花楸葡萄果汁的开发研究

张 苗，李一文，沈 鑫，邱子鑫（齐齐哈尔工程学院 管理工程系，黑龙江 齐齐哈尔 161005）

花楸葡萄果汁的开发研究

张 苗，李一文，沈 鑫，邱子鑫
（齐齐哈尔工程学院 管理工程系，黑龙江 齐齐哈尔 161005）

以花楸葡萄为原料，通过单因素实验和正交试验确定花楸葡萄果汁的最佳配方，并对其进行感官评价。最优配方比例为：以花楸、葡萄为基准，花楸葡萄汁100 g，木糖醇添加量为10%，柠檬酸添加量为0.1%，水添加量为50%。用此配方生产的产品营养互补，口感香甜，味道浓郁，风味独特，别具一格。

花楸；葡萄；果汁

随着生活水平的提高，人们对饮料种类等的需求发生了较大改变，而目前生产的饮料远远满足不了社会需求，因为市面上所售的饮料虽然琳琅满目，但真正具有保健功能的却很少。当代学生和上班族的一个共同特点是三餐不按时，脾胃虚和的人日渐增多，但市场上针对该类人群的饮料却非常少，有必要开发适合于脾胃不和人群的保健型饮料。

花楸，蔷薇科花楸属乔木，呈不规则圆球形，直径5～8 mm，表面呈橘黄色或橘红色，皱缩起棱，有光泽；果皮薄膜质，果肉柔软，味酸、微甜。花楸是一种传统的民族药用植物，具有补脾生津、治疗胃炎和胃痛、补血补气、治疗肺结核等功效。葡萄是一种浆果，多为圆形或椭圆形，色泽随品种而异，粒大、皮厚、汁少、水多，皮肉易分离，味道酸甜可口，颜色鲜艳，具有很高的营养价值，被人们称为“水晶明珠”。葡萄富含镁、维生素 C和铁，有一定的药用价值，是重要的功能食物和滋补品。葡萄中的多量果酸有助于消化，适当多吃，能健脾和胃。本文对花楸葡萄果汁加工工艺进行研究，目的在于探索及确立保健型果汁制品的生产工艺条件，优化制作工艺，进而获得组织细腻、口味清新的花楸葡萄果汁制品。该产品利用了花楸和葡萄的营养价值和药用价值，既可补充营养物质，又具有保健功效，是脾胃不和人群的最佳选择。

1 材料与方法

1.1 材料

花楸：种植采摘；葡萄：市场购买；木糖醇、柠檬酸：市售，食品级。

1.2 方法

1.2.1 加工工艺

原料→挑选分级→清洗→去果皮、核→破碎→打浆→过滤→稀释→调配→均质→灌装→排气→杀菌→冷却→检验→成品。

1.2.2 操作要点

原料选择：选取充分成熟、含糖量较高、果味鲜美的新鲜果实。

清洗：用清水反复清洗，沥干水分。

原料配制：原料配比十分重要，直接影响果汁的口味和成品的质量。

榨汁：用榨汁机将花楸和葡萄榨成汁。

过滤：将静置好的果汁进行过滤，去除沉淀物，使果汁色泽更加美观。

杀菌：对装罐后的饮料进行杀菌，杀菌升温不宜太快，温度不宜太高。

1.2.3 单因素实验

木糖醇添加量对产品的影响。以花楸葡萄为基准，确定花楸葡萄为 100 g，在木糖醇添加量为8%、10%、12%、14%、16%时，进行单因素实验和感官评定。

柠檬酸添加量对产品的影响。以花楸葡萄为基准，确定花楸葡萄为100 g，在柠檬酸添加量为0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%时，进行单因素实验和感官评定。

水的添加量对产品的影响。以花楸葡萄为基准，确定花楸葡萄为 100 g，在水添加量为 40%、45%、50%、55%、60%时，进行单因素实验和感官评定。

1.2.4 正交试验

为确定各影响因素对制品的影响，在单因素实验的基础上，以木糖醇添加量、柠檬酸添加量、水的添加量为试验因素，设计 L9（33）正交试验，因素水平见表1。

表 1 L9（33）正交试验因素水平

1.2.5 感官质量评定

花楸葡萄果汁成品感官评定标准见表2。

表2 感官质量评定标准

2 结果

2.1 单因素实验结果

通过对单因素实验进行分析，确定木糖醇、柠檬酸和水的最佳添加范围分别是 8%～12%、0.05%～0.15%、45%～55%，此种配方制成的饮料感官评分较高。

2.2 正交试验结果

以木糖醇添加量（A）、柠檬酸添加量（B）、水添加量（C）为试验因素，进行3因素3水平正交试验，结果见表3。

表3 正交试验结果

由表3可知：根据均值可以算出，制作花楸葡萄果汁的3因素最佳水平组合是 A2B2C3，即木糖醇添加量为 10%，柠檬酸添加量为 0.1%，水添加量为50%；根据极差分析 R值可知：3个因素影响的主次顺序是C＞A＞B，即水影响最大，其次是木糖醇，柠檬酸影响最小；这样制成的果汁感官评分为87分。

3 结论

本研究制作的花楸葡萄果汁，以花楸葡萄为原料，不仅具有较高的药用价值和保健功效，也具有很好的开发意义。通过单因素实验和正交试验得到花楸葡萄果汁的最佳配方，以花楸葡萄为基准，木糖醇添加量为10%，柠檬酸添加量为0.1%，水添加量为50%。通过此配方制作的花楸葡萄果汁营养价值更高，口感和风味更受人们喜爱。本研究的最佳配方及工艺不但可以用于大规模机械化加工生产，还可以用于家庭制作，深受人们的喜爱。

本实验配方合理，制作工艺成熟，成品色泽明亮，口感细腻，有弹性，具有花楸、葡萄特有的香味，不但营养价值高于目前市售饮料，而且其开发综合利用了花楸的深加工优势，具有良好的市场发展前景。

［1］王晓英，刘长姣，段连海，等.毛酸浆开发利用的研究进展［J］.中国酿造，2014，（2）.

［2］孙海涛，赵艳娜，邵信儒.野生酸浆饮料配方的研制［J］.北方园艺，2012，（18）：168－170.

［3］刘志明，赵思祥，张瑞.毛酸浆山楂复合果汁饮料的研制［J］.饮料工业，2008，（8）：17－20.

［4］王治同，林柯.酸浆枸杞保健饮料的研制［J］.工业饮料，2009，（11）：12－14.

［责任编辑：罗 香］

Study on the Juice of Rowan and Grapes

ZHANG Miao，LI Yi-wen，SHEN Xin，QIU Zi-xin
（Department of Management and Engineering，Qiqihar Institute of Engineering，Qiqihar 161005，Heilongjiang，China）

With rowan and grape as raw material，this paper determines the optimum formulation of rowan grape juice through the single factor test and orthogonal test and evaluate its sensory.The optimum formulation is：based on rowan and grapes，rowan grape juice 100 g，xylitol 10%，citric acid 0.1%and water 50%.The product gained by this formula has complementary nutrition，sweet taste，rich flavor and a unique style.

rowan；grape；juice

TS255.44

：A

：1006－8481（2015）02－0008－02

2014－07－28

张苗（1984—），女，齐齐哈尔工程学院管理工程系讲师，研究方向：功能性食品开发。