鸡精调味料加工过程中微生物检测及安全控制*

宗红，陆信曜，诸葛斌1，，方慧英，孙进，冯倩，诸葛健，张慢慢

1(江南大学糖化学与生物技术教育部重点实验室，江苏无锡，214122)

2(江南大学工业生物技术教育部重点实验室，工业微生物研究中心，江苏无锡，214122)

3(浙江正味食品有限公司，浙江省调味食品制造工程技术研究中心，浙江义乌，322000)

“民以食为天，食以味为先”，调味食品作为改善和增强食品风味的素材，在食品新产品开发和市场拓展方面起到极为重要的作用［1-3］。近年来，调味食品制造业发展迅速，目前我国调味品产业以年均10%～20%的速度增长，经济社会效益明显。鸡精作为一种日常调味食品，是继普通味精和强力味精以后的第三代鲜味调味品，既能增加人们的食欲，又能提供一定的营养，是最受消费者欢迎的风味调味料之一。

在食品安全问题日益严峻的形势下，人们对调味品的质量及安全要求越来越高。但由于生产加工条件、卫生环境管理等原因，微生物污染已成为鸡精生产中的难题［4-6］。同国外鸡精行业相比，国内整体上处于粗加工、规模小、水平低、能耗高的发展阶段。目前，鸡精的研究主要集中在影响鸡精品质［7-8］、保质期［9］的因素和呈味物质含量分析［10-11］等方面，但鲜有针对鸡精生产过程中微生物的污染、分布及控制的研究报道。本实验通过对鸡精加工过程中原辅料、主要工序及加工设备菌落总数的测定，以掌握鸡精生产过程中微生物来源和分布特性，确定微生物污染的关键工序并提出相应的防控措施，为保障鸡精品质和制定卫生管理工作提供理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验中微生物样品的采集均来自某食品公司。蛋白胨、琼脂粉、酵母浸膏、葡萄糖、NaCl等试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

SW-CJ-1FD型单面净化工作台，苏州净化设备有限公司;DHG-9075A型电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司;隔水式恒温培养箱，上海精宏实验设备有限公司;立式压力蒸汽灭菌器，上海博迅实业有限公司医疗设备厂;TOLEDO 320 pH Meter，METLER。

1.3 方法

1.3.1 鸡精调味料生产工艺流程

鸡精调味料生产主要工艺如图1所示，其中*表示各取样关键点。

图1 鸡精调味料生产工艺流程图Fig.1 Production flow chart of chicken essence seasoning

1.3.2 采样

1.3.2.1 鸡精半成品取样方法

分别按照图1中*标记的关键环节，在加工中随机抽取样品。

1.3.2.2 车间空气采样点及采样方法

参照GB/T 18204.3-2013《公共场所卫生检验方法第3部分:空气微生物》自然沉降法，分别采集鸡精生产粉粹室、造粒室、接料室等空气中的微生物。

1.3.2.3 接触面采样点及取样方法

用50 cm2专用取样器，将沾有无菌生理盐水的灭菌棉球分别在加工设备及工人的手表面反复擦拭10次，迅速将棉球放入含10 mL灭菌生理盐水的三角瓶内。

1.3.3 微生物检测指标及方法

菌落总数检测:参照中华人民共和国国家标准GB 4789.2-2010。

大肠菌群最近似数检测:参照中华人民共和国国家标准GB 4789.3-2010。

1.3.4 水分含量测定

将样品放入预先干燥至恒重的玻璃称量皿中，置于95～105℃干燥箱中，盖斜支瓶边，干燥2～4 h后，盖好取出，置于干燥器中冷却0.5 h后称重，再放入同温度的烘箱再干燥1 h左右，冷却、称量，并重复干燥至恒重。

1.4 数据处理

本实验所有数据测定均重复3次，所获结果进行单因素方差分析。采用Duncan新复极差法分析95%的置信区间内不同处理间显著性差异，所用软件为 SPSS19.0(SPSS Inc，Chicago，Illinois，USA)。

2 结果与分析

2.1 生产原辅料微生物检测

对鸡精原辅料分批次进行微生物检测，结果如表1所示，食用盐、白砂糖、味精、麦芽糊精、酵母抽提物、全蛋粉、鸡肉粉的大肠菌群检测结果均≤30 MPN/100g，菌落总数均＜1 000 CFU/g;而食用玉米淀粉和葱姜混合物的大肠菌群均＞1 100 MPN/100g，菌落总数均＞3 000 CFU/g，可见食用玉米淀粉和葱姜混合物是鸡精调味料生产的主要微生物来源之一。

水分含量能够影响微生物生长繁殖和食品的品质，因此我们对不同批次食用玉米淀粉的水分含量及微生物数量进行了检测(表2)，可以看出，水分含量越高，玉米淀粉的微生物数量越多，当水分含量＞10%时，玉米淀粉即会在短时间内结块、霉变，造成微生物严重污染。因此，严格控制食用玉米淀粉的选购，入仓库前必须抽样做水分含量及微生物检测，并且实时监控仓库贮存的温湿度等环境条件，保持贮存于阴凉、通风处，确保仓库无蝇、无鼠害，并做好防尘、除尘工作。

表1 鸡精调味料生产主要原辅料微生物检测结果Table 1 Microbiological detection in raw materials of chicken essence seasoning

表2 不同批次食用玉米淀粉水分含量及微生物检测结果Table 2 Moisture content and microbiological detection of corn starch

2.2 生产流程微生物检测

对鸡精调味料生产过程中各工序及不同时段生产的半成品的微生物数量进行分析，探究生产过程中微生物污染的关键环节及其变化规律。各个工段采集样品的微生物检测如图2所示。搅拌至流化干燥前各工段物料的菌落总数基本维持在103～104CFU/g，其中搅拌后、造粒前菌落总数较高，均＞1.2×104CFU/g，而流化干燥至分筛结束各工段菌落总数为102CFU/g左右;同样，搅拌至流化干燥前各工段的大肠菌群数值(＞100 MPN/100g)较大，而流化结束时物料的大肠菌群明显降低(＜30 MPN/100g)。综上可以看出，随着鸡精调味料生产流程的进行，微生物数量的变化呈现一定的趋势:搅拌到流化干燥前生产物料中微生物数量较多，是鸡精生产过程中微生物控制的关键环节;而流化干燥后微生物数量显著降低，经过振动筛分筛后微生物数量稍有增加。

图2 鸡精调味料生产流程微生物检测结果Fig.2 Microbiological detection in chicken essence seasoning under different production process

2.3 加工主要设备微生物检测

对搅拌机、造粒机、提升带、振动筛、称料铲等主要设备进行菌落总数检测(图3)，发现造粒机筛网、造粒机侧槽的细菌菌落总数分别为800 CFU/cm2和108 CFU/cm2，均高于食品车间卫生标准(接触面卫生标准为总菌落数不得超过100 CFU/cm2)。由此可见，造粒所用筛网及造粒机侧槽是鸡精生产过程中主要的微生物来源，这也间接表明造粒岗位的卫生质量是一个关键控制点。针对造粒机接触面微生物超标这一问题，我们建议造粒机筛网需放置于特定的清洗池内用符合食品生产规定的消毒液清洗消毒，再用符合生产用水的清水清洗，最后置于专门的放置架上晾干后再使用;同时造粒机使用完毕后要彻底清理，禁止机器上残留生产物料。

图3 加工设备微生物检测结果Fig.3 Microbiological detection of processing equipment

2.4 鸡精调味料加工过程微生物污染控制措施

2.4.1 鸡精调味料生产原辅料微生物防控措施

分别采取不同措施控制葱姜混合物中的微生物，结果如表3所示。可以看出，葱姜混合物经30%食用盐处理与其他处理相比较具有明显的抑菌性(P＜0.05)，即可通过采用加入30%食用盐控制生产辅料中微生物主要来源-葱姜混合物中微生物数量，同时在加工过程中需现用现粉碎混合。

表3 不同处理的葱姜混合物微生物检测结果Table 3 Microbiological detection in the mixture of shallot and ginger

2.4.2 鸡精调味料生产流程、加工设备微生物防控措施

随着鸡精调味料生产流程的进行，搅拌到流化干燥前生产物料中微生物数量较多，是鸡精生产过程中微生物控制的关键环节。应合理调整车间布局，保持车间温度、湿度恒定，定期对车间及空气进行消毒。针对造粒机接触面微生物超标这一问题，我们建议造粒机筛网需放置于特定的清洗池内用符合食品生产规定的消毒液清洗消毒，再用符合生产用水的清水清洗，最后置于专门的放置架上晾干后再使用;同时造粒机使用完毕后要彻底清理，禁止机器上残留生产物料。

3 结论

综上所述，原辅料选购、加工过程中的搅拌、造粒、投料及加工设备造粒机是鸡精调味料微生物污染的关键环节，这些环节人为控制因素较多，若加强管理，可以大大降低微生物污染数量，提高产品的质量。

严格控制原料来源及其卫生质量并进行适当预处理。严格加强食用玉米淀粉的选购，入仓库前必须抽样做水分含量及微生物检测，并且实时监控仓库贮存的环境条件;另外，葱姜混合物需经除根、30%食用盐预处理且加工过程中现用现粉碎混合。

加强生产车间环境卫生，器具、设备洁净程度，工人卫生状况。生产前后定期清扫，加强生产工人的卫生督查，建立卫生隔离间，工人进入车间要穿鞋套、工作服、戴工作帽，洗手消毒，避免交叉污染。设置防蝇、防尘等卫生设施，进行全员卫生知识培训，增强工人卫生意识。另外，由于造粒所用筛网及侧槽是鸡精生产过程中主要的微生物来源，这也间接表明造粒岗位的卫生质量是一个关键控制点，因此需要特别加强造粒工序的卫生措施。除此之外，引进先进的设备、改进原始工艺、推行良好作业规范(GMP)、标准操作规范(SOP)、卫生标准操作规范(SSOP)等，建立以预防卫生安全为基础的危害分析与关键控制点(HACCP)质量控制体系［12-15］，确保产品的卫生安全质量，提高产品的市场竞争力。

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