香菇菌液制备香菇酸奶的研究

张凤琴 查振中 任雅馨

(巢湖学院化学与材料工程学院，安徽 巢湖 238000）

香菇菌液制备香菇酸奶的研究

张凤琴 查振中 任雅馨

(巢湖学院化学与材料工程学院，安徽 巢湖 238000）

以香菇菌种进行液体发酵得到的香菇菌液和市购奶粉为原料，通过乳酸菌发酵制备香菇菌液酸奶。并将此酸奶与原味酸奶和香菇子实体酸奶的多糖、粗蛋白和微量元素等营养成分含量进行比较研究，结果表明香菇菌液酸奶比原味酸奶和香菇子实体酸奶营养成分高出很多。该酸奶营养丰富，口感较好，具有广阔的应用前景。

香菇菌液；多糖；粗蛋白；微量元素；酸奶

香菇菌液是一种以香菇菌种进行液体培养得到的产物，它完美的拥有着香菇所蕴含的营养元素，且生产周期比香菇子实体短，营养价值比香菇子实体要高。香菇菌液中富含香菇多糖，具有免疫调节、抗肿瘤、抗衰老、抗感染等功效[1-2]。香菇菌液的蛋白质含量远高于香菇子实体的蛋白质含量，富含的微量元素，如Cu、Zn、Fe、Mg、Ca等，除Cu外，其他普遍高于香菇子实体中的微量元素，尤其以Ca、Mg含量差异明显[3]。目前研究较多的是以香菇子实体的汁液或粉末为原料制备香菇食品，如香菇饼干[4]、菇精调味品[5]、香菇面包[6]、香菇酱油[7]、香菇面条[8]、香菇酸奶[9]等。作者是以香菇菌液作为原料制备新型、优质的保健酸奶，投入市场将会产生巨大的经济效益，故有广泛的发展应用前景。

1 材料

香菇菌购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，新鲜香菇、奶粉、白砂糖、稳定剂，安琪伊仕特酸奶发酵剂均为市购。

改良PDA培养基：马铃薯提取液1.0 L，K2HPO43.0 g，MgSO4。7H2O1.5 g，酵母膏0.1 g，琼脂15.0 g，pH6.0。[注]马铃薯提取液：马铃薯去皮，切碎，取200 g，加水1.0 L，煮沸30 min，过滤，将滤液补足至1.0 L。

2 试验方法

从活化的香菇菌种斜面上，挑取适量的菌丝接种到改良PDA液体培养基中，于25℃恒温培养10 d。在此期间，隔12 h观察培养是否正常。待培养完成，对培养液进行抽滤，得到香菇菌液。

2.2.1 原味酸奶的制作

加25 g奶粉、120 mL蒸馏水、7%的白砂糖、5‰的稳定剂于无菌酸奶瓶中，加热混匀，放入80℃恒温水浴锅中灭菌20 min，取出，冷却，于无菌条件下加入发酵剂，42℃恒温箱中培养8 h后放入4℃无菌冰箱后熟24 h，得到原味酸奶。

2.2.2 香菇子实体发酵酸奶的制作

选取新鲜香菇150 g，洗净放入烘箱中45℃烘干24 h，取出烘干物，于组织粉碎机中粉碎，取粉碎香菇，经80目(0.20 mm）筛网得到香菇粉，装入封口袋中备用。加25 g奶粉、1%的香菇粉、120 mL蒸馏水、7%的白砂糖、5‰的稳定剂于无菌的酸奶瓶中，加热混匀，放入80℃恒温水浴锅中灭菌20 min，取出，冷却，于无菌条件下加入发酵剂，42℃恒温箱中培养8 h后放入4℃无菌冰箱后熟24 h，得到香菇子实体发酵酸奶(如图1）。

2.2.3 香菇菌液发酵酸奶的制作

加25 g奶粉、120 mL香菇菌液、7%的白砂糖、5‰的稳定剂于无菌酸奶瓶中，加热混匀，放入80℃恒温水浴锅中灭菌20 min，取出，冷却，于无菌条件下加入发酵剂，42℃恒温箱中培养8 h后放入4℃无菌冰箱后熟24 h，得到香菇菌液发酵酸奶(图2）。

2.3.1 感官评定

通过20人观察和品尝上述三种酸奶，参照表1进行感官评定打分。

2.3.2 多糖含量

对三种酸奶中的多糖含量采用分光光度法进行测定[10]。

2.3.3 粗蛋白含量

对三种酸奶中的粗蛋白含量采用紫外吸光光度法测定[10]。

2.3.4 微量元素含量的测定

将原味酸奶、香菇菌液发酵香菇酸奶、香菇子实体发酵香菇酸奶的待检测样品定量取出消化，使微量元素由有机变为无机，再通过原子分析光谱仪测定出铁、镁、钙、铜、锌五种元素的含量[12]。

2.3.5 理化指标

酸度由滴定法测定[12]，总固形物由质量法测定。

2.3.6 微生物指标

乳酸菌参照酸乳卫生标准GB19302-2003测定；大肠菌群、致病菌参照食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验GB4789.18-2010测定。

3 结果与讨论

整理统计感官评定小组成员的感官评价表，得到表2。

由表2看出，香菇菌液发酵酸奶评分最高，香菇子实体发酵酸奶评分次之，原味酸奶分数最低。从而推出，香菇菌液发酵酸奶综合评价最高，外观最优、口感最佳，有很大的市场价值。

从表3可知，香菇菌液发酵酸奶的多糖含量远远高于原味酸奶和香菇子实体酸奶。主要是因为香菇菌液中含有大量的香菇多糖，且高于香菇子实体中的香菇多糖含量。

从表4可以看出，香菇菌液发酵香菇酸奶与香菇子实体发酵香菇酸奶相比，粗蛋白含量比香菇子实体发酵酸奶约高8.01%。香菇菌液发酵香菇酸奶与原味酸奶相比，蛋白含量比原味酸奶约高14.23%。

采用原子吸收光谱测定三种酸奶的元素含量，如表5所示。

从表5可以看出，香菇菌液发酵香菇酸奶中铁、镁、钙、铜、锌几种元素含量均高于原味酸奶，除铜元素外，也远高于香菇子实体发酵香菇酸奶。

酸度≥70°T；总固形物≥16%。

乳酸菌≥1.0×106 cfu/g；大肠菌群≤90 MPN/ 100 g；未检出致病菌。

4 结论

原味酸奶的营养主要来源于原料奶粉和发酵产生的产物，多糖、粗蛋白和铁、镁、钙、锌等微量元素含量较少。香菇子实体发酵酸奶的营养除了来源于奶粉和发酵产生的产物，还来源于香菇子实体。多糖、粗蛋白和铁、镁、钙、锌等微量元素含量高于原味酸奶。香菇菌液发酵酸奶的营养比香菇子实体发酵酸奶高出很多，主要由于香菇菌种通过发酵得到的香菇菌液所含的营养成分含量普遍高于香菇子实体。且通过对色泽、香味、滋味和组织状态等感官进行评价，香菇菌液发酵酸奶的评分也相对较高。

与香菇子实体相比，香菇菌液生产周期短，且可大规模生产，具有成本低廉价值高等优点。故由其制备的酸奶生产周期比香菇子实体酸奶的要短，且成本要低。

由此可知，无论从营养成分方面，从感官评价方面，还是从生产周期、生产成本方面，香菇菌液发酵香菇酸奶均有优势。香菇菌液发酵酸奶是一种新型的保健型酸奶，适合大众食用，具有广阔的市场前景。

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[12]GB 5413.34-2010，食品安全国家标准·乳和乳制品酸度的测定[S].

A STUDY ON YOGURT PREPARED FROM SHIITAKE MUSHROOM BACTERIA LIQUID

ZHANG Feng-qin ZHA Zhen-zhong REN Ya-xin
（School of Chemistry and Material Engineering，Chaohu College，Chaohu Anhui 238000）

Taking the bacteria liquid obtained by fermenting species of mushroom，and commercially available milk powder as raw material，we can prepare shiitake mushroom bacteria yogurt by lactic acid fermentation.A comparison of nutrition contents including polysaccharide，crude protein，trace elements among shiitake mushroom yogurt，plain yogurt and mushroom fruiting bodies yogurt is made.The results show that the nutrition of shiitake mushroom bacteria liquid yogurt is much higher than that of plain yogurt and mushroom fruiting bodies yogurt.It concludes that the yogurt with rich nutrition and better taste has broad application prospects.

mushroom bacteria liquid；polysaccharide；crude protein；trace elements；yogurt

Q819

A

1672-2868（2015）06-0050-05

责任编辑：陈小举

2015-08-14

巢湖学院科学研究项目(项目编号：XLY-201305）

张凤琴(1985-），女，安徽安庆人。巢湖学院化学与材料工程学院，讲师。研究方向：发酵工程。