“食品添加剂”课程教学改革路径探究

摘    要：为满足食品工业快速发展对食品科学与工程专业创新性人才培养的需求，文章从当前食品添加剂课程教学存在的主要问题出发，从调整教学内容、创新教学模式、变革考核方式等三个方面提出了食品添加剂课程教学改革的路径。

关键词：食品添加剂;教学改革;路径

中图分类号：G642.0          文献标识码：A           文章编号：1002-4107（2015）12-0005-02

随着食品工业的发展，食品添加剂越来越广泛地应用于各类食品的生产加工中。从某种意义上讲，食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性的作用，是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”[1]。“食品添加剂”是面向食品科学与工程专业学生开设的一门重要的专业课，应用性强，为培养学生从事食品研发、检测及生产奠定专业基础。

由于食品添加剂种类繁多，每类又分成不同的小类，知识点分散，导致授课及学习过程有一定难度，加之理论课与生产实践脱节，存在一些突出问题，如理论教学内容与实际应用脱离;学生学习积极性不高;考试通过死记硬背获得成绩，实际能力和水平并未获得提升[2]。针对这些问题，笔者通过多年的教学实践，对“食品添加剂”课程进行改革，取得了良好的效果。

一、调整教学内容

“食品添加剂”课程与食品工业中的生产、分析检测、产品研发等多个环节直接相关，根据现代食品工业的发展趋势，将教学内容分成静态内容和动态内容。

（一）调整静态教学内容

静态教学内容主要包括《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2760—2014》和《食品添加剂》教材中列出的食品添加剂基本知识。这些知识属于固化的，为业内人士公知及公认的，包括：食品添加剂的定义、分类、编号、使用原则;每种食品添加剂中的具体物质的性质、使用方法、使用原则、注意事项;食品添加剂的评价与管理等。

GB2760—2014中把食品添加剂分成22类，其中允许使用的食品用香料就有1870种，其他类别的食品添加剂少则几种，多则十几种或几十种;而每一种物质又具有不同的性质特点及应用特性;因此，要在课程中完全掌握这些知识是不可能的。

针对授课内容繁杂与学时有限的矛盾，我们采取的调整原则是：有所为有所不为。突出讲解的是“食品添加剂”课程中的重点内容，尤其是在食品工业中发挥重要作用、使用广泛的类别，如：防腐剂、增稠剂、乳化剂、食品用香料、着色剂、抗氧化剂等。而对于食品用加工助剂、抗结剂、消泡剂及“其他”类别的食品添加剂，则鼓励学生自学。首先，突出重点教学内容，学习内容少而精，在有限的课时内给学生夯实重点知识;其次，充分调动学生的学习积极性，利用所学知识解释生活中的食品为什么使用添加剂;再次，节约课时，为其他内容的充实提供更多的时间;最后，锻炼学生自学能力，当学生面对陌生的添加剂时，可以根据所学知识借鉴以前的学习方法进行自主学习。

（二）丰富动态教学内容

随着食品工业的快速发展，一些新的物质不断补充到食品添加剂的应用范围中。但是，由于国家标准及教材均有版次的限制，不可能实时更新;所以，新补充的食品添加剂都会在国家卫生部网站公布;同时，食品行业每天都有新的动态，学术文献随时发表最新的研究成果及信息。这些内容都属于动态教学内容，纳入“食品添加剂”的教学内容中，使得“食品添加剂”的教学与时俱进，更贴近行业发展的最前沿，也为行业发展提供更好的服务;同时给学生提供大量的专业信息，丰富课程内容，拓宽学生视野，有利于激发学生学习和从事专业研究的热情。

在教学实践中，实现了动态与静态教学内容的有机结合。这两部分的内容也在不断发生变化，有一部分内容从动态过渡到静态，而动态内容总是在持续更新和变化中。“食品添加剂”课程内容实时更新使课程具有前沿性、科学性，能激发学生学习的热情，教师在教学过程中也得到不断的充实与提高。

二、创新教学模式

教学模式的选择直接影响着教学效果，也影响学生对课程的学习热情。在课程学时有限的情况下，必须通过改革教学模式来改善教学效果，提升教学效率。笔者对教学模式的改革与实践主要包括以下几个方面。

（一）增加课堂演示试验

课堂演示试验，是在课堂上演示、展示学生课前的试验成果，并由学生主讲试验目的、步骤、添加剂的使用方法及注意事项等。需要课前做大量的准备工作。第一，课程开始时，教师要把整个课程的计划公布;使学生对于课程进度及学习内容有清楚的了解。第二，教师鼓励学生在重要的食品添加剂理论课之前设计创新性试验;学生课前与教师沟通，在教师指导下完成试验的设计、实施，并解决相关问题。第三，在完成试验的同时，在教师指导下学生对完成的试验成果形成多媒体材料，准备课堂演示和讲解。通过上述精心准备，由学生在课堂上进行讲解与试验演示，进行试验内容相关知识的讲解与讨论，既锻炼了学生自主学习能力、语言组织和表达能力，又提升了学生对本门课程学习的兴趣，一举多得。

笔者发现这种方法对于提高教学效果，激发学生学习积极性尤其有效。学生对于此环节热情高，参与积极性大，会自发分组，选择自己感兴趣的试验;而相关的试验主要是食品添加剂的应用试验，难度不大，与学生日常生活息息相关，学生在设计、实施试验的过程中，对知识的理解与掌握更牢固;自身动手能力、发现问题及解决问题能力、团结协作能力都得到锻炼与提高。真正实现了学生在学习过程中的主体地位和教师的主导作用。许多学生对此环节所学知识掌握都很牢固，尤其是自己动手参与的部分，毕业后仍记忆犹新。

（二）充实课上时事讨论

通过课上增加时事讨论教学，安排学生课前针对当下发生的食品事件搜集资料，进行整理、分析，在教师指导下准备多媒体材料，包括PPT、影音材料、调查材料等，课上选派一名学生讲解10—20分钟，教师和全体同学共同分析讨论事件的原因、过程、问题等。在这个过程中，学生作为信息的搜集、整理及讲解的主体，教师起主导作用，引导学生找到问题的本质，进行深入分析讨论，引导学生建立起对食品添加剂的正确认识，纠正以往的一些错误观念，帮助学生建立起专业信心和责任心，同时激发学生探寻真相的热情、拓宽学生专业知识，提高他们分析问题及解决问题的能力。通过对食品时事的关注，进而到互联网、图书馆及相关书籍上搜集材料、整理分析、最后小组协作完成整个过程，学生不仅熟练掌握了各种知识的获取方法，同时也锻炼了动手能力、团结协作的能力，拓宽了视野，巩固了专业知识;在课堂讲解时，还锻炼了语言表达、沟通能力。

（三）增加课外实践环节

教学实践与实习对创新性人才的培养至关重要[3]，加强“食品添加剂”课程实践环节对于教学效果的提高非常重要。增加课外实践环节，主要包括如下两种方式。

第一种方式，到食品添加剂市场进行调研，主要内容包括：（1）市场上食品添加剂的种类、价格、品质、销量、销路、客户反馈等基本情况;（2）市场从业人员对食品添加剂的认识，关于食品添加剂的使用方法、特点等掌握情况;（3）市场与食品生产加工相关的其他产品信息。学生通过走访、交谈、对比等方法了解并记录相关信息，回到学校后对信息进行整理、比对、分析等，将调研内容形成调查报告。

第二种方式，组织学生到校外公共场所进行食品添加剂知识宣传，让消费者了解食品添加剂的基础知识，食品添加剂在食品工业发展及人们日常生活中的重要作用，同时区分食品添加剂与非法食品添加物的本质区别等。

通过让学生走出校园，到社会中实践锻炼，增强学生责任感，锻炼组织能力，提高学生综合素质。

三、变革考核方式

成绩考核是对教学效果的一种评价，但是成绩考核只是一种手段，并不是最终目的[4]，要取得良好的教学效果，考核方式亦需要进行适当调整。

“食品添加剂”的教学改革实践中，采取期末考试与平时成绩结合的方式评定成绩。期末考试成绩占总评成绩50%，大大降低了学生通过死记硬背知识点获得高分的可能。平时成绩分配成：小作业占10%、时事评论及创新性试验占20%、实践及实践报告占20%。

小作业是平时课上及课下的作业，根据学生完成情况评定成绩。课上作业主要围绕食品添加剂的特点、应用等内容，与食品加工工艺相联系，学生根据课堂学习的内容，结合查阅资料，并熟悉食品加工工艺等才能完成。课下作业主要让学生关注食品配料表中食品添加剂的分类、作用、协同作用特点等，课下作业以学生搜集到食品标签及对食品标签中所列出的添加剂进行的分类、分析、整理内容为主。

时事评论及创新性试验部分，在教学模式改革部分已经体现，教师结合学生试验设计的新颖性、方案的可行性、实施过程，时事信息的搜集整理、材料分析及课上讲解情况等评定成绩。

实践及实践报告部分，要求上交两份实践报告，一份是关于食品添加剂市场情况调查，另一份是食品添加剂宣传活动的调查报告。教师根据学生调查的内容、数据处理与分析、结果分析等报告内容评价学生完成情况。

食品工业的快速发展，要求高校培养适应本学科发展的创新型人才，“食品添加剂”课程教学改革，必须密切联系食品工业的最新发展动态，对原有固化的教学模式进行适当调整，才能不断满足食品工业发展对创新性人才的需要，形成良性循环，促进食品工业的可持续发展。

参考文献：

[1]王金玲，赵鑫，杨成军.食品添加剂[M].哈尔滨：东北林

业大学出版社，2010：1.

[2]范俊峰，张艳艳，杜为民.食品添加剂教学改革与实践

[J].中国现代教育装备，2009，（5）.

[3]何小溪，仲伟峰，周威.创新人才培养实践教学体系的探

索与构建[J].黑龙江教育：高教研究与评估，2014，（1）.

[4]郑立红，李春华.食品添加剂课程的教学改革与实践

[J].河北师范学院学报：社会科学版，2008，（1）.