中西精美菜肴四款

李标

一、串炸鳜鱼

原料：鳜鱼肉200 g，里脊肉200 g，方火腿200 g，青椒3只，荸荠150 g，洋葱150 g，鳜鱼头尾1只。

制法：1. 将鳜鱼肉、里脊肉、方火腿分别用刀批成0.5 cm厚片，再各切成长宽各3 cm的10个小方块。

2. 鳜鱼肉、里脊肉加适量盐、胡椒粉、味精、黄酒、蛋清、湿淀粉腌渍上浆后待用。

3. 青椒、洋葱均切成3 cm长宽的片，各10片;荸荠去皮，用平刀批为0.5 cm厚片共10片。

4. 用牙签将切好的洋葱、鳜鱼肉、荸荠、里脊肉、青椒、方火腿等，依次序串在一起，共10串;将鳜鱼头尾用生粉拍上，放在五成热的大油锅内炸黄，摆在菜盆的两边作装饰用。

5. 将10串原料摆在漏勺内，入五成热的油锅内，连勺炸片刻;当油温升高后，将锅移离火源续炸，待料炸熟后，用筷夹放在鱼头、鱼尾之间，排放整齐，即可上桌。

特点：形状美观，味美爽口。

注意：牙签最好是用竹皮削成，牢度较强;穿料时，必须是一素一荤，吃口才清爽不腻。

二、彩色素丝卷

原料：胡萝卜50 g，麻菇50 g，冬笋50 g，香菇50 g，卷心菜1只。

制法：1. 将卷心菜用手扒开，取无破口的大叶4张，沸水焯后待用;将胡萝卜、冬笋、香菇切丝，麻菇切片。

2. 炒锅内稍放一点儿油，下胡萝卜丝、冬笋丝、香菇丝、麻菇片，煸炒后，加少量水、盐、味精，熟后勾芡，淋麻油，待用。

3. 焯好的卷心菜叶放在菜墩上，用刀背拍松菜筋，撒上一点生粉，将炒好的料摊在卷心菜上，卷成筒子，上笼蒸1 min;出笼后用斜刀批成片状，摆在圆盆内。

4. 锅内放一勺鸡汤，加适量盐、味精，勾芡，浇在素菜卷上即可上桌。

特点：色彩鲜艳，风味别致。

注意：1. 卷心菜的老叶，太硬，难卷，不服贴;嫩叶，太脆嫩，也难卷。

2. 叶片上的生粉可多放一点儿，利于粘合成筒;蒸熟后切片要小心，刀要快，才不会切烂。

三、果酒鸡翅

原料：鸡翅500 g，葡萄酒50 g，小葱、姜等各少许。

制法：1. 用刀剁去鸡翅尖端，然后涂上一层酱油上色。

2. 炒勺放三勺油，到四成热时，投入鸡翅，1 min后倒入漏勺。再在炒锅内下油，放葱段、姜丝略炸，然后把漏勺内的鸡翅投入，加水150 g，酱油100 g，黄酒100 g，糖50 g，旺火烧沸后，移在中火上续烧。30 min后淋上葡萄酒，烧至汤汁浓稠时，即可出锅装盘上桌。

特点：汁浓香冽，风味迥异。

注意：鸡翅要新鲜，冰冻久藏者难以烹出佳味。

四、蛋煎鱼排

原料：黄鱼1条（约200 g），面粉250 g，鸡蛋2只。

制法：

1. 黄鱼去鳞、鳍和内脏，割下鱼头，用刀顺脊梁将鱼的两面从头部到尾部批下，去脊骨和小刺及鱼皮，然后将鱼肉斜批成1 cm厚的大片，共得鱼排10块，腌渍器内，加盐、味精、黄酒、胡椒粉，腌渍5 min左右。

2. 鸡蛋打碗中，打匀备用。鱼排两面拍上一层面粉待用。

3. 取平锅坐火烧红，放一勺油，将已拍上面粉的鱼排，蘸上蛋液，用筷子夹入平底锅内，煎至两面呈金黄色，即装盘上桌。

特点：色泽悦目，口味鲜美。

注：如无黄鱼，可改用米鱼（浙江人称鲵鱼，鱼为灰白色，形状与黄鱼同）代替。