卜失水引起糠心；柑橘失水10％后，即完全失去食用价值；3）失水引起代谢紊乱，例如冬枣失水达到一定程度后即造成水分胁迫，进一步引起蔗糖水解酶、糖苷酶酶活力提高，造成果蔬甜度下降和风味损失；蒜薹在失水后叶绿素酶酶活力显著提高，造成失绿和品质劣变；而失水引起的果胶酶酶活力提高，引起果蔬软化则更为普遍；当失水程度进一步加剧，脱落酸、乙烯、铵类及其他有毒物质启动合成和释放，进一步造成膜透性改变或膜损伤，加剧果蔬衰老[15]；4）失水引起果实抗性信号响应和转导抑制，例如水杨酸信号通路或茉莉酸信号通路，造成果实抗病性下降；5）包装内果蔬失水，会引起结露现象，露水在吸收果实呼吸作用产生的CO2之后呈微酸性的，有利于微生物的迅速繁殖和生长，特别是受机械损伤后，结露引起的病原菌侵染进一步加剧，所以，在贮藏中要尽可能防止过度失水引起的结露现象[16]。

3.2抑制果蔬采后失水的措施

在实践中，抑制果蔬失水的措施包括：1）在果蔬允许的范围内，一方面尽量降低贮藏温度，另一方面通过预冷，降低入库果蔬与库内温差；2）通过地面、墙壁洒水，空间环境喷雾等方式提高环境湿度；3）调节适当的气体流动速度，不宜过大；4）避光；5）在进行真空预冷操作时，合理控制时间，因为低压容易加剧失水[17]；6）减少机械损伤、虫伤、病原菌伤害和药害，减少伤口性水分蒸发，例如葡萄在贮藏过程中二氧化硫熏蒸引起的伤害使葡萄果梗、穗轴的失水率显著增加；7）通过气调包装袋，自发调节贮藏小环境的湿度，抑制水分散失同时也防止水分过多造成结露[18]；8）通过打蜡、涂膜的方式控制失水，例如柑橘打蜡已经非常普遍，以壳聚糖为代表的可食性涂膜也取得了抑制失水的很好效果[19]。

4　采后非侵染性病害（以酶促褐变为例）

果蔬在贮藏过程中产生的病害可以分为两类，一类是非侵染性病害，称为生理性病害，即由果蔬本身生理缺陷或外界环境不适宜引起的生理代谢失调，包括冷害、冻害、组织褐变、虎皮病、苦痘病以及鸡爪病等；另一类是侵染性的病害，即由外源致病菌在特定条件下引起的，称为侵染性病害[20]。

采后非侵染性病害中最典型的就是褐变，它是香蕉、荔枝、桃、梨、苹果、葡萄等贮运过程中较为普遍的降低果蔬品质和销售价值的生理问题[21]。在果蔬鲜切和加工行业中，褐变问题尤为突出。采后褐变主要是果蔬成分中还原性底物和氧在酶催化作用下形成有色物而发生的酶促褐变，解决这一问题的突破点离不开三个关键因子：1）还原性底物（绿原酸、鞣质、单宁、水杨酸、类黄酮、花色素苷等）；2）褐变相关的氧化酶类（如PPO）；3）氧[22]。无论是通过转基因技术还是采后管理技术，理论上应该有以下的三种解决方案：1）抑制与褐变相关的氧化酶类，如多酚氧化酶（PPO）。但是这些氧化酶类对酸度和高温都有较强的耐受性，一般PPO的最适催化pH为5～7，pH低于3后才发生不可逆失活，此外在温度为60～70℃条件下，完全失活需要60～100min，仅当温度达到80～90℃才较易发生失活。因此通过调节酸度或温度失活氧化酶类，仍存在许多技术上的难题。低温储藏可以通过抑制酶活力来延缓褐变，但应注意如果温度过低就会引起果蔬冷害，进一步加剧褐变。因此采用预冷和梯度降温的方法可以有效抑制褐变。但是对于多数热带水果，不适宜通过低温的方式抑制褐变。2）隔离还原性底物和氧化酶类。在正常的水果细胞中，酚类物质和氧化酶存在着膜区室化隔离，还原性底物主要存在于液泡中，而氧化酶则在细胞质中，也有部分定位于细胞膜和细胞壁，因此保持果蔬细胞代谢的正常状态，保持相对的生物膜稳态对于抑制果蔬褐变具有重要的作用。然而，在贮藏过程中，果蔬呼吸作用会产生过量CO2和过低O2，无氧呼吸产生乙醇和乙醛等，这些产物都严重破坏果实正常的有氧呼吸代谢系统，破坏细胞膜的完整性，使隔离的还原性底物和PPO发生接触反应，进而加速褐变。实践证明，适当的CO2和O2可以有效抑制褐变进程，因此可以通过气调库或气调包装对环境中的O2和CO2进行控制，例如在O2含量3％～5％，CO2含量5％的气调环境下，荔枝褐变率显著下降[23]。3）隔离或消除活性氧。在果蔬未受到机械损伤或病原菌侵染的情况下，果实有很好的天然氧屏障系统，将多余的氧气隔离在组织外，使空气中的O2不与果实细胞的还原性底物和PPO接触。因此，代谢中产生的活性氧才是褐变发生的主要O2来源。一方面，通过还原性物质处理等方式降低果实活性氧水平，另一方面对于冗余的活性氧，果实体内有一套完善的活性氧消除酶系统，包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和过氧化物酶（POD）等。因此通过低温、诱导因子等方式调节活性氧消除酶系统的酶活力可以起到抑制褐变的作用。利用上述原理，在实际生产中常用到以下措施抑制采后褐变：1）低温贮藏和高温热激；2）气调贮藏和气调包装[24]；3）可食性涂膜包膜，通过抑制呼吸作用和失水，保持膜完整性，对褐变三要素进行隔离；4）高强度脉冲电场处理，可以抑制褐变相关氧化酶的活力；5）谷胱甘肽、维生素E浸渍处理，可以减少外果皮活性氧，激活活性氧酶清除系统；6）使用多酚氧化酶抑制剂，包括了二氧化硫及亚硫酸盐类，如二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、偏亚硫酸钠，有机酸类，如柠檬酸、对羟基苯丙氨酸、半胱氨酸、苹果酸、肉桂酸等；7）使用植物生长调节剂，如通过脱落酸、赤霉素、多胺等，调节果实内源激素平衡，维持果蔬对生物和非生物胁迫的耐受性；8）还有一些针对特定品种的抑制褐变的方法，例如硼酸丙酮抑制香蕉褐变、增甘膦抑制鸭梨褐变等[25]；9）氯化钙处理，可以起到调控信号作用，维持细胞膜完整性和正常功能；10）农艺措施调整，例如适时采收、合理灌溉、采前补钙等措施和产品[26]。

在实际贮运过程中，褐变往往不是独立发生的，而是与冷害、气体伤害、营养缺乏等其他生理病害相伴发生，因此除了采取针对性的措施抑制褐变外，还要结合采前栽培管理、采后运输、贮藏环境调节等方面进行联合控制，通过更为精细化和综合化的技术手段克服褐变问题。

5　采后侵染性病害（以真菌病害为例）

在果蔬采后贮运实践中，真菌病害造成的采后损失是采后侵染性病害中最普遍，损失最大的。

5.1真菌病害的发病原因

了解真菌病害的发病原因利于后期开展针对性的防治。真菌病害的传染源孢子在田间即已潜伏在果实表面，另一方面也有传染源孢子来源于贮藏库和贮运设备的腐烂残体或环境中。因此入库前对果蔬、贮藏库和运输设备进行消毒灭菌对防治果蔬采后病害非常关键。病原菌的病情发展历经侵入前期（潜伏期）、侵入期、扩展期和显症期的侵染循环，多个侵染循环在时间上相互衔接就造成了果蔬采后贮运过程中的初次侵染和二次侵染[27]。对于防治采后真菌性病害，往往要抓住真菌侵入前期这一有利时机，因为在这一阶段，杀菌剂的药效较强，果蔬自身对病原菌的抗性也较强，同时果蔬耐药性使其发生药害和毒性残留的程度较低[28]。还有一些病原菌在侵入期后形成顽固的物理防御结构，再次潜伏，等到果实完熟至适宜菌丝生长，才进入扩展期，造成采前防治的失效和采后病害的“迅速爆发”，如香蕉炭疽病病原菌，这一类病原菌往往较难防治[29]。

病原菌孢子的初次侵染往往只能引起少量果蔬的病害，随着病害的发展，病原菌形成新的孢子，在采后管理措施不当的情况下，通过接触、震动、昆虫、水滴、土壤等方式传播，即启动了二次侵染，这样就会引起大规模的果蔬采后腐烂，造成严重的损失。因此在初次侵染难以避免的情况下，通过合理的采后管理技术，切断二次侵染的传染途径也是有效的防治采后大规模损失的方法[30]。

5.2抑制真菌病害的措施

在实际生产中，运用上述理论，总结了一些行之有效的控制采后真菌病害的措施。1）管理措施。包括重视田间病害防治，做好储藏场所的消毒工作，常见的库房消毒剂包括漂白粉、福尔马林、高锰酸钾、SO2系列、二氧化氯系列、O3等[31]；在贮运过程中要严防机械损伤，例如采用叉车进行标准化堆码，增加包装投入等方式。2）物理防治。包括低温贮藏、热激处理、调节湿度以及采用人工气调或借助于气调包装的自发气调。用气调方式调节果蔬环境的气体成分，可以抑制果蔬呼吸作用，延迟果蔬衰老进程，从而保持其较强的抗病性，与此同时，病原菌的饱子萌发、生长、产孢与成熟均同时受到抑制，也可减少腐烂病害[32]。γ射线处理、紫外处理也是一种物理防治方法。这一方法能够杀灭果蔬表面潜伏的病原菌或诱导果蔬自身的抗病性，但是成本高，存在安全性问题，还并没有大规模的利用[33]。3）化学防治。对于长期贮藏的果蔬产品一般要采用防腐剂处理，并配合适宜的贮藏环境才能获得理想的防腐保鲜效果。保鲜剂的处理方式包括气体状态的熏蒸或液体状态的喷洒或浸渍，需要根据果蔬和药剂的性质进行选择[34]。例如草莓、番茄、葡萄和其它浆果类，应用熏蒸处理，如仲丁胺、SO2被广泛应用于葡萄灰霉病的防治；而对柑橘类、芒果、番木瓜等则常用药剂的水溶液喷洒或浸渍[35]。4）生物防治。主要有以下三种方式[36]。即拮抗微生物、自然抗病物质利用以及采后果蔬抗性诱导。拮抗微生物主要依赖于拮抗微生物的抗菌素、营养竞争等机制进行抑菌，但是成本高，效果依赖于贮藏环境。自然抗病物质利用主要使用精油、挥发性物质、几丁质等直接杀灭病原菌，但是成本较高，安全性也需要进一步研究。采后果蔬抗性诱导主要利用寡糖素、水杨酸等，此方法尚在研究阶段，效果稳定性较低，较少应用于生产。

6　展望

果蔬采后分子生物学、材料科学等技术迅速发展，尤其是全冷链技术与产业作为国家“十二五”以来发展规划的重要内容，使果蔬的采后贮运成为与消费者息息相关的重要产业。近年来，逐渐出现了“中央厨房”“最后一公里”“生鲜冷链电商”等果蔬贮运产业的新概念，进一步推动贮运科技和贮运产业飞跃式发展，相关从业人员也逐渐增多。因此加强从业人员的业务素质，解决对果蔬冷链物流的核心问题，将有力推动我国果蔬贮运的发展。

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Postharvest Physiology Affecting Fruit and Vegetable Storage and Transportation

XIAQiao-ping1,2JIANGHai-yan2LVPing1CHENGJian-feng2SUNFei1,3*
(1.Jinan Fruit Research Institute All-China Federation ofSupply&MarketingCo-operatives,Jinan 250014,China;2.Jiangxi Agriculture University,Nanchang330045,China;3.ZhejiangUniversity,Hangzhou 310012,China)

Abstract:In laboratory,the rapidlydeveloped postharvest storage and transportation(S&T)science and technologypromoted the postharvest quality improvement and postharvest loss reduction.However,many effective and newS&T technologies in markets didn't showthe same effectiveness compared with in lab.The reason has been found that those who directly manage or handle the logistics enterprises,wholesale markets and retailed shops are unacquaintance with postharvest physiology knowledge,as a result,manyeffective and newS&Ttechnologies hadn't been used in suitable ways,even in wrongways.Therefore,in this paper, the pre-harvest physiology,respiration physiology,water physiology,noninfectious disease,infectious diseases in fruit and vegetable which closely related to the workers in their practices have been reviewed.This paper could provide managers or workers in logistics enterprises,wholesale markets and retailed shops with easily obtaining and practical physiology knowledge and alsotheoretical support for the industrialization ofS&Ttechnologies.

Key words:Fresh keeping;storage and transportation technology;postharvest physiology；fresh electronic commerce；fruit circulation

*通讯作者：孙斐（1986—），男，讲师，研究方向为果蔬冷链技术研究、花青素合成的分子调控机制

作者简介：夏巧萍（1993—），女，在读研究生，研究方向为果蔬冷链技术研究

基金项目：国家自然科学基金青年科学基金项目（31501719）

收稿日期：2015-12-15

中图分类号：S609+.3

文献标志码：A

文章编号：1008-1038(2016)02-0001-06