《葡萄酒酿造学》双语教学体系的完善与实践

何非+段长青

摘要：“葡萄酒工程”是近年来新兴的热门本科专业。在其核心课程《葡萄酒酿造学》双语教学体系的完善和实践过程中，本研究总结了国内外相关专业的教学经验，修改并制定了教学纲要，选择了适宜的教学方法，改变了考核方式，同时开展了网络教学的探索，不仅提高了“葡萄酒工程”专业学生的知识储备和实践能力，提升了其专业英语水平，还开扩了学生的国际视野，增强了学生在国内、外葡萄酒行业的就业竞争力。

关键词：葡萄酒酿造学;葡萄酒工程专业;双语教学;教改实践

中图分类号：G642.41     文献标志码：A     文章编号：1674-9324（2015）23-0115-03

《葡萄酒酿造学》是“葡萄酒工程”专业学生学习的核心课程之一。狭义而言，《葡萄酒酿造学》专指葡萄酒酿造工艺学的相关理论和技术，但由于现代葡萄酒的生产往往涉及酿酒葡萄栽培、葡萄酒酿造、葡萄酒化学、葡萄酒品尝学等一系列内容，因而广义的《葡萄酒酿造学》也囊括了上述不同领域的理论研究与实践经验[1]。

对我国而言，现代葡萄酒产业形成的历史并不久远。尽管我国自古就有使用野生葡萄酿制酒类饮料的记载，张骞出使西域带回葡萄种子在国内进行葡萄栽培和酿酒也有了两千余年的历史，但我国现代葡萄酒产业的开始还是起于1892年张弼士创建的“张裕酿酒公司”，至今仅有一百多年。随着人民生活水平的不断提高，葡萄酒也渐渐摆脱了高档奢侈品的头衔，渐渐走入寻常百姓家成为日常生活消费品。与之相伴的是我国葡萄酒产业的蓬勃发展与进口葡萄酒贸易的逐年攀升，这就需要国内高等院校，特别是相关农林院校对相应人才的大力培养[2，3]。到目前为止，已有西北农林科技大学、中国农业大学、山东农业大学、宁夏大学、滨州医学院（烟台）等多所高等院校开设了葡萄酒相关的本科和研究生专业;甘肃农业大学和成都大学等更是积极拓展国际合作，筹备设立相关专业的“国际实验班”来培养专门人才。

到目前为止，绝大部分《葡萄酒酿造学》的相关教材、理论著作和研究文献都来自国外，且多以英文撰写为主，这就要求该专业学生更多地阅读、学习相关的英文书籍和文献，及时了解海内外的行业发展动态，扩展专业知识。此外，随着越来越多的国际葡萄酒商涉足我国葡萄酒市场，越来越多的国内厂商不断并购国外葡萄酒企业，对相关产业专门人才的需求也越来越急迫，许多用人企业表现了对“中、英”双语专业人才的急切需求。这就需要相关高等教育机构在完善学生基本理论学习的同时，积极开展专业知识双语教学的探索和实践，为学生毕业后的专业研究、海外求学以及国际贸易的参与提供更多的学习和机会[4]。

中国农业大学“葡萄酒工程专业”本科专业成立于2003年，针对《葡萄酒酿造学》在该专业教学中的核心地位，我们开展了教学内容、教学方式和教学方法等一系列的改进尝试。特别是2009年以来，结合与国外相关院校、相关专业的教学和科研合作，开展了《葡萄酒酿造学》双语教学体系建设、实践与完善等一系列教改工作，至今已经有了六年的积淀，总结了一整套较为完整的教学理论与实践方法，以期为我国该专业人才的培养开阔思路、积累经验。

一、双语教学的研究方法

《葡萄酒酿造学》双语教学的研究采用以下基本步骤：（1）收集国内外相关教学资料和成功经验，制定初步的项目实施方案，寻找项目的重点和突破点。（2）联系国际知名的《葡萄酒酿造学》教学专家参与讨论，交流教学经验。（3）调整教学内容，修订教学大纲和教学重点，突出双语教学的课程特色。（4）邀请国外专家参与授课，开展双语教学，听取学生反应，并对教学效果进行问卷调查。（5）相应的调整课程考核的方式和方法，总结教学经验，根据学生对《葡萄酒酿造学》双语教学效果的反馈信息，发掘教学改革的重点和难点。（6）针对第一轮方案实施中的问题，提出第二轮的改进方案。（7）第二轮教学方案的实施与总结。

二、双语教学的实践与成果

1.国内外相关教学经验的总结。到现在为止，我国还没有《葡萄酒酿造学》课程自成体系的专业教材，目前参考较多的学术专著是Principles and Practices of Winemaking及其中文译著《葡萄酒酿造学：原理及应用》，全文几乎囊括了从酿酒葡萄栽培、葡萄酒酿造到葡萄酒运输与储藏等领域方方面面的基本知识与理论[1]。另一部较为权威的学术专著Wine Science：Principles and Applications，更是将产区特性、葡萄酒品尝乃至葡萄酒与健康等领域的专业知识和研究包含在内[5]。此外，李华等编著的《葡萄酒工艺学》，在国内葡萄酒行业的使用也较为广泛，不仅仅用于相关专业的教学，还常常用于行业工作人员的培养与指导[6]。国内、外教材的种类纷杂，但仍缺乏量身订造、适于我国现代葡萄酒产业人才培养的专业教材，这为《葡萄酒酿造学》双语教学的实践带来了极大的困扰。

此外，与我们往往采用的母语（中文）教学不同，国外诸多知名高等院校均不同程度地采用了双语教学的模式。例如美国著名的加州大学戴维斯分校，结合当地墨西哥裔移民较多的情况，会在相关教学中加入西班牙语的专业教学成分;又如意大利的米兰大学和葡萄牙的后山大学则会在本国语言之外结合英语实施教学;此外，在葡萄酒产业、教学和研究均极为发达的法国，也并没有仅仅突出法语教学，各个著名大学也会鼓励学生学习该领域的专业英语，以适应未来葡萄酒产业全球化的需要。

结合我国葡萄酒产业的基本情况，我们没有指定明确的教材，而是选择Wine Science：Principles and Applications作为推荐阅读材料，将中、英文双语教学应用于本科生《葡萄酒酿造学》的双语授课实践[5]。由此，我们广泛联系了美国、澳大利亚、新西兰等“新世界”国家的葡萄酒酿酒师和教学专家，收集他们的授课经验，在进行较为全面的综合分析和讨论后，制定《葡萄酒酿造学》双语教学的教学方案。endprint

2.教学纲要的修改和制定。结合国内、外本课程的教学经验和专家针对本项目的建议，我们对原有的教学大纲和教学内容进行了修改，吸取精华，避免冗赘，以期更适合学生的专业学习，以将他们训练成为对葡萄酒酿造科学和技术都良好掌握的葡萄酒酿酒师为根本教学目的，让学生用英文和中文系统地了解葡萄酒酿造学的相关知识。课程内容的编排基本上按照总体概括到一般技术详述的顺序，有利于学生的理解和掌握，也为后续葡萄酒酿造学实习起到很好的衔接作用。全部授课共分八个章节，分别为：国际葡萄酒产业概况（International Wine Industry，4学时）、酿酒葡萄栽培（General Viticulture，8学时）、白葡萄酒的酿造（White Winemaking，8学时）、红葡萄酒的酿造（Red Winemaking，8学时）、酵母营养与发酵管理（Yeast Nutrition and Fermentation Management，4学时）、葡萄酒的稳定（Stabilization of Wine，4学时）、葡萄酒的包装与储运（Package，Storage and Transport of Wine，4学时）、葡萄酒的风味与葡萄酒品尝（Wine flavor and Wine Tasting，8学时），共计48学时。

3.适宜教学方法的选择。本科生教学目的在于教授学生知识，但更重要的是教会学生掌握学习方法、实践能力和研究方法[7]。针对“葡萄酒工程”专业理论与实践并重的教学特点，我们在教学过程中强调师生间的积极互动，即不只是停留在教师“照本宣科”与学生的“被动听讲”上，灵活运用多种教学方法，如系统方法、启发式、讨论式等，活跃课堂氛围的同时也加强了学生的主动参与。在整个双语教学授课过程中，始终穿插着中、外教师和学生的多项互动：即在课堂上由外籍教师英语授课，结合课堂提问、道具展示和动手实践，强化学生对专业知识的学习，特别是以专业英语为基础的理解和领会。知识点转换间隔，中方教师会针对授课内容的重点和难点，在授课过程当中以中文对学生进行穿插式的解释和探讨，结合国内外的实际差别，启发学生进行深入的思考，以此调动学生学习的主观能动性。此外，双方教师也会针对某一要点问题进行讨论，引导学生积极参与，以多个视角审视一个问题，拓展思路。

4.考核方式的改变。为配合《葡萄酒酿造学》的双语教学，课程在考试制度上也做了一些改革尝试，打破以往“卷面考试”的考核方法，目的在于调动学生学习的主动性，加强教与学的互动与效果;在考核内容上也将注重各章节之间的关联，并与生产实际紧密结合，考查学生对葡萄酿造各个阶段分析和解决科学问题的能力。其考核办法如下：平时课堂表现，占成绩的50%，即将学生的课堂表现（20%）和专题性随堂开卷英语考试（30%）结合起来作为学生的平时成绩，强调学生课上认真听讲，及时消化吸收专业知识，强化专业英语的学习和应用。期末课程论文，占成绩的50%：要求学生以中文或英文撰写“针对性酿酒工艺”的课程论文，例如《以赤霞珠葡萄为原料酿造陈酿潜力10年以上干红葡萄酒的酿造工艺》、《以琼瑶浆葡萄为原料酿造新鲜型甜白葡萄酒的酿造工艺》等，要求学生积极查阅中外资料，系统、全面地学习并灵活运用葡萄酒酿造学知识。根据论文要求，学生不仅要掌握相关的专业知识，还要从原料选取、工艺选择、储藏储运等方方面面入手，以“酿酒师”的身份自主选择，“酿造”自己心目中理想的葡萄酒，以课程论文的形式表现葡萄酒酿造的全过程，充分发挥学生的主观能动性，考察其对理论知识系统理解和对生产实践应用的领悟和掌握能力。

5.网络教学的探索。为配合课堂教学，我们归纳整理了一套《葡萄酒酿造学》英语多媒体课件，可用于该课程的双语教学。课件内容丰富，涵盖了国内外葡萄酒酿造学领域的基础知识和近年来的新研究、新方法和新工艺，不仅满足了学生基础知识的学习，还拓展了学生对专业研究领域研究的了解，增加了学生参与田间、酒厂实践的机会，以及提高了其实验室研究的积极性;此外，极大地提高了学生对葡萄酒专业英语的学习和掌握能力，加强了学生对专业知识、技能的英语听、说能力，项目实施后，出国留学深造学生的比例不断提高。

此外，基于《葡萄酒酿造学》双语教学教学纲要的修订，完成了该课程的网站教学建设（http：//fsnejx.cau.edu.cn/article/Index/index？id=1），从课程介绍、授课内容、教师介绍、课件演示、公告通知和参考信息等几个方面进行介绍，使之特点突出。这方便了学生的课外学习，也引发了本校非专业学生，甚至外校学生对该课程、该领域的学习兴趣。今后，课程习题、网上教学、疑难解答等方面将会有进一步的改进，同时及时转载葡萄与葡萄酒领域国外著名大学的研究所的教学、科研进展信息，以进一步开拓学生的专业和国际视野。

三、学生意见的反馈与总结

针对《葡萄酒酿造学》双语教学效果，对学生进行了三年次的回访调查，完成了学生及相关专家对课程反馈意见的调查报告。统计结果表明：学生对本课程总体评价很好，71.5%的学生接受且喜爱这种中英文结合的授课方式，认为外教授课内容新颖、难易适中，综合了大量外国材料和研究文献，在国内教材上无法找到。93.5%的学生可以理解外教授课内容，能够与其交流，感觉课堂互动丰富、有趣味。学生认为最有效的互动环节是师生间双向问答以及实物展示，占学生总数的65%;其次是课堂注释（19.5%）与多媒体教学（15.5%）。95%的学生对品酒环节评价很好，认为该环节非常有必要且自己的收获颇多。学生对课件总体质量（78%）感觉满意，认为较为充分地介绍了外国葡萄酒文化，开拓了学生国际视野，能够引导学生主动提问，自主学习。学生们认为收获最多的是：了解了国际前沿知识和理念，使自己的专业英语得到提高，深入了解了本专业的研究内容，扩展和丰富了自己对本行业的认识，对比了解了国内外行业发展和研究现状。大部分学生（78%）期望其他专业课可以借鉴此授课模式。endprint

然而，也有部分学生认为外教授课内容是基于外文教材，期待结合我国实际情况加以更多的改良。部分学生建议延长总的课时，增加授课次数，方便学生消化吸收。许多学生期待与老师在课内课外均有互动，更多地了解国际葡萄酒产业的相关知识。学生期望能够准备专业英语词汇表，以备预习专业词汇，增进学习效果。此外，参与学习的许多学生在课后也积极与授课的外国专家联系，加深专业知识的学习与了解，数十名毕业生先后在外国专家的帮助下赴美国、法国、澳大利亚等国家进行深造。

四、研究结论和启示

《葡萄酒酿造学》是葡萄与葡萄酒工程专业最重要的专业课之一，属于农、理、工、人文交叉性的综合学科专业，其内容涉及了植物生理学、生物化学、微生物学、有机化学、无机化学等诸多学科领域，并与葡萄栽培学、葡萄酒工艺学、葡萄酒化学和葡萄酒品尝学等专业学科相互渗透，较为庞杂，学习难度较大。与此同时，国际化是我国未来发展的大趋势，对于葡萄酒产业更是如此，积极开展《葡萄酒酿造学》的双语教学，开拓国际合作，不仅可以提高我校葡萄酒工程专业学生的专业知识储备和实践能力，还可以提高其专业英语水平，开扩国际视野，增强其在国际、国内范围内的行业竞争力，因而有着极其重要的意义。

参考文献：

[1][美]博尔顿RB，等.葡萄酒酿造学——原理及应用[M].赵光鳌，等，译.北京：中国轻工业出版社，2001.

[2]陶永胜，杨和财，兰圆圆.基于国际化视角探索我国葡萄酒专业教育应对策略[J].中国酿造，2012，（9）：190-192.

[3]江志国，张春芝.葡萄与葡萄酒专业创新人才培养模式探讨[J].职业教育科学，2012，（4）：145-146.

[4]林颖，曾志新，朱敏，等.双语教学的探索与实践[J].高教探索，2007，（6）：1-2.

[5]Jackson R S.Wine Science-Principles and Applications[M].3rded.Burlington：Academic Press，2008.

[6]李华，王华，袁春龙，等.葡萄酒工艺学[M].北京：科学出版社，1992.

[7]范钦珊，鞠平，伍贻兆.提高课堂教学质量是提高教育质量的关键[J].中国大学教学，2003，（11）：4-7.endprint