羊大爷涮肉坊 欢动食刻的涮肉生意经

文/米糖 编辑/梁璐

羊大爷涮肉环境图

没有菜谱只有筹码，桌号就是胡同名，若说味道羊大爷可能只算北京最好吃的涮肉之一，但若论带给食客的欢乐程度，那它绝对是最happy的涮肉。

电影人的涮肉馆

十多年前，羊大爷的创始人蔡世红的名片只有艺名——羊小羊，自称堂倌。一头披肩发摇滚青年范儿的羊小羊很低调，他说创办这个企业是为了爱——原来蔡世红夫妻二人都爱吃涮羊肉，后来索性就开了自己的涮肉馆。大爷是老北京的敬语，以此为招牌，其实是蔡世红勉励自己生意要做得规矩，有个北京爷的范儿。在这样的理念促使下，1994年夫妻二人有了一家仅有六张桌子的涮肉馆——羊大爷。可没想到，随着品牌日渐红火，自己和老婆也落下了新名字——羊大爷、羊大妈。说到开店，羊大爷指出开始不为赚钱只为吃个高兴痛快。没想到一来二去搞成了连锁。即便如此，羊大爷还是爱以电影人自居，过去，影影绰绰听说他出自电影世家。而这几年网络发达了，无意间知道他竟然是中国电影开拓者、第一代导演蔡楚生的嫡亲外孙。十年过去了，没听说蔡世红拍出什么惊世大片，倒是羊大爷的名声日益响亮，不过也算是应了那句“念念不忘必有回响”。

开了涮肉馆，羊大爷就像年轻时迷上了电影的解构一样迷上了解构羊肉。那时的北京没有暖冬只有寒流，羊大爷晚上钻进肉市场和肉贩子研究分解，收工一般已是凌晨3点，肉贩子找个地方倒地而睡，羊大妈担心男人没地方睡觉，就骑着摩托赶到市场，两人隔着铁门聊天，直到5点多开门才一起回家。这样的状况竟然持续了一个冬天。与有从业经验的餐饮人创业不同，羊大爷属于“老饕”创业，所以一向“不守规矩”。比如过去羊肉筋（也叫羊肋肉）仅用于炖煮，羊腱子用于爆炒、酱制，是不能切作羊肉片的，羊大爷一时好奇，把好好的一只羊拆了个七零八落，非逼着大厨切羊腱片，哪怕刀崩了也认。没想到刀没崩，放锅里一涮，味道还真的不错，反倒是涮肉界多了一道大受欢迎的新食材。说穿了，羊大爷、羊大妈积累了几十年吃遍天下的美食感受，才是羊大爷真正的镇店宝。

开创武涮新乐趣

初入涮肉馆，黑漆大门上的羊头雕塑古意盎然，招牌上用作装饰的底纹居然是“喝断片了”“灌丫的”的十几句北京土话，立显时尚跳脱。大堂的22个灯笼具有特别的含义，羊大爷说：“我是个讲老礼儿的人，京城有很多涮肉老店，他们的精神都很值得我们学习。”灯笼上的满福楼、东来顺、又一顺、南门涮肉、爆肚冯……22家京城20年以上历史的涮肉字号下面都有一个恭恭敬敬的“敬”字。而这22家店，也是羊大爷一家一家吃过来的。服务员将客人领入座位后，不是送上菜谱而是奉上标明座位的令牌和筹码盒。菜谱就是门口的明档——冰渣上的北冰洋、鸟笼里的大白菜、木板上的牛羊成群……每种食材旁边都有一排筹码，想要什么想要几份，取下相应的筹码扔到盒中即可，一扫筹码背后的条码即可上菜，真是太好玩了。

涮出霸气喝出义气，开创武涮新乐趣，一直是羊大爷的追求。硕大的酒碗放两瓶啤酒正合适，羊肉放到大板上，还没吃就觉得豪气冲天，胃口大开。麻酱料借鉴了古茶道“水丹青”技法，用腐乳汁勾出了漂亮的羊字。不论是羊腱子、羊肉筋还是霸气公羊肉都没有腥膻味，涮熟后更能闻到类似奶香的羊香，入口肉质鲜美，好吃。羊大爷的涮肉不装盘而是放到木板上，一米板八两肉，耍起来视觉效果极好，气势十足。

如今，羊大爷的儿子蔡侻虽说对经营餐饮兴趣不大，从美国学成归来后成了颇有名气的微电影导演，但闲来无事时，父子二人最大的快乐和烦恼就是沉浸在店面装修的争执和妥协中。一个喜欢时尚现代，一个坚守传统之美，偏偏都是学艺术的，往往针尖对麦芒，谁也不让谁，但毕竟是爷子，所以结果往往是妥协。比如大门，极具视觉存在感的大黑底色及霸气侧漏的羊头雕塑是儿子的创意，上面古色古香的木门则是爸爸的审美。每家羊大爷涮肉都有同一个标志性雕塑——酒神，那个仰天长啸喝得酣畅淋漓的胖神仙，原型就是蔡世红，年轻时他就以豪爽和豪饮闻名圈内。或许因为这个缘故，题材传统但造型现代的酒神像，成了最能弥合父子审美鸿沟的调和剂。

对话羊大爷涮肉

Q：羊大爷涮肉的食材秘笈是什么？

A：按照传统，涮羊肉一般都是选用180天的羯（阉割过的）羊肉，以求其鲜香肥嫩。羊大爷偏偏反其道而行之推出霸气公羊肉。经过多次试吃，羊大爷认定了，其实公羊肉肉质很好，只不过公羊上膘慢，作为商品羊生产成本高，所以牧民只养少量的公羊作为种羊，价格比普通的羯羊高。所以羊大爷专门买进不到一岁的小公羊，宰杀后用高压水枪清膛排酸，才有了脂肪更少但同样香嫩可口的霸气公羊肉，配上羊宝，大受顾客欢迎。

Q：有了好的食材，在涮肉方面有什么技巧？

A：涮羊肉的烹调技巧没啥，无非就是锅底好、蘸料棒和涮物佳，都是知易行难。倒是有些吃的小窍门，可以跟大家交流一下，那就是：旺火沸汤口感好，先肥后瘦有讲究。汤底温度越高，肉片纤维才能急剧收缩，锁住水分，涮出来的口感自然脆嫩可口。先肥后瘦则是因为人分解脂肪的酶分泌会逐渐下降，先肥后瘦才能不觉得腻，也就是老北京所谓的“克化”。

案例手记

为了保证羊大爷涮肉坊的品质始终如一，羊大爷在河北建立了专为羊大爷连锁店提供涮肉的生产基地。 基地从上百种羊中精心选择了被专家称为“中华第一生态羊”的纯种黑头绵羊作为羊大爷涮肉的原料，保证了羊肉的出品质量。再加上对于羊肉羊大爷有一套秘而不宣的特殊物理加工方法。经过千挑万选的黑头羔羊，再经过羊大爷科学巧妙的处理之后，就成了涮不老、煮不柴的羊大爷涮肉。