锦绣西餐厅 平价午餐背后的经营价值

文/Lucky 编辑/梁璐

西红柿汁土豆丸子

星级酒店餐厅一向给人们留下的是高大上的印象。不过，随着高端餐饮遇冷，众多星级酒店一反常态，将目标锁定于商务午餐，开卖平价套餐。这一举措不仅吸引了不少白领前来捧场，更为酒店经营打开了新的思路，让酒店重新寻找属于自己的定位，寻求新发展。

一顿午饭的意义

中国的饮食之道，也是人情融合之道。一场饭局，既能是亲朋故交之间的沟通交流，也是生意对手间的交锋谈判。饭局在中国，也是一个人的社会身份认同体系。看一个人经常混迹于何类饭局，几乎便可以洞悉其兴趣、爱情、财富、身份、地位。有识之士往往能透过饭局见微知著，识人用人，洞察饮食之道里的经济利益、社会关系、人际规则和文化滋味。所谓饭局之妙，不在饭而尽在“局”也——饭局千古事，得失寸唇知。如此一来，即便是时间紧迫的午餐饭局也显得极其重要。午餐和谁一起吃很重要，与所爱的人一起吃，吃的是甜蜜；与家人一起吃，吃的是温情；与生意伙伴一起吃，吃的是交情。可与此同时，午餐吃什么也显得很重要，是路边摊果腹？还是在茶餐厅来一份快捷的炒河粉？当然你也可以到酒店优雅的吃一份Pasta饭，再搭配上一杯咖啡、一客甜品来的更加彰显品质生活。而这正是是方恒假日酒店锦绣西餐厅想带给人们的午餐体验，同时也是吸引消费者的美好定位。

平价套餐受热捧

锦绣西餐厅推出的全新商务午餐包括多款传统意大利面及改良版新口味意大利面，厨师也特别为喜欢饭香的食客准备了亚洲风格的食盒。每套仅售68元（加15%服务费），还奉送一杯咖啡和一客甜品，绝对算是平价午餐。据锦绣西餐厅厨师长Edward介绍：“在推出平价商务午餐之前，我们对周边的大众的午餐情况做了详细的调查。酒店地处望京商务区腹地，周边白领云集，过去每到午饭时间他们就会开始纠结吃什么，街边那些西餐厅、快餐店差不多已经都吃了几个遍。如今，锦绣西餐厅推出平价午餐套餐无疑给他们的午餐增加了一个新的选择。”不过，为了区别于众多的街边店西餐厅，锦绣的大厨并没有简单的设定一两个牛排套餐为商务午餐的主角，而是特别研发了多款Pasta Fan，以全新的口味带给食客全新的体验。

传统与潮流结合的Pasta Fan

此次推出的Pasta Fan主要包括6款意面和中、日、韩三国不同风格的食盒，其中意面完美地将传统与潮流相结合。西红柿汁土豆丸子是非常经典的意大利面。Edward提到：“土豆丸子其实就是意面中的Gnocchi，口感跟中国的年糕略有相似，有弹性又软糯可口，其种类以和面而言，有土豆、粗粒麦粉或面粉、鸡蛋、奶酪等不同搭配。有面粉加蛋不加土豆泥的，有土豆泥加面粉不加蛋的，有奶酪加面加蛋的，有土豆泥加面粉加蛋的等等。如今我们做的西红柿汁土豆丸子是现在意大利比较流行的Gnocchi做法，即用土豆泥和面，面和土豆泥的比例是2∶3，搭配奶酪番茄酱汁。” 在西红柿汁土豆丸子中，柔软的面团如漂浮在浓郁番茄酱汁里的精灵，用大勺子直接从烤盘中把他们舀起来放进嘴里，将热气腾腾的面团与酱汁一起放入嘴中，甚是过瘾。

匈牙利牛肉酱意大利面是一道全新创意的意面，灵感来自于厨房，“匈牙利牛肉酱意大利面本来是有汤的烩菜，不过有一次因为实在太饿了，正好手边有匈牙利牛肉酱和意面，我便随手将牛肉酱和意面拌在一起，结果味道出奇的好，这才有了这道匈牙利牛肉酱意大利面。不过我们现在的做法是用匈牙利牛肉酱炒宽面，可以让牛肉酱的香味更加均匀的渗透到宽面中。” 海鲜千层面味道还是传统的番茄奶油味，但面皮在制作时选用有支撑力的大孔面以增加立体感。咖喱鸡意大利面创意来自于泰国的咖喱鸡面，“咖喱鸡肉饭大家都很熟悉，可实际上，在泰国咖喱鸡面也是极其美味且地道的美食。用香浓的咖喱鸡搭配面条，也是别有一番情趣的好味道。”此外，还有印尼samba酱意大利面是将印尼虾酱Samba撞上Penne大孔面的典范，带给人们全新的味觉体验。

对话锦绣西餐Q：为什么想到要推出平价午餐套餐？

A：众所周知，近期高端餐饮受挫，酒店也是受影响的一类。所以我们要寻求新的发展。而且我们考察了周边市场，望京一带商务人士聚集，对于午餐的要求还是很高的。既然大家对高品质午餐有需求，我们就应该开辟这部分市场。酒店的发展已经不能像过去那么死板，也要灵活发展。

Q：平价午餐为什么选中Pasta Fan？

A：首先，商务午餐需要快捷，而Pasta Fan正好符合这个要求。其次，Pasta Fan可以衍生出很多变化，可以有很多不同的花样，消费者的接受度也很高。

案例手记

写字楼白领吃饭难的问题存在已久，而高端餐饮行业整体又大不如以前，再加上星级酒店之间竞争激烈，放下架子并通过大众餐饮寻找出路是值得肯定的做法。目前酒店的发展方向正在由公务型向大众型消费转变，酒店必须适应现在的环境，适时转型，迎合消费者的餐饮诉求，才能在严峻的大形势中站稳脚跟。平日中午客流量较低，午市餐饮改革之后，可以吸引更多大众型的消费客人。