嫩化型牛肉干的研制

2015-12-09程秋月李国胜

热带农业科学 2015年11期

程秋月++李国胜

摘要研究了嫩肉粉（代替木瓜蛋白酶）、CaCl2、复合磷酸盐等嫩化剂嫩化牛肉的效果及干燥方式、干燥温度及时间的选择对嫩度的影响。结果表明，嫩化型牛肉干中加嫩肉粉0.6 g/hg， CaCl2 2%，复合磷酸盐0.2 g/hg处理后再煮制，最后在60℃恒温烘箱下干燥110 min其嫩度达到最佳效果。

关键词牛肉干；嫩化剂；加工工艺；嫩化；指标检测

分类号 TS251.52

Development of Tender Beefjerky

CHENG Qiuyue LI Guosheng

（1 Kangruier Food Detection Research Ltd.， Haikou， Hainan 571100；

2 Hainan University， Haikou， Hainan 570208）

Abstract This article studied the Meat Tenderizer which contain 2% of purity papayin （to replace papayin）， CaCl2， compound phosphate effects， and the dry way， the dry temperature and the time choice has done the comprehensive research to tenderness influence. The results indicate the type of the meat tenderizer 0.6 g/100 g， CaCl2 2%， compound phosphate 0.2 g/100 g then handling cooked and the 60 ℃ thermostat an dry 110 min its tenderness achieve the best results.

Keywords beefjerky ； tenderizer ； process method ； tenderization ； index detect

肉干是我国生产历史悠久的传统肉制品之一，具有营养丰富、风味独特、贮藏期长、携带和食用方便等特点，深受广大消费者喜爱。

肉的嫩度主要包含以下4个方面：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿的压力和抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼啐程度[1]。目前肉的嫩化方法有机械嫩化法、电刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、嫩化剂法（使用木瓜蛋白酶、多聚磷酸盐和钙盐）[2]。这些方法提高了各类型肉的嫩度、弹性、口感、咀嚼性等感官品质，不但克服了传统加工方法仅靠经验的缺陷，还保持了传统加工工艺的风味与品质。

近年来，为了改善肉干的嫩度，许多研究者在肉干研制过程中对原料进行了嫩化处理，并研究了嫩化处理及其他工艺参数对肉干嫩度和品质的影响，并取得一定效果。

嫩化肉类的常用外源蛋白酶有木瓜、菠萝、无花果等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根霉蛋白酶及黑曲蛋白酶等微生物蛋白酶。不同的酶水解能力和作用部位不同[3]。木瓜蛋白酶能降解肌原纤维和结缔组织，可将肌动球蛋白和胶原蛋白分解为多肽甚至氨基酸，使肌肉丝和筋腱丝断裂，使肉变得嫩滑爽脆。CaCl2可提高肉的保水性和离子强度，原因是Ca2+和Cl-与肉蛋白结合，提高了蛋白质分子的离子强度，而静电荷是蛋白质分子吸引水分子强有力的中心，还能增加蛋白质分子间的静电斥力，使其网格结构松弛，提高持水力[4]。另外，通过提高肌肉组织内钙离子的浓度，能激活肌肉组织内的钙激活蛋白酶，可充分发挥这种组织蛋白酶的分解潜力，加快肉的成熟嫩化[5]。复合磷酸盐可提高肉的pH值和鳌合金属离子、增加蛋白质静电斥力、增加肌球蛋白的溶解性，并可使肌动球蛋白解离，提高盐溶性蛋白的数量，从而提高肌肉蛋白的保水性，改善了肉的组织结构和肉的嫩度[6]。目前常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠等，且复合磷酸盐对肉制品的作用优于单一磷酸盐[7]。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料

新鲜牛精瘦肉（超市购买）速冻备用；酱油、食盐、白沙糖、鲜姜、大蒜、肉柱、花椒、大茴香、桂皮、白芷均为市售食品级；嫩肉粉（南宁东恒华道生物科技有限责任公司生产），三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠，CaCl2。化学试剂均为优级纯。

1.1.2 仪器设备

普通天平、烘箱、电磁炉、微波炉、还原糖测定仪、电热恒温水浴锅等。

1.2 方法

1.2.1 五香辣味牛肉干配方

解冻后新鲜牛肉按百克计算：白砂糖21 g、大曲酒2 g、细盐0.9 g、五香粉1 g、花椒粉0.2～0.5 g、茴香粉0.2 g、五香粉1 g、酱油4 g。

1.2.2 加工工艺

原料选择（鲜牛肉）整理切块→嫩化→初煮→沥水、冷却、切丁→调制汤料→复烧收汤→烘烤→冷却→成品。

1.2.3 原料选择整理

最好选牛前腿和后腿的新鲜瘦肉，除去脂肪及筋腱，用清水洗净，沥干后速冻备用。

1.2.4 嫩化

分3组分别按每百克牛肉添加重量百分比的嫩化剂，将牛肉和嫩化剂加入肉块后放入60℃衡温箱中嫩化。

1.2.5 初煮切块

将整形后的肉块放在温水（70℃）中煮制，水要淹没肉块，煮制时间为1 h，具体时间视肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色，肉中心温度（55±5）℃适宜。在初煮45 min时加入原料肉质量1.9%的盐。为了除去肉腥味或其他异味添加0.2%～0.5%的鲜姜块、葱段和大蒜，在初煮的过程中要撇去油沫和污物，然后将肉块捞出，汤汁过滤后待用。待肉块冷却后，切成大小约10 cm×3 cm×4 cm的肉块，尽量均匀一致。endprint

1.2.6 复煮

复煮汤料配制时，取20%～40%的初煮汤，配方中不溶解的调味料如花椒、茴香等用纱布包扎入锅，其它辅料如白砂糖、食盐等则直接入锅。大火煮沸后，随着汤料的减少应该减小火力以防焦锅，尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的时候放。料酒可分2次放，复煮前期放1次，快收汁时放1次。一般文火收汁1～2 h，待卤汁基本收干即可起锅。

1.2.7 烘烤

将牛肉放在烤炉中，烘烤温度70℃，烘烤时间110 min，使肉的中心温度达到72～73℃即可，此时肉色淡红手按有弹性。

1.2.8 压制

在外力作用下，将牛肉干压制成具有规定的形状和尺寸。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 嫩肉粉对嫩度的影响

将解冻好的牛肉切成0.5 kg的小块3份，称重并置于烧杯中，嫩肉粉用30 ℃的温水溶解后按比例加入烧杯中，置于60 ℃恒温水浴箱中嫩化30 min，嫩度做感官测试，计算质量损失率。结果见表1。

由表1可知嫩肉粉浓度在0.6 g/hg时嫩化效果较好且损失率较小。

2.1.2 CaCl2溶液对嫩度的影响

另取解冻好的牛肉切成0.5 kg的小块3份，称重后置于烧杯中，按比例加入配置好的CaCl2溶液，置于60℃恒温水浴箱中嫩化2 h（30 min翻动1次），嫩度做感官测试，计算质量损失率。结果见表2。

由表2可以看出，CaCl2溶液浓度在2%时嫩化效果较好且损失率小。

2.1.3 复合磷酸盐溶液对嫩度的影响

另取解冻好的牛肉切成0.5 kg的小块3份，称重后置于烧杯中，按比例加入配置好的复合磷酸盐溶液，置于60 ℃恒温水浴箱中嫩化2 h（30 min翻动1次），嫩度做感官测试，计算质量损失率。结果见表3。

由表3可知，当复合磷酸盐溶液浓度在0.4%时，嫩化效果最好且损失率很小。

2.1.4 烘箱干燥时间对嫩度的影响

将复煮好的牛肉干分成3份，分别放入温度为60、70、80℃的烘箱中干燥130、110、80 min，检测水分含量和嫩度。结果见表4。

由表4可知，当温度控制在70℃时，干燥110 min的牛肉干嫩度适中，且颜色较好。

2.1.5 微波炉温度、时间对嫩度的影响

将复煮完毕的牛肉干分成3份，放入微波炉中干燥后，进行指标评定。结果见表5。

由表5可知，微波干燥嫩化效果不很明显，但在家庭制作牛肉干时，可以选用微波干燥来提高效率。

2.2 正交实验

2.2.1 嫰化剂正交实验分析

干燥时间为110 min时，嫰化剂选择正交实验分析，见表6、表7。

由表6、表7嫰化剂对牛肉嫩度的影响正交试验结果可知，因素的影响顺序为A>B>C>D，即嫩肉粉（2%木瓜蛋白酶）对牛肉嫩度影响最大，氯化钙次之，温度对嫩度的影响最小且波动不大，经过综合考虑效率与成本等因素，生产选择最佳水平为A2B2C1D1。当家庭自制牛肉干时可选择微波炉中高火干燥，干燥时间视牛肉量的多少与块的大小作适当调整。

2.2.2 评分标准

牛肉干品质评分标准包括以下6个方面：色泽、肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿的压力和抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼啐程度、风味。见表8。

2.3 成品指标与各指标的检测

2.3.1 肉干的标准（SB/T 10282）指标

理化指标见表9。

2.3.2 指标的测定

对成品指标进行检测，测得水分含量12.14%，脂肪含量3.61%，蛋白质含量61.40%，总糖含量18.8%，均满足牛肉干的国家指标要求。

3 结论与讨论

本实验研究结果表明，嫩化型牛肉干嫰化剂最佳配比为嫩肉粉（2%木瓜蛋白酶）0.6 g/hg处理30 min，CaCl2 2 %，复合磷酸盐0.2 g/hg嫩化3 h后再进行煮制，复煮完后选择烘箱60 ℃下干燥110 min，其嫩度达到最佳效果。

本实验中，由于高酶活性的木瓜蛋白酶在市场上较少见，且包装都比较大，纯度大多只是化学纯，不能用于食品开发，而用嫩肉粉代替，所以可能使实验结果存在一定偏差。

参考文献

[1] 娄爱华，马美湖. 嫩化型五香猪肉干的加工工艺[J]. 肉类工业，2007，4：20-23.