日本的香菇工厂化栽培*

木村荣一



日本的香菇工厂化栽培*

木村荣一

(株式会社KINOKKUSU，日本)

香菇工厂化栽培成功的秘诀有4点：①降低病菌的损耗率，②实现短期高产，③防止连作障碍，④采用性能稳定的菌种。日本的香菇工厂化栽培分几种不同的方式，每种方式各有利弊，都还未达到完美的程度。工厂化栽培，同一设施需反复使用，病虫害会带来连作障碍，短期内采完非常重要。现今最大的研究课题就是开发出既能维持高品质，又能短期内集中出菇的新品种。

工厂化栽培；香菇菌块；原基数控制；日本菌株性能；短期栽培品种

1 日本香菇人工栽培发展概况

始于1700年的日本香菇人工栽培，源于近400年前偶然从烧木炭的原木中发现有香菇长出。当初的香菇原木栽培被称为“铊目法”（类似中国砍花法），这是一种用柴刀在原木上坎出刀口，然后等孢子自然附着上去，任其自然接种生长的栽培方式，其中段木从接菌到菌丝成熟这个重要的环节只能完全依赖自然环境，因此出菇稳定性非常差。取代持续了100多年的“铊目法”栽培的是1942年森喜作发明的纯粹培养的“种驹法”，从而使日本的香菇产业获得了飞跃性的发展[1]。上世纪80年代初期以前，这种原木栽培为香菇种植之主流，那时的菌块栽培简直不足挂齿。但是原木栽培需要搬运沉重的段木，劳力负担重，与菌块栽培的其他菇类相比，出菇不稳定，公司难以稳步经营，后继乏人。原木栽培在经历了20年的发展后面临设施的老朽化，从业人员的高龄化等问题，其后生产量急剧下降。现在，原木栽培的香菇主要做干菇，近90%的鲜香菇生产量主要由菌块栽培来实现[2]。

1978年日本制定了种苗法，并一直沿用至今。育种人的权利保护制度开始执行后，对香菇的品种改良研究日益活跃，菌块栽培用品种的开发及栽培技术的研究也有长足发展，1985年前后进行实用化规模的试验栽培，菌块栽培的香菇开始批量出货到批发市场[3]。菌块香菇的生产量首次记载于统计资料上的是1987年的4 000吨，因其作业轻便，出菇稳定而得到好评，其后实现了快速增长。

2 日本香菇菌块栽培概述

日本香菇的菌块栽培方式大致可分为2种，一种是生产者（农家）购进厂家制造的菌块来出菇的“分工作业（培养中心）方式”；另一种是生产者购买菌种厂的菌种，自己从制作菌块一直做到出菇的“一贯方式”。

从香菇出菇方式上又可分为只在菌块上面出菇的“上面栽培”法和菌块整体出菇的“全面栽培”法2种（图1）。前者的优点是可以抑制香菇出菇的数量，从而提高单菇品质，缺点是要花较长时间才能达到预定的产量；而后者可在短期内达到高产。值得注意的是，一旦错过出菇操作的最佳时期，菇的质量就会下降。

图1 日本的香菇菌块栽培

香菇栽培周期长，国土狭长的日本各地的种植方式又不尽相同，虽然利用已有的闲置设施或新建菌块栽培专用设施进行周年生产已有所普及，但是与金针菇那样的完全周年化、工厂化设施栽培相比，还存在很多技术难点，并未达到完全工厂化栽培的程度。日本的香菇菌块栽培在育种方面和栽培技术方面还有很多亟待研究的课题。

3 香菇菌块栽培中的技术难题

利用木屑进行香菇菌块栽培是日本近年来快速普及的种植方法，与原木栽培相比具有周期短、出菇不受气候影响等优点。但是日本市场对香菇规格和品质的要求很高，生产厂家需要生产高品质的香菇，其品种开发和栽培技术的研发不可或缺。香菇不同于其他菇类，它是在培养的延长线上形成“原基”（图2），因而对原基数量的控制非常重要。培养时间过长，原基数量过多，出菇过多，导致菇盖单薄、个头小，商品价值低；相反，过早进行出菇操作，不仅使出菇数减少过多，还会出现畸形菇、不开伞菇。因此，欲收获优质香菇的关键是要准确地判断菌块的成熟度。然而，香菇的成熟度的判断非常困难，现在日本的“上面栽培”方式中采用调高培养后半期的温度至27～28 ℃的方法来调整原基数量，但在“全面栽培”方式中现蕾过多的依然只能靠人工疏蕾来调节。因此在管理的难度和人力耗费方面依然存在很多问题。为解决这些难题，需要开发出独家技术来准确地判断菌块的成熟度。日本香菇菌块栽培中在育种方面需要培育出即使培养过熟也不会出菇过多的品种，在栽培技术方面需要开发能更加节省人力的自动化技术。

图2 香菇原基形成时期

4 香菇工厂化栽培技术

工厂化栽培的必要条件就是“一定量”的菇在“一定时期”内“一齐出菇”。为此，品种的选定比什么都重要，即要选用培养周期在90天以内，性能稳定的品种。研究证明，食用菌菌种在试管重复继代培养后会产生“劣化”症状，品种特性无法得到稳定维持。为此，对栽培周期要求严格的工厂化栽培中，一定要选用那些能长期维持开发之初的栽培特性的菌种。

食用菌工厂化栽培成功的4大秘诀：①杂菌损耗率低，②短期高产，③防止连作障碍，④菌种性能稳定。以下按各工艺程序作具体说明。

图3 香菇菌块装袋

4.1 培养基调制

使用较粗的楢木等阔叶林木屑（粗1～5 毫米），木屑太细时应添加40%～50%木片（粗3～5毫米）。营养源湿重比为麸皮︰米糠︰增收剂＝3︰1︰1，添加量为培养基总重量的10%。含水率需调整到61%～63%。

4.2 装袋

使用专用的耐热菌袋（带过滤膜袋）栽培，袋大小为50微米×95／185毫米×360 毫米；装料量为1.0～1.5千克（短期栽培，不需要大型菌块）。按压成直径130毫米、高150毫米的圆柱形，培养基中间打一个直径15～20毫米的孔（图3）。菌块大小为直径120毫米，高150毫米，重1.3千克。装袋好后上扣菌筐封口，等待杀菌（图4、图5）。

图4 菌块装袋生产线

图5 自动供袋的装袋机

4.3 杀菌常压杀菌：培养基内温度达到98 ℃以上后保持4小时。高压杀菌：培养基内温度达到120 ℃后保持60分钟（有效杀菌时间）。如果以杀菌锅的温度为标准，则为锅内温度达到120 ℃后保持120分钟，菌块的重量为1.3千克。

4.4 冷却

一定要在净化环境下让培养基温度降到20 ℃以下。常压杀菌时要特别注意出锅后须急冷，以防空气倒吸引起污染。

4.5 接种

种菌的接种量：1个1.3千克菌块约接15毫升左右，1 100毫升菌种瓶约可接70个菌块。接种结束后立即用封口机封口。接种作业要彻底无菌操作，动作干净利索（图6）。

4.6 培养管理

培养温度设定在20～23 ℃，香菇菌丝在低温下生长较慢，所以培养温度不要低于16 ℃，空气相对湿度在65%～75%，CO2浓度在3 000毫克/立方米以下。光照管理，初期培养30～40天尽量在黑暗状态下管理（除检查外不需要照明）；其后白天给予100～300勒克斯光照，夜间关灯。在使用隔热材料的空调设施中通过有压换气扇充分进行通风换气。要注意不要对刚接完种（培养初期）的菌块吹强风。1.3千克菌块，摆放数量约每平方米120个（图7）。

图6 接种线

图7 使用培养筐的培养室

4.7 熟成管理

温度升至23 ℃继续进行培养管理。湿度保持在65%～75%，CO2浓度在3 000毫克/立方米以下。光照度为100～500勒克斯。为促进变色只白天开灯。短期集中出菇型的品种，熟成期间的管理要利于出芽。熟成管理时间为50～70天，加上初期培养，共计90～100天。

菌块栽培的香菇在培养管理期间就形成原基，要规避在过熟或未熟状态下出菇。因此，开发出准确判断菌块成熟度的独家技术是菌块栽培成功的关键。

4.8 出菇操作

破袋：将菌块完全从袋中取出，让香菇在菌块各面出菇。将破袋后的菌块上下倒放，底部朝上等距离摆放于7层固定出菇架上（图8），每平方米约摆放60个菌块。出菇操作后至现蕾前分早晚人工洒水2次。

图8 出菇状况

4.9 生育管理

在空调设施中栽培，要重视栽培周期，温度一般设定在15～20 ℃的范围；湿度在70%～80%稍干的状态（香菇开始生育后停止喷水）。在低于10 ℃的低温下，伞色会变黑，所以不要一直在低温下出菇。CO2浓度在1 500毫克/立方米以下，光照强度500～1 000勒克斯，只在白天开灯照明。

4.10 采收包装在香菇菌膜未破的状态（日本规格）下连着菇柄采收。采收时注意尽量不要伤及菌块，也不要把菇柄留在菌块上。总产量约以菌块重量的30%来估算。中间养菌1次，采2茬后全部结束。依管理温度不同，采收时间有差别，多为6～10天。采后的香菇进入包装生产线进行包装、待售（图9）。

图9 采后包装生产线

4.11 休养管理

采收结束后要进行下一茬香菇的催蕾育菇管理，所以要给予一个为期20～30天的养菌期，使之形成原基。温度控制在20～23 ℃。湿度管理在60%～90%，每天喷水2次，每次20分钟左右。养菌时喷水注意不要让菌块吸水过多，调整喷水量以控制喷水结束时的菌块重量不超过装袋时重量的80％。CO2浓度在2 000毫克/立方米以下。光照度50～300勒克斯，只在白天开灯。

养菌结束后，将菌块浸入到15～16 ℃水中，20～22小时后取出进行第2茬出菇管理。第2茬出菇结束后，立即将菌块从出菇房中移出，废弃。出菇次数越多越容易受病菌感染。所以在室内采完2茬后就应全部结束，通过加快年周转率来保证产量。2茬以后的菌块如果继续出菇，除了夏季高温期外，可在露天栽培管理，尽量不要放在出菇房内出菇。

5 结束语

香菇的菌块栽培中一批菌块可以采收很长时期。但是工厂化栽培中，要重复使用同一设施，很容易因病菌而带来连作障碍，因此须尽可能地短期收完结束。虽然无法做到像金针菇那样只采1茬就结束，但中间设置养菌期，采收2茬40天内结束是非常必要的。同时开发既能维持高品质，又能短期集中出菇的品种是关键。短期采收结束，有利于预防病虫害的发生，从而保证收获没有农药残留的安全的香菇。和其他食用菌一样，工厂化栽培的最大魅力就在于稳定收获可安全食用的食用菌。为实现更高程度的机械化，也还需要大力开发在瓶中培养好后挖出培养基，转装成大型菌块“二段培养”的新型栽培方式。

[1] 香菇栽培的历史研究.中村克哉、东宣出版.1983.

[2] 2014年度版蘑菇年鉴.（株）プランツワールド.2014.

[3] 日本应用蘑菇学会第2次大会.演讲要旨集.1998.

Commercial cultivation ofin Japan

Eiichi Kimura

（Avio of Kinokkusu Corporation, Japan）

Success in commercial cultivation ofowes much to the next four points. ① Reduction of disposal loss by contamination. ② Achievement of high-yield in a short span of time. ③ Suppression of a failure caused by continuous production. ④ Adoption of a spawn with high performance stability. Japanese companies have employed a variety of means for commercial cultivation of SHIITAKE, but an optimal system which meets the above 4 condition is not well established. Year-round cultivation is associated with a risk of disease and pest caused by continuous production, so the most important condition is to finish the harvesting in a short period. On this point, to develop a short-term cultivar with maintenance of high quality is great interest to establish the commercial cultivation system of.

commercial cultivation facility; mycelial block of; primordium number control; performance retention of strain in Japan; short-term cultivar

S646.1+2

A

2095-0934（2015）03-157-05

木村荣一，男，Kinokkusu株式会社常务取缔役（常务董事）、研究所所长，日本著名食用菌专家

本文原文为日文，中文系株式会社千屈化成王雪艳翻译