洗茶对绿茶品质的影响

2015-12-29

茶业通报 2015年2期

关键词：灰分

洗茶对绿茶品质的影响

王淑娟，杨悦，何媛媛，王璟，戴前颖

（安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥 230036）

摘要：为了用科学的角度来诠释洗茶绿茶品质的影响，本试验通过用盖碗分别冲泡六安瓜片、朵型毛峰和条形毛峰，设置不淋洗、淋洗3s和5s，采用感官审评和化学成分分析。结果表明绿茶也可以淋洗，淋洗时间建议为3s；高嫩度的绿茶建议短时淋洗。

关键词：淋洗；感官品质；化学成分分析；灰分

“洗茶”一词始用于北宋，原属于茶叶采制过程用语，后延伸至饮用过程中[1]，在中国茶文化中亦被称为“醒茶”，具有除尘、醒茶、润茶之功效。方法是将沸水淋洗杯碗中的茶叶，轻轻摇动杯碗几次，立即倒去茶水，即为“洗茶”[2]。

“洗茶”在乌龙茶冲泡中广泛应用，一是为饮茶卫生，洗去茶叶中的杂质、尘垢，二是在洗茶后滋润茶叶，对香气和滋味得到发扬[3, 4]。然而在绿茶冲泡中存在争议，一者认为，名优绿茶采摘细嫩，有效成分浸出速度较快，如果将其倒掉，茶叶中有效成分就会大量损失；但是也有人认为，洗茶可以除去加工工序过程中的浮灰；更有甚者认为，洗茶可以部分除去茶叶中的农药残留[5]。

本实验以铁观音为对照，分别从洗茶对绿茶品质的发挥、茶叶有效成分浸出的角度，考察洗茶对绿茶的影响，为科学地对待洗茶提供一定的理论参考。

1　材料与方法

1.1 材料

本实验选用了六安瓜片、条形毛峰，朵型毛峰三只代表茶样，以铁观音茶样作为对照组。

1.2 实验仪器与试剂

电子天平（感量：0.0001g）、UV- 5800PC型分光光度仪、岛津高效液相色谱仪、蒽酮试剂、pH=7.5的磷酸盐缓冲溶液、酒石酸亚铁溶液、pH=8.04的磷酸盐缓冲溶液、茚三酮试剂、1%乙酸（色谱级）、色谱乙腈。

1.3 茶叶的淋洗方法

称取绿茶3g(铁观音5g) ，分别置于三个150ml盖碗中，其中一只茶叶不淋洗，作为实验对照；另外两只盖碗中的茶叶分别用50ml、100℃的沸水分别淋洗3s、5s，再进行正常的冲泡。

1.4 茶叶冲泡方法

参照乌龙茶和绿茶的感官审评方法GB/T23776 —2009[6]，依次评定各泡茶叶的感官品质特征。

1.5 耐泡次数的确定

依次往盖碗中注入150mL开水，冲泡上述3只茶叶。参考茶艺的冲泡方法，乌龙茶第1泡到第五泡的时间分别为2min、3min、5.0min、6min、7.0min，绿茶第1泡到第五泡分别为2min、3min、4.0min、5min、6.0min计时到，沥尽茶汤。根据感官审评的结果，茶叶的色、香、味醇厚淡薄，考察各茶叶的耐泡次数。

1.6 可摄入有效成分的分析

将1.5所得的可冲泡次数内的茶汤收集，并等体积混合，进行相关成分的检测。

1.7 化学成分分析

茶多酚的测定——酒石酸亚铁比色法[7]；游离氨基酸总量的测定——茚三酮比色法[7]；可溶性糖总量的测定——蒽酮比色法[7]；水分的测定——120℃烘干法（快速法）[7]；水浸出物的测定——120℃烘干法[7]；总灰分的测定——GB/T 8306- 2002[8]；水溶性灰分和水不溶性灰分的测定—GB/T 8307- 2002[9]；

咖啡碱含量的测定：采用高效液相色谱法，仪器为岛津高效液相色谱仪，色谱柱：C18柱，流动相；A（1%乙腈），B（纯乙腈），流动相B的线性梯度变化为0- 18min为10%- 13%，18- 20min为13%- 10%，21min终止，波长272nm，流速：1.0mL，进样量：5μ l，时间：21min。咖啡碱（%）=m/1000/(m 茶*含水率)*100。

2　结果与分析

2.1 洗茶对绿茶感官品质的影响

国标法分别审评不洗茶、淋洗3s、淋洗5s后的茶样，对其每一泡茶汤的品质进行评定，其结果如表1所示。铁观音茶叶淋洗与否，对香气无影响；但经淋洗的铁观音色泽和滋味均得到了发扬，表现为原先的黄绿稍浅上升为黄绿色，滋味的醇度上升。符合常规人们对铁观音洗茶的认识和理解。

然而，淋洗对绿茶品质的影响效果不一。

从香气上看，洗茶与否对香气类型的影响不是很大，呈现出香型较为一致的香型，均为不洗茶样的香型，依次表现为板栗香、板栗香带花香、清香；但是对香气的浓度及持久度有一定的影响，表现为：淋洗的茶样香气浓度下降，且下降幅度与淋洗的时间成正变关系。实验所用的两只毛峰茶样，经淋洗后香气浓度弱化，尤其是清香、花香下降的较为明显。而六安瓜片的香气呈饱满的栗香，其浓度下降不明显。

从汤色上看，绿茶淋洗后，汤色的变化趋势与铁观音较为一致，表现为色泽的饱满度上升，亮度也有一定程度的提高。单纯从汤色上看，淋洗绿茶对茶叶品质亦有发扬作用。

从滋味上看，淋洗的时间不同，对茶样冲泡后得到的茶汤滋味有着不同的影响：淋洗3s的，茶汤的浓醇度有所上升；但淋洗时间长的，茶汤浓醇度反而有些下降。因此，淋洗绿茶，尤其是长时间的淋洗绿茶，会损耗茶汤的滋味物质。

从耐泡次数上来说，短时间的淋洗铁观音和绿茶对其可冲泡次数影响不大，所以从耐泡次数来看，可以短时间的淋洗。

综上茶叶品质与耐泡次数来看，推荐短时间的淋洗绿茶。

表1　洗茶对茶叶感官品质及冲泡次数的影响

2.2 洗茶对茶叶有效摄入成分的影响

在实际茶叶冲泡过程中，感官审评仅是对品质的评判，但消费者接受的比率往往小于其使用的比率，所以本实验设定茶艺冲泡参数，考察了泡茶过程中，可被人摄入的茶汤中可溶性物质的含量，实验结果如下表所示。

从表2中可以看出，铁观音经淋洗后，水浸出物有所下降，即，可摄入的化合物总量有所损失；但呈现苦味的茶多酚、咖啡碱均有一定程度的下降；而显示鲜爽甜醇的游离氨基酸和可溶性糖含量有所上升但是幅度不大，使得茶叶的口感更加醇和。符合常规推荐的结论，即：洗茶有助于铁观音茶叶品质的提升。

从绿茶淋洗试验的数据看，规律不明：茶多酚并没有像铁观音茶呈规律性的下降，而呈现出忽高忽底的现象，经淋洗后咖啡碱跟铁观音呈现相似的下降规律，其他组分变化无明显规律。其中，嫩度高的朵形毛峰，氨基酸、可溶性糖呈下降趋势；而多酚的浸出有上升趋势，从而造成该茶叶滋味品质的下降。由此，对于高嫩度的绿茶，洗茶后会加速有效成分的浸出，影响有效成分的浸出比例，从而导致可摄入茶汤的风味物质的失衡，因此，从该角度出发，不建议淋洗高嫩度的绿茶。

采摘嫩度较低的条形毛峰和六安瓜片，其淋洗后，茶叶浸出物的变化趋势表现为：淋洗3s的处理茶多酚、游离氨基酸均有一定程度的上升，淋洗5s的则呈下降趋势，茶多酚含量下降，游离氨基酸有一定程度的上升，其它有效成分的变化无明显规律。因此，对于该嫩度的绿茶，可以考虑短时间淋洗。

综上所述，对于嫩度比较高的绿茶不建议淋洗；对于嫩度比较低的绿茶建议短时间淋洗。

表2　洗茶对茶叶有效浸出化学成分的影响

2.3 洗茶对茶叶灰分的影响

茶叶灰分含量不仅属于理化指标评价的范畴，也是茶叶理化指标中唯一既具有品质判定意义又具有卫生检验意义的指标[10, 11]，能反映茶叶的原料的老嫩度。一般认为，水溶性灰分是指茶叶中K、Na、Ca、Mg等营养元素的氧化物及可溶性盐类，能反映茶叶中矿物质含量的多少和茶叶的品质好坏；水不溶性灰分是茶叶在加工过程中掺杂的泥沙的物质或者茶叶中含有的铁、铝等金属氧化物和碱土金属的碱式磷酸盐。

表3是洗茶与否对茶叶灰分的影响结果，从表中可以看出，淋洗茶叶均利于减少茶叶中的灰分物质。其中铁观音、六安瓜片、条形毛峰、朵形毛峰淋洗3s的水溶性灰分均大于不淋洗和淋洗5s，而水不溶性灰分均小于不淋洗和淋洗5s；可以看出短时间的淋洗，有利于茶叶中含有K、Na、Ca、Mg等营养物质的浸出，有利于茶叶品质的发扬，因此，从灰分角度来看，推荐短时间的淋洗绿茶。