调味滑子菇生产配方研究

(漳州城市职业学院 食品工程系，福建 漳州 363000)

滑子菇(Pholiota nameko)又名滑子蘑、滑菇、光帽鳞伞，日本叫纳美菇，台湾称为“珍珠菇”，属无隔担子菌亚纲伞菌目、伞菌科、丝膜菌科[1].我国从1979年开始引进日本滑子蘑菌种培植[2].滑子菇因表面附有一层黏液，这种黏液对保持人体的精力旺盛和脑力充沛大有益处，同时具有抑制肿瘤的作用.滑子菇不仅味道鲜美，营养丰富，还含有对肿瘤起抑制作用的多糖物质，并可预防葡萄球菌、大肠杆菌、肺炎杆菌、结核杆菌的感染[3].滑菇中含蛋白质2.9%，其中约50%是完全蛋白，同时还含有相当丰富的氨基酸、矿物质和多种维生素及糖类，是人们喜食的一种菌类食品.此外，滑子菇罐头及干品还是国际菇类交易市场上的十大菇类之一.近年来，滑子菇罐头的出口批量逐年增加，数量也逐年增长，产品远销日本、新加坡、意大利等国家及地区，深受国际市场的欢迎，但加工单一，且附加值低[4].在2008年全球金融危机的冲击下，滑子菇出口受阻[5]，随着国内经济发展、人们生活水平的普遍提高及生活节奏的加快，开发一种适合家庭、方便携带、同时又是访亲探友伴手礼的调味滑子菇食品[6]，是件十分必要且迫在眉睫的事.

1 材料与方法

1.1 原料与辅料

滑子菇、食盐、白砂糖、红麻辣椒油、柠檬酸、植物油、I+G、辣椒、油性辣椒红.

1.2 设备

不锈钢预煮槽、夹层锅、杀菌锅、封口机、恒温培养箱、排气机、烘干机等.

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 原料验收 滑子菇要求无硬根、无机械损伤，菌柄长度1～3 cm，菌盖直径1～2 cm，无异色菇，烂菇和虫蛀、杂质、全开伞等残次菇.

1.4.2 冲洗 将滑子蘑倒入不锈钢水槽中，每次加70 kg，然后用高压自来水冲洗，使栽培料等杂质与滑子菇分离.冲洗时间为20 min，冲洗后栽培料等杂质在水中下沉，滑子菇浮到水面上，用不锈钢笊篱将滑子菇捞至另一不锈钢水槽中进行清洗，连续清洗四遍，为防止平酸菌的污染，原料的清洗必须彻底，可用有效氯浓度为5～10 ppm的洗涤液进行消毒处理，从冲洗到清洗的全部流程时间为40～60 min[4].

1.4.3 预煮 在不锈钢预煮槽加入自来水，并在预煮液中加入0.08%的柠檬酸，将预煮液煮开，将清洗挑选后的滑子菇投入煮沸的预煮液中，按每50 kg 预煮液一次煮滑子菇30 kg，每锅一般可预煮2～3次，第二次添柠檬酸量为第一次的一半，每次都要做到预煮液沸腾后方可加入滑子菇.开足蒸汽尽快使滑子菇体煮熟而不烂，时间5-6 min.

1.4.4 冷却 预煮后的滑子菇捞到冷水中迅速冷却至室温，捞入干净的食品级塑料周转箱中控干水分备用.

1.4.5 挑选 将上述滑子菇倒到不锈钢操作台上，摊开进行挑选，挑出开伞菇，破碎、长柄、变色、混级以及带栽培料等不合格的滑子菇.

1.4.6 拌料 将食盐、白砂糖等辅料与控干水分的滑子菇倒入夹层锅中，边加热边搅拌均匀.

1.4.7 洗瓶 将玻璃瓶倒扣在塑料网筐内，经喷淋式洗瓶机用82℃以上热水喷洗消毒10-15 s，备用.

1.4.8 装罐 按生产计划单装罐量的要求进行逐瓶过磅，并将过磅好菇装入瓶内，生产过程中每15 min 抽检一次，确保重量在允许的范围内，并做好《固形物装罐量原始记录》.200 mL 玻璃罐每罐装入滑子蘑180±1 g.

1.4.9 加红油 将植物油加入夹层锅中，开启蒸汽阀升温至160～180℃进行熟化10 min，降温到85℃将油性辣椒红、红麻辣椒油加入夹层锅中搅拌均匀，混合料温要求达到82℃以上，进行人工加料，每罐加20±0.5 g.

1.4.10 封口 加油后经热排气后封口，在封口过程中随时进行外观目测.密封到杀菌一般控制在45 min左右，不得超过60 min.

1.4.11 杀菌 杀菌公式:7-15-20 min/121℃.必须按相应的杀菌公式进行杀菌，每小时检测一次冷却水含氯量及每锅检测一次余氯量，并填写《杀菌冷却用水含氯量测定记录》、《杀菌冷却用水余氯量测定记录表》《杀菌操作记录表》，迅速冷却到罐中心温度40℃左右.

1.4.12 洗瓶 洗去瓶外的油(个别瓶泄漏或破五裂造成)，取出烘干、贴标、装箱、入库.

1.5 调味滑子菇的基本配方

调味滑子菇的配方(以滑子菇为基数，其它辅料分别为其质量的比例计算)为调味滑子菇100%、食盐3.2%、白砂糖4.5%、植物油15.0%、柠檬酸0.08%、辣椒0.17%、油性辣椒红0.12%、红麻辣椒油0.3%、I+G 0.1%、异抗坏血酸钠0.01%.

1.6 试验方法

白砂糖、食盐、柠檬酸、红麻辣椒油四个因素对产品滋味有较大的影响，对这四个因素做单因素试验，研究它们对产品滋味的影响，再根据单因素试验结果，用最优水平进行正交试验，获得调味滑子菇的最优配方.

1.7 产品感官品质评价方法

选择有感官检验经验的食品专业学生10人，根据表1分别对组织形态、色泽、滋气味进行评价打分，然后进行统计分析.

表1 调味滑子菇罐头产品感官品质综合评分标准

1.8 原辅料添加量的单因素试验

1.8.1 白砂糖添加量对调味滑子菇罐头的影响 白砂糖分别按滑子菇质量2.5%、3.5%、4.5%进行单因素试验.

1.8.2 食盐添加量对调味滑子菇罐头的影响 食盐分别按滑子菇质量2.6%、3.2%、3.8%进行单因素试验.

1.8.3 红麻辣椒油添加量对调味滑子菇罐头的影响红麻辣椒油按滑子菇质量0.3%、0.4%、0.5%进行单因素试验.

1.8.4 柠檬酸添加量对调味滑子菇罐头的影响 按滑子菇质量0.06%、0.08%、0.1%进行单因素试验[7].

1.9 辅料添加量的正交试验

根据单因素试验结果，对白糖添加量、食盐添加量、红麻辣椒油添加量、柠檬酸添加量这四个因素，进行L9(34)正交试验，然后试验结果进行极差分析，确定最佳风味配方.

2 结果与分析

2.1 单因素实验

单因素试验结果表明，白糖添加量为3.5%，食盐添加量为3.2%，红麻辣椒油添加量为0.4%，柠檬酸添加量为0.08%为较优配方.

2.2 正交实验结果与分析

根据单因素试验的结果，进行四因素三水平正交试验，各因素与水平见表2，四因素三水平正交试验结果见表3.

从表3可知，极差R的大小依次为B ＞A ＞C ＞D，因此影响调味滑子菇质量的主要因素是食盐的添加量，其次是白砂糖、红麻辣椒油，最后是柠檬酸.正交试验结果表明，最优组合为A2B2C2D1.调味滑子菇的最优配方为滑子菇100%、植物油15.0%、白砂糖3.5%、食盐3.2%、红麻辣椒油0.4%、辣椒0.17%、油性辣椒红0.12%、I+G 0.1%、柠檬酸0.06%、异抗坏血酸钠0.01%[7].

表2 正交试验的因素水平表

表3 调味滑子菇最佳配方L9 (34)正交试验结果

3 产品的质量指标

3.1 感官指标

色泽:菌体呈棕黄色或黄褐色有光泽，汤汁为有红色油滴、较清晰;滋味及气味:具有调味滑子菇罐头应有的滋味及气味:微咸、香、微麻辣、微鲜;组织及形态:菌体略有弹，大小相对均匀，菌盖形态完整，允许少量滑子菇有小裂，无严重畸形;杂质:不允许有肉眼可见的杂质存在.

3.2 理化指标

真空度≥0.45 MPa、固形物:不低于净重的75%，NaCl≤35 g/kg，锡≤250 mg/kg，总汞≤0.1 mg/kg，总砷≤0.5 mg/kg，铅≤0.5 mg/kg，六六六≤0.1 mg/kg，DDT≤0.1 mg/kg，食品添加剂应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760-2014的规定，净含量符合《定量包装商品计量监督管理办法》要求.

3.3 微生物指标

应符合罐头食品商业无菌的规定.

3.4 产品保质期

保质期:15个月.

4 结论

试验对调味滑子菇的加工工艺和辅料添加量进行了研究，对白砂糖、食盐、红麻辣椒油、柠檬酸添加量做单因素试验及四因素三水平正交试验.通过试验，得到调味滑子菇的最优配方(以滑子菇为基数，其他辅料分别为其滑子菇质量的百分比计算)为滑子菇100%、植物油15.0%、白糖3.5%、食盐3.2%、红麻辣椒油0.4%、辣椒0.17%、油性辣椒红0.12%、I+G 0.1%、柠檬酸0.06%、异抗坏血酸钠0.01%.

[1]向莹，陈健.滑子菇营养成分分析与评价[J].食品科学，2013 (6):238-242.

[2]丛立生，刘金秀.出口滑子蘑罐头生产工艺的改进[J].现代商检科技，1996 (4):54-55.

[3]朱建华.食用菌栽培技术[M].北京:中国计量出版社，1999:1071-1073.

[4]齐震玉，吴斌，卢行安.滑子蘑罐头中平酸菌的污染情况调查[J].中国国境卫生检疫杂志，2002 (4):207-208.

[5]李长莉.辽宁滑菇产业面临的问题与应对措施的探讨[J].食用菌，2014 (5):9-11.

[6]任运宏，程建军，张秀玲.滑菇即食软罐头加工工艺[J].北方园艺，2001 (3):46.

[7]韩阿火，王开美.猪肉干制品的加工工艺研究[J].肉类工业，2013 (6):4-7.