台湾黑木耳太空包栽培法与工厂化有机栽培技术

2015-12-02陈启桢

食药用菌 2015年3期

陈启桢

陈启桢

(南台科技大学生物科技系，台湾台南 71005)

概述台湾地区黑木耳麦粒菌种、木屑菌种、液体菌种等栽培用菌种的制作方法；从生产季节、原料调配及制包、接菌、培养和栽培管理等方面介绍黑木耳太空包栽培法。同时，介绍工厂化有机栽培法的工厂化制包、接菌及温包培养、环控栽培等3个环节所涉及的设备设施与管理技术。

台湾；黑木耳；栽培；菌种；太空包；工厂化

目前台湾地区所使用的黑木耳品种产量都非常高，由于菇农大多自己制作太空包，产量的高低颇受木屑种类及辅助配料成分影响。经验丰富的菇农，可以将黑木耳的生长管理到最佳状态，通常都有比较高的收益。工厂化生产有机黑木耳，需要丰富的经验，更需要一个将其当成良心事业的理念。所使用的原材料有机，质量稳定，使产出的黑木耳适合加工为生技保健产品，提高附加值。

1 栽培用菌种制作

1.1 麦粒菌种

麦粒菌种适合秋冬季制作，其养分高，菌种活力强，但易受其他杂菌污染。制作方法：将小麦粒置于水中加热蒸煮至吸水膨大而未破皮，加入0.5％碳酸钙以中和菌丝生长过程中所产生的酸，作为麦粒培养基。将预先于马铃薯葡萄糖洋菜（琼脂）培养基中活化的菌丝接菌在麦粒培养基上，在培养过程中要适时地摇动，以避免因麦粒结块而减少总表面积。

1.2 木屑菌种

木屑菌种适合春夏季制作，其含水量低，可在简陋环境接菌，污染机率较低。缺点是继代次数多，菌种变异性大，继代过程需要大量瓶瓶罐罐，浪费生产原料。制作方法：将购买自木屑供货商的杂木屑（70％以上为相思木）堆积于木屑堆积场2～3个月，期间适量洒水。于2～3周时翻堆一次，以木屑筛选机除去大的木块及杂物，然后利用堆高机将木屑堆积在木屑储存槽。接着于材料拌合槽中混合各种配料，其体积比为木屑︰米糠︰小麦粉＝15︰4︰1，含水量62％左右，添加碳酸钙0.5％，用输送带将配料输入自动装瓶机装瓶、覆盖，并推入冷却室冷却，供接菌使用。将在洋菜或麦粒培养基上增殖的菌丝接菌于木屑培养基上，在25 ℃下培养一个月左右即制成木屑菌种。

1.3 液体菌种

液体菌种，在配有无尘室的情况下一年四季可采用，否则建议秋冬二季采用。其优点是发酵制作时间短，体积小，菌丝活性强，菌种变异性低。缺点是需要无尘室接菌设施，初期建构成本高。

制作方法：（1）洋菜菌种以无菌水均质后，接到营养液培养基（例如PDB）上进行第一阶液体菌种培养，营养液一般为5升以内。于26 ℃搅拌或通气发酵5～7天。以此为原种，置于500升以内的发酵槽通气培养5～7天，再接菌到太空包，建议每包接菌量为15毫升以下。（2）纤维还原液体菌种，是将黑木耳菌种培养在纤维培养基中，待菌丝长满后使用。使用时以无菌水均质为高浓度菌丝片断悬浮液，再以无菌水或营养液按比例稀释，即可作为液体菌种接菌源，稀释比例宜小于100。一般而言，无菌水还原接菌安全性高，简陋环境也可进行，但初期菌丝生长较缓；营养液还原接菌菌丝生长速度快，但稍有不慎易污染空气中的杂菌，故宜在无尘室进行。

2 太空包栽培法

太空包栽培法，是将适合栽培的木屑如常见的相思木等，加上米糠、玉米粒及豆粉等培养料，以柠檬酸和碳酸钙调整酸碱度，然后，以半自动化方式装入塑料袋中，紧接着在袋口套上塑料环，塞上棉花，然后进行杀菌、接菌、培养的栽培方法。太空包直径一般为10.16厘米，高22厘米，重1.5～1.6千克。采用太空包栽培法至少有三个优点：（1）栽培黑木耳之培养料适用范围广，但台湾仍以杂木屑为主，价格也比较便宜，若是购买纸浆场的废木屑则更可降低成本。（2）缩短栽培周期、提高产量。段木栽培到完全采收一般需3年的时间，而太空包栽培法仅需8个月至1年的时间；据有关研究结果，太空包栽培法的产量约为段木栽培法的8倍。（3）太空包栽培法易于管理，而且由于其半自动化的生产流程，可以节省大量人力，降低生产成本。太空包栽培法主要分为原料调配及制包、杀菌、接菌、栽培管理、采收及采收后处理等阶段。

2.1 生产季节

台湾中南部地区黑木耳生产期为8月中旬到翌年的3月左右，在农历5月（公历6月）时开始制作太空包，接菌后约45天即可开始采收，在中秋月圆时盛产。中秋之前的黑木耳，子实体颜色较淡且薄，主要是因为温度较高，菌丝体生长较快。过了中秋节之后，因为早晚温差大，生长速度适中，长出的黑木耳子实体厚且红黑色，为期约2个月。农历十月半以后（约公历11月中旬），气温逐渐降低，子实体生长变得很慢，一直持续到春节。这段时间生长的黑木耳很黑很厚，单朵的重量约是中秋节之前的3～4倍。以嘉义地区为例，农历十月半到翌年的元宵节这段时间黑木耳产量少，大多菇舍外面还需要遮透明薄膜以保持菇舍内的温度，以免因为低温而影响产量及质量。元宵节以后到清明节期间，台湾的气候忽冷忽热，此时黑木耳产量最低，一旦3月吹起南风，就要结束黑木耳的产期，等到6～7月时才开始制太空包，这就是台湾嘉义一带黑木耳的周期性生产。公历4月到7月，台湾的平原地区几乎不生产黑木耳，要生产只能在山上进行；或制作冰水洒水降温，才能生产一定质量的黑木耳。

有时候也可以作一年两期的产期调节，第一期为6月底7月初制作太空包，45天后开始采收，约10月底11月初结束，为期45天（即制包到结束约3个月）。第二期为12月底到翌年1～2月制作太空包，因菌丝生长缓慢，需要75～90天后才开始采收，一直到翌年的4～5月才结束。

2.2 原料调配及制包

1985年Royse等人曾建议，太空包的主原料木屑占80%，木屑由槭木和桦木以3︰2的比例混合使用，配料以10%的粟和10%的春麦麸为主，并指出此为最佳的配方之一；经充分混合后以制包机制包，制包完成后应在一日之内（尤其是夏天）进行杀菌，否则由于包内杂菌孳生，一方面杂菌产生孢子，造成耐热性增加，另一方面培养基中的小分子配料经杂菌代谢利用后产酸，使得培养基劣变，对后期栽培的影响甚大。台湾地区大多采用杂木屑栽培，质量要求高的菇农会特别购买“相思仔”木屑。配料以米糠为主，调以碱性较高的碳酸钙及石灰。

一般有高压（压力为1.5千克/平方厘米）和常压杀菌法，常压杀菌法由于具有大容积的优点，菇农常使用。使用的条件为103～105 ℃，9～10小时（视容量大小而略做调整）。但是，杀菌条件不是一成不变的，例如，冬季水及釜体温度均较低，应酌情延长杀菌时间以保证太空包的质量。

2.3 接菌、培养及栽培管理

理论上菌种必须保持新鲜、健壮，要避免退化。接菌后的太空包迅速移至栽培场，待菌丝长满太空包，表面菌丝聚集、褐化后再割除袋口，并喷水使其相对湿度达85%以上。首次出耳、采收后，必须停止浇水1周左右让菌丝重新聚集，此阶段切勿加湿以防止杂菌污染。至菌丝复合后，再喷水加湿至太空包表面有水膜为止，培养10天左右，同时增加光照，促进原基形成，待出耳后保持湿度85%～95%，直至采收。出耳期间，以保湿为主，控制温度在20～26 ℃之间，不能偏低或偏高。尤其在高温、高湿且通风条件不好时，容易引起霉菌污染，发生烂耳坏包。应加强通风换气，保持空气新鲜。若遇到气温过高，可采取加强通风，多喷水进行保湿降温。应掌握干湿交替，出耳前，空气相对湿度应较干，出耳后，应维持高湿环境。黑木耳子实体生长需要有足够的散射光和直射光。增强光照，可刺激黑木耳新陈代谢，使子实体变肥厚，色泽变深。

采收前不喷水是维持黑木耳高质量及延长冷藏时间的不二法门，根据笔者调查，以前有些菇农为满足消费者的需求，喷洒低毒性的化学药剂（例如倍丹），让黑木耳子实体呈现出暗红色色泽，这虽是低毒性农药，但若不是经过煮熟，仍易发生中毒，造成身体不适，应避免使用。