食品质量管理说课

原克波+杨萌+孙丽萍

摘要：本文针对《食品质量管理》中食品安全控制HACCP系统的内容，从教材分析、教学方法、学习方法、教学过程等四个方面进行了说课设计，以激发学生的学习兴趣和积极性，提高教学质量。

关键词：食品质量管理;食品安全控制HACCP系统;说课

中图分类号：G712     文献标志码：A     文章编号：1674-9324（2015）42-0172-02

一、说教材

要想上好一堂课，课前充分地钻研教材、教学参考书和查阅相关资料，了解教材的教学目标、任务和要求，了解教材的结构体系及其与前后章节的关系，明确教材的重难点是首要条件，即我们常说的备教材。

1.教材的地位和作用。食品安全控制HACCP系统是高职高专系列教材《食品质量管理》（曹斌主编，中国环境科学出版社）中第七章的教学内容，以已学的食品良好操作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP为基础，既是对这部分内容的延伸，同时又为食品安全管理体系ISO22000标准等后续内容的学习奠定基础，起到承前启后的作用[1]。

2.教材分析。教材首先简单介绍HACCP的起源、发展、食品企业实施HACCP的意义，然后讲解HACCP定义、HACCP与GMP、SSOP的关系，最后详细介绍HACCP的七个基本原理，遵循由浅入深的原则，符合学生的认知规律。所选用的教材在本次内容上，编写比较合理，难易适中，条理清楚，结构紧凑，需要补充的内容不多。

在讲授时以教材内容为主，考虑到食品类高职学生的职业需要，适当补充了HACCP在中国的应用视频资料。

3.教材目标。基于对教材的理解，同时注重知识之间、能力之间以及知识、能力、情感之间的联系为出发点，将本节的教学目标设置为[2]：（1）知识目标。根据所授专业为食品营养与检测专业高职学生的特点，本着实用够用的原则，结合内审员考试中的要求和实际工作需要制定本知识目标。重点掌握HACCP体系的概念、基本原理;熟悉HACCP与GMP、SSOP的关系;了解HACCP体系的起源、发展、食品企业实施HACCP体系的意义及在食品企业的应用。（2）能力目标。通过启发式教学和探究式学习，培养学生能介绍有关HACCP的发展概况、特点;能叙述实施HACCP的基本条件;能够进行危害识别，并确定关键控制点;能够制订特定食品生产企业的HACCP计划。（3）素质目标。培养学生树立良好职业道德，教育学生认识食品是特殊商品，使学生在以后对工作认真重视，爱岗敬业，增强社会责任感，把食品这一关系到千家万户健康和安危的特殊商品管理好、流通好、宣传好、使用好，为百姓饮食的安全、放心、经济卫生保驾护航。

4.教学重点、难点。根据教学大纲，通过分析教材以及学生的情况，确定本次课的重点是HACCP的定义、HACCP与GMP、SSOP的关系、HACCP的七个基本原理;难点是HACCP的七个基本原理。通过PPT讲授，采用多种教学方法突破难点，通过细致讲解突出重点。

二、说教学方法

1.总体构思。先复习上节课内容，接着引出本节知识点，对本节中的难点和重点内容给以框架式勾勒，提出问题启发引导学生带着问题去学习，然后再逐步细致讲解，最后总结提高。教学中，多方面、多角度为学生搭建学习平台，体现以学生为主体、教师为主导的地位，教学过程力求体现师生互动[3，4]。

2.具体教学方法。在熟悉教材的前提下，怎样运用教材，引导学生搞好学习，这是教法问题。教学得法往往事半功倍。根据学生已具备的学习能力和前期课程所奠定的基础，结合本章节的教学内容，拟采取如下教学方法和手段[5]。（1）对比法、引导启发法。利用学生熟知的××瘦肉精事件、×××奶茶事件，提出问题，引导学生，激发兴趣。如危害分析的重要性。（2）讲授法、演示法。向学生呈现所需掌握的知识难点，利用多媒体课件展示教学内容，帮助学生理解，把抽象的教学内容具体化、形象化。如关键控制点CCP的监控。（3）案例法、探究法。举例、投放图片、播放视频，由表及里逐渐深入教学，如关键控制点CCP、关键限值CL的确定。

三、说学习方法

根据教学的重点、难点，分析学生学习过程中可能遇到的困难及其原因。本节知识点的概念、图表等内容较多，学起来比较枯燥，记忆比较困难，故学法指导上，主要采用以下学习方法。

1.复习提问法：讲授新内容之前，回顾上节课的要点。如GMP、SSOP中对有毒有害物质的控制措施。

2.项目驱动法：划分学习小组，通过项目小组的活动培养团结协作的能力，如制订特定食品企业的HACCP计划。

3.比较归纳法：比较HACCP与GMP、SSOP的关系。引导学生用图示的方式表示三者之间的关系，易于学生养成善于思考、善于总结、善于记忆的学习方法。

四、说教学过程

根据自主、合作、探究的学习方式这一理念，对本节教学过程做如下安排：

1.复习提问，导入新课（10分钟）。复习上次课所学内容，从SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP的重要的前提条件，以学生已知的三鹿奶粉事件为出发点，说明食品生产过程中为什么要进行危害分析，让学生带着问题学习新知识。

2.深入实例，获得新知（70分钟）。（1）简单介绍HACCP的定义、起源、发展。（2）通过视频让学生了解HACCP在中国的应用、意义。（3）HACCP体系基本术语：重点讲授6个基本概念：危害分析、显著危害、CCP CL、监控、纠正措施。（4）HACCP与GMP、SSOP的关系：是本次课的重点，用画图的方式讲解三者之间传统意义上的关系和现代意义上的关系。（5）HACCP的七个基本原理：是本次课的重点和难点，采用启发式、案例式、讨论式等多种教学方法分解难点，突出重点。endprint

原理1：进行危害分析。由食品的安全性是21世纪食品消费者关心的首要问题及危害一旦发生可能造成消费者不可接受的健康风险，说明食品生产过程中采取措施降低危害发生概率的重要性，从而引出HACCP的基本原理一：进行危害分析。应用案例法、讨论法讲授显著危害的两个判据：可能性、严重性。强调危害分析的两个特点：反复性、针对性。教学生学会制订危害分析工作单。

原理2：确定关键控制点。每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制，通过图片、案例讲授关键控制点肯定是控制点，但并不是所有的控制点都是关键控制点;CCP点是动态的;一个CCP可能控制多个危害，有的危害需多个CCP来控制。如酸奶中微生物的控制。

原理3：确定关键限值。由关键限值是确保食品可接受与不可接受的界限，引出每个CCP必须有一个或多个CL用于控制显著危害，明确建立CL应注意的问题：a.一个工艺参数;b.可操作性强;c.每个CCP都设立CL;d.不能违背法规。e.应该合理、适宜;如油炸鱼饼中致病菌的控制[3]。

原理4：关键控制点的监控。监控用于评估一个CCP是否受控，需要形成文件的监控程序。明确每个监控程序必须包括4个要素，即监控什么、怎样监控、如何监控、谁来监控。如食品原料中金属危害的控制。

原理5：纠偏措施。纠偏措施的目的是使CCP重新受控。通过学生熟知的三鹿奶粉事件说明采取纠正措施的一般步骤、处理偏离产品的步骤，教会学生正确填写纠正措施报告。

原理6：建立有效的验证程序。由HACCP的宗旨是防止食品安全事件的危害，验证的目的是提供置信水平，引出验证的重要性，强调验证程序必须包括的四个要素，即HACCP计划的确认、CCP的验证、HACCP系统的验证、执法机构强制性验证。此处是难点，在授课过程中启发式教学、案例教学、讨论教学相互穿插、相互补充，锻炼学生的逻辑思维能力和自学能力。

原理7：建立记录保存程序。由“说到必须做到，建立有效的纪录保持程序，是一个成功的HACCP体系的重要组成部分”，导出在HACCP体系中至少应保存以下记录：HACCP体系文件、CCP记录、采取纠正措施记录、验证记录等;各项记录必须满足4个方面的要求：严肃性、真实性、原始性、完整性。多举生产实践中的案例，PPT展示图表。

3.归纳小结，首尾呼应（5分钟）。新课内容结束，再次回到HACCP的几个知识点，对应各点回顾本次课的教学内容，指出本次课的重点和难点以及要求学生掌握的内容。重点：（1）HACCP与GMP、SSOP的关系;（2）HACCP的七个基本原理。难点：HACCP的七个基本原理。

4.布置作业，课外拓展（5分钟）。（1）比较HACCP与GMP、SSOP的关系。（2）简述HACCP的七个原理。（3）实践练习：制订某特定食品生产企业的HACCP计划。以小组合作形式，让学生结合本次课知识点，任意选取自己感兴趣的主题（如肉制品企业、乳制品企业、饮料企业等），查阅近年文献，完成实践作业，锻炼学生文献检索能力和团队合作意识。

五、结语

说课，是教师以语言为主要工具，向同行阐述自己对某一教学内容的理解、施教方案的设计以及施教效果的预测与反思等的一种教学研究方式。这种教学研究方式，能有效地促进教师深入钻研课程标准与教材、灵活运用教学理念进行教学设计以及自觉进行教学反思。如何有效开展教学研究、让说课活动上档次，从而有效促进教师专业成长？这是新时期教学研究的一项重要工作。

参考文献：

[1]曹斌.食品质量管理[M].北京：中国环境科学出版社，2012.

[2]苑函，王贞强.食品质量管理[M].北京：中国轻工业出版社，2011.

[3]韩秋敏.生物化学说课稿一例[J].中国科教创新导刊，2011，（28）：103-104.

[4]罗永富.一堂生物化学说课稿[J].卫生职业教育，2007，25（23）：74-75.

[5]石冬冬.管理学案例教学法存在问题及对策研究[J].中国科技信息，2006，（12）：251-252.endprint