吴地美食拥趸

曹语庭

上海有一句俗语：“宁可与苏州人吵架，不与宁波人讲话”，隐喻柔和委婉的苏州方言和苏州人深得上海的好感。从地理和历史角度来看，与上海比邻的苏州历来是江南首府，清丽婉转的评弹、步移景异的园林和“不时不食”的饮食都以独特的方式影响着上海文化。我故乡在吴地，喜欢江南的空灵秀丽，是江浙菜系的拥趸，这些都是事出有因并非偶然。

按照菜谱和季节之分，冬、春交季是品尝苏帮菜火夹鳜鱼的最佳时节。农历二三月，正值“桃花流水鳜鱼肥”。将火腿与笋切片，嵌入鲜鳜鱼鱼身侧面的若干刀口排齐，上笼屉蒸。火腿咸味和笋的鲜甜渗入鱼身，鱼肉细嫩肥美。这道菜颇费刀功和火功，与众人追捧的松鼠鳜鱼相比，显得更小清新。

到了春季，河鱼、海鱼大量上市，本帮糟溜鱼片、糟卤鱼头汤糟香浓郁，值得一尝。前者以陈年糟油调味，配以黑木耳，勾芡汁，鲜嫩滑爽，是一道下饭菜。还有外婆私房咸菜大黄鱼，我自幼跟祖籍舟山的外婆长大，饮食习惯也受其影响颇深，尤好咸鲜之物。浙江人做菜少不了海鱼和黄酒，黄鱼下锅两面煎黄，入黄酒、葱姜，铺上咸菜，加开水烧至汤色发白。可惜现在市面上几乎见不到野生黄鱼的踪影，食材太奢侈，使这道菜成为渐行渐远的滋味。

夏、秋时节的咸鲞鱼炖蛋、面拖蟹可一解疰夏食欲不振的困扰。到了桂花香的时节，总叫人盼着杭帮菜西湖醋鱼。我对这道菜青睐有加，大半原因是它名字里带有仙气十足的“西湖”二字。有两次在杭州“外婆家”吃醋鱼，雄爿、雌爿拼成的蒸鱼身，浇上色泽赤红的糖醋芡汁，缀以点点姜末作木樨。举箸望去，眼前窗外虽不是西湖美景，山外青山的含蓄意境早已被浮想得美不胜收了。

待冬至前夕，去姑苏买冬酿酒，“元大昌”门口排队零拷的队伍绵延不绝。好不容易绕到隔壁几条街外的超市才买到雪碧汽水瓶模样的冬酿酒，一路火车搬回上海，入口香甜，酒气毫不灼烈，仿佛充满了浓浓的老苏州街景故事。

一位在北京工作的记者朋友曾被派去战地做新闻，动身前他抽身几日回故乡扬州，我匆匆赶去与他叙旧饯别。扬州茶点清雅精致，无论是“花园”的三丁包、虾子小馄饨、干拌面、虾仁煮干丝，还是“富春”、“冶春”的文思豆腐、烫干丝、清炖狮子头，皆是淮扬茶点经典代表，不过分隆重，随便一举箸，便可想象满眼的江南绿树烟景。如今一晃，离我在火车上读他送的《民国扬州风情》已绰绰两年有余，朋友仍身在云波诡谲的战区，期满回家吃维扬茶点对他而言一定是感慨至深的吧。

写到此处，忽然想到西晋的张翰，他因“见秋风起而思吴中菰菜莼羹、鲈鱼脍”，终弃官还乡。这段典故也许是1 000多年前最随性可爱的吃货回乡记了吧。