食用菌与人类健康*（二）

Mary Jo Feeney, Johanna Dwyer, Clare M. Hasler-Lewis, John A. Milner, Manny Noakes, Sylvia Rowe, Mark Wach, Robert B. Beelman, Joe Caldwell, Margherita T. Cantorna0, Lisa A. Castlebury, Shu-Ting Chang, Lawrence J. Cheskin, Roger Clemens, Greg Drescher, Victor L. Fulgoni III, David B. Haytowitz, Van S. Hubbard, David Law, Amy Myrdal Miller0, Bart Minor, Susan S. Percival, Gabriela Riscuta, Barbara Schneeman, Suzanne Thornsbury, Cheryl D. Toner, Catherine E. Woteki, Dayong Wu



食用菌与人类健康*（二）

Mary Jo Feeney1, Johanna Dwyer2, Clare M. Hasler-Lewis3, John A. Milner4, Manny Noakes5, Sylvia Rowe6, Mark Wach7, Robert B. Beelman8, Joe Caldwell9, Margherita T. Cantorna10, Lisa A. Castlebury11, Shu-Ting Chang12, Lawrence J. Cheskin13, Roger Clemens14, Greg Drescher15, Victor L. Fulgoni III16, David B. Haytowitz17, Van S. Hubbard18, David Law19, Amy Myrdal Miller20, Bart Minor21, Susan S. Percival22, Gabriela Riscuta23, Barbara Schneeman24, Suzanne Thornsbury25, Cheryl D. Toner26, Catherine E. Woteki27, Dayong Wu28

5 食用菌对健康的影响和相关的生物标记

许多临床前和临床实验表明，某些种类食用菌，不论是直接食用还是以提取物或其中的特定成分服用，均能降低患某些疾病的风险[18]。Roupas等[18]回顾了一系列影响健康的证据，所涉及的食用菌与认知能力、癌症、体重管理和口腔健康的关系部分，与本次峰会的介绍一致。

5.1 认知

初步动物实验数据表明，富含钙化醇的食用菌在β-淀粉样缩氨酸对大脑毒性和轻度认知功能损害（两者都是痴呆症的前体）的小鼠上具有保护作用。重复和进一步试验的结果，食用菌具有延迟痴呆症和阿尔茨海默病发病的潜在作用[39,40]。

5.2 癌症

白色双孢蘑菇已被提议作为一种潜在的抗乳腺癌制剂，因为体外和体内实验表明，它们能部分地抑制芳香酶的活性和雌激素的生物合成[21]。通过358名韩国女性乳腺癌患者和360名未患癌女性之间的对比试验，评估蘑菇摄入量与降低乳腺癌风险的关系[41]。结果表明，最高蘑菇摄入量（11.37克/天）和最低蘑菇摄入量（2.61克/天）的处理组，在绝经前女性中雌激素受体阳性/孕酮受体阳性肿瘤（ER+/PR+）与雌激素受体阴性/孕酮受体阴性肿瘤（ER-/PR-）相比，其患乳腺癌的风险更低。最高与最低四分位数的摄入量调整比数比OR=0.30；95%置信区间CI：0.11，0.79。

5.3 体重管理

有人建议用低热量食物替代高热量食物，以减少总热量的摄取，降低肥胖的风险。但是，人们常常倾向于食用高热量食物后增加运动量来补偿低热量食物的效果。

食用菌是一种潜在的高脂肪饮食替代物，因其具有丰富的营养、很好的饱腹感和感官品质。通过小型4因子（＝54）交叉试验设计，对健康的超重或肥胖成年人进行干预研究，表明从蘑菇中摄取的能量不到肉类的一半[42]。根据自报的摄入量，能量摄入只是部分地弥补了上面的4因子（11.4±12%）。蘑菇周处理和肉类周处理的饥饿感、饱腹感或适口性没有显著差异。但相比之下，蘑菇周处理的平均每日卡路里和脂肪量较低。这些短期的试验结果表明减少摄入量对食欲没有负面影响，需要通过进一步研究来确定这种影响是否能随着时间的推移得以持续。

随后进行了为期1年的平行对照试验，试验对象为随机筛选的超重或肥胖者，试图减肥并愿意用蘑菇代替肉类（n=73）的男性和女性[43]。对照组进食健康的食物，不改变肉的摄入量；而蘑菇组以8盎司（227克）鲜蘑菇替代8盎司肉类，每周进行3次。前6个月，两组均被指定每天减少摄入500千卡能量的低热量食物，后6个月为不节食的体重维持饮食。采用配对样本t检验方法来评估组内差异（<0.05），采用多元方差分析来评估干预效果（<0.05）。结果为在前6个月的能量限制阶段，蘑菇组的体重、体重指数（BMI）和腰围比初时均有明显下降，而肉类组的BMI和腰围减小更多[43]。从开始到12个月结束，蘑菇组的体重BMI和腰围减小趋势比肉类组更明显，但差异不显著（P＝0.23～0.31）。需进一步研究以确定该结果是否具有可重复性。

5.4 口腔健康

体外实验表明，香菇具有强力抑制牙质去矿化和诱导与口腔卫生有关的微生物变化的作用[44]。在一项随机对照试验（n=30）中，参加实验者使用香菇提取液来漱口，每天早晚各漱口两次，每次30秒，间隔1分钟，结果这一处理的菌斑指数比使用清水处理的更好。使用食用菌漱口水的齿龈指数比使用清水和齿龈炎洗口药的都好[45]。食用菌提取物漱口水和齿龈炎漱口水都能显著降低口腔细菌总数和特定细菌种类数量。这是一项十分有趣的新兴科学技术，一旦得到证实，则可支持开发食用菌在维护口腔健康方面的潜在作用。

5.5 摄入量和疾病风险之间的关系

通过分析2001—2010年“美国健康和营养检查调查（NHANES）”收集自美国19岁以上成年人24小时食用菌消费的数据，结果显示了食用菌摄入量和疾病风险因素之间的关系（数据来自V. L. Fulgoni在2013年9月10日的食用菌与健康峰会的报告，未发表）。食用菌消费者被定义为那些食用了281种带编码的含食用菌的食品人群。运用合适的样本权重协变量调整回归分析确定平均值和标准误差。食用菌消费者患超重/肥胖和代谢综合症的风险较低，并能够降低腰围（表2）。

表2 蘑菇组和对照组的患超重/肥胖（身体质量指数BMI≥25千克/平方米）及代谢综合症的风险比较

注：数值根据性别、种族、年龄、贫困收入比率、体力活动水平（分为久坐、温和运动或激烈运动）、吸烟和饮酒情况而调整（P＜0.05）。数据来源：美国健康和营养检查调查（NHANES）2001—2010年数据（http://www.cdc.gov/nchs/nhanes/nhanes_ questi-onnaires.htm）。食用菌消费者是指那些食用了1～281种带编码的含食用菌的食品的人群。

6 作用机制

食用菌有利于健康的机制仍然是一个研究的热点。食用菌的化学成分和摄入量决定其潜在作用。下面介绍一些已被发现的食用菌可能作用的潜在位点。

6.1 肠道菌群

寄主及其微生物之间的相互作用被越来越多地认为是维持健康的关键。一个健康的微生物群落充当了病原体的屏障，能够开启和调节免疫应答反应，提高对食物抗原和无害微生物的耐受能力[46，47]。与对照组小鼠相比，加入1％（体重比）白色双孢蘑菇（相当于人类饮食的75克鲜菇）到精制的饮食[48]中增加了肠道菌群的多样性，包括拟杆菌门的增加，厚壁菌门的减少[47]。对于2种不同类型的胃肠道损伤（右旋糖酐硫酸酯钠诱导和柠檬酸杆菌感染），白色双孢蘑菇喂养组小鼠的损伤修复和抗感染能力提高，并能快速恢复体重和结肠长度，减少结肠组织的病理性增生和免疫浸润。这些发现显示了含有白色双孢蘑菇的饮食可以通过对微生物群落产生影响，从而降低这些区域患病的风险。日后需要进一步对其他食用菌和其他背景的饮食进行研究。

关于白色双孢蘑菇对结肠炎易感性影响的作用机制，有几种不同的解释。蘑菇多糖可能与细菌多糖相似并结合到Toll样受体后在宿主中表达。它们可能通过免疫调节功能或改变炎症反应来起作用。事实上，对于经过右旋糖酐硫酸酯钠诱导的胃肠道损伤，富含白色双孢蘑菇的处理组与对照饮食组相比，结肠和血清中具有更高浓度的肿瘤坏死因子-α（TNF-α）[49]。而对于柠檬酸杆菌感染引起的胃肠道损伤，富含白色双孢蘑菇的处理组比对照饮食组具有更高浓度的γ干扰素（IFN-γ）和白介素17（IL-17）[47]。白色双孢蘑菇喂养的小鼠组相比对照组，具有多种更高的炎症反应。

白色双孢蘑菇也可能通过益生菌的作用来影响胃肠道疾病治疗，不易消化的食物刺激了消化系统内共生细菌的生长和/或活动。假如微生物群和寄主都是利用白色双孢蘑菇中的营养物质，微生物可以利用蘑菇多糖产生活性物质。如果可能的话，有必要进一步实验来确定这些可能的机制。

6.2 免疫功能

有研究报道，舔食白色双孢蘑菇可以提高小鼠自然杀伤细胞（NK）的活性[50]。自然杀伤细胞是先天免疫系统的重要组成部分，具有抗病毒和抗肿瘤作用。可通过增加IFN-γ和TNF-α来介导自然杀伤细胞活性。白色双孢蘑菇可引导辅助细胞T-1的反应，并有产生较多的IL-2和促进淋巴细胞增殖的趋势。体外试验表明，食用白色双孢蘑菇可促进和提高树突状细胞（DCs）的成熟和功能，DCs是最重要的抗原递呈细胞，是先天性和获得性免疫的桥梁，说明白色双孢蘑菇提高了获得性免疫功能[51]。树突状细胞功能的改变进一步证明了对它的成熟促进作用，包括IL-2的增加、细胞吞噬的减少和抗原递呈功能的增强，导致了高特异性抗原T细胞反应。这些结果表明，白色双孢蘑菇可能具有在初始接触抗原或病原体后提高获得性免疫的能力。

试验研究了蘑菇在小鼠抗沙门氏菌感染上的保护作用[52]。给食白色双孢蘑菇（2％，相当于人类饮食中每天150克鲜蘑菇的量）不能改善病毒性肠胃炎和感染沙门氏菌强毒株（SL1344）引起的鼠伤寒症，但是，当小鼠先接种弱毒株（SL1479 Δaro A）后再感染强毒株时，给食白色双孢蘑菇能进一步增强接种疫苗的保护作用（减少体重下降和提高存活率）。相应地，给小鼠喂食白色双孢蘑菇，可以提高其抗原特异性抗体（血清免疫球蛋白G和粪便免疫球蛋白A）的浓度和抗原特异性CD4+T细胞亚群Th1和Th17反应，同时上调树突状细胞的数量和功能，所有这些都可能有助于提高疫苗功效。这些结果表明，白色双孢蘑菇可以增强病原体接触诱导的适应性免疫功能，并且减少未来的感染风险。

为了研究食用全部香菇是否可以提高免疫功能，设计了随机平行对照试验[53，54]。选取51个健康的成年人，要求他们每天摄取5或10克干香菇，连续4周。结果自体血清体外扩增中γδ-T细胞和NK-T细胞增殖的能力增强，说明食用香菇具有提高细胞功能的作用。两种类型细胞表达了大量的表面分子，表明食用香菇可以激活细胞的能力。唾液分泌免疫球蛋白A浓度的增加预示着肠道免疫的改善。食用香菇后，显著地改变了细胞因子分泌的模式，唤起了一个抗炎环境，增加IL-4、IL-10、TNF-α和IL-1α的分泌，减少巨噬细胞炎性蛋白-1α，而IL-6、IL-1β、巨噬细胞炎性蛋白-1β、IL-17和IFN-γ不变。虽然作用机制尚不明确，但有一种可能是香菇作用于免疫细胞，使其能更好地抵御疾病侵害。

7 食用菌的安全性

现有证据表明，双孢蘑菇对人类是无毒的[55]。每千克新鲜蘑菇含有200～500毫克蘑菇氨酸[56]，蘑菇氨酸是一种芳香肼衍生真菌毒素。据报道，包括蘑菇氨酸在内的大量的化学合成和化学修饰的肼类化合物，对小鼠具有致癌作用[57～60]。然而，这些实验结果在后来的一个实验中得到了不同的结果[61]。回顾其他人的相关研究，他们没有按照被认可的致癌性研究标准如国际协调会（ICH）所列的标准[62]去实验。有些野生蘑菇是有毒的。如鹅膏菌所含的鹅膏毒素会导致严重的肠胃炎和肝坏死[63]。尖顶裸盖菇的毒素是一种强力的致幻剂，摄入后可能引起焦虑、恐慌反应和次拟交感神经症状。豹斑毒鹅膏菌可能会导致严重的焦虑和激动，幻觉和次拟抗交感神经症状。细鳞丝膜菌的毒素对肾有很大的毒害作用[64]。Schenk-Jaeger 等建议野生蘑菇在采食之前，最好先经过食用菌专家或真菌学家的鉴定，切忌随便食用。（待续）

*作者所在单位详见本刊2015年第1期中的同篇名（一）