应用近红外分析仪指导制粉生产的探索

张景渠

虞城县兴旺食品有限公司　河南　虞城　476300

应用近红外分析仪指导制粉生产的探索

张景渠

虞城县兴旺食品有限公司河南虞城476300

瑞士波通（perten）公司的粉状谷物近红外分析仪在国内推广已有十几年，其中一款IM9140近红外数据分析仪以它数据准确、很快得到面粉厂家的认可。现将使用它的实际工作经验与大家共享。

笔者对某厂150 t/d和350 t/d两条面粉生产线应用近红外分析仪测得的数据进行分析，来探索在生产中的应用。测得的数据见表1。

表1　某厂150 t/d的面粉生产线粉管近红外分析仪数据

通过上面两条面粉生产线测得的数据，结合相关知识和经验，我们可以得出以下几条结论：

表2　某厂350 t/d的面粉生产线粉管近红外分析仪数据

①近红外分析仪测得的数据必须选择合理的参照物，只能从整体上去看数据，同种粉管无论是纵向看，还是横向看，需在同系统（即心磨、皮磨、渣磨、尾磨、清粉）中去看它的合理性；

②越接近麦心，面粉的蛋白质含量越低；相反，越接近小麦表皮，面粉的蛋白质含量越高；

③粉管的水分一般是同一系统，前路高于后路，从小麦表皮到小麦麦心水分逐渐降低；

④单一的灰分没有意义，它只有和蛋白质数据结合起来才有用：即蛋白质含量越低，灰分也越低，做出的馒头结构才越细密，白度才越好；加碱压出的面条（水面粉的研发思路）才越亮且不返色；如果蛋白质含量越高且灰分越低；或者是蛋白质含量越低且灰分越高，做出的馒头和加碱压出的面条就不是这样了。

根据上述几个结论，我们对两条面粉生产线的工艺和面粉用途进行探讨：

1）150t/d面粉生产线

①我们发现其中蛋白质无论是心磨粉（一般指1M、2M、3M，以下同），还是皮磨粉（一般指1B、2B、3B，以下同）、再筛粉的蛋白质，该低的不低，该高的不高。这就告诉我们：该厂的150 t/d面粉生产线皮磨物料和心磨物料混了，造成心磨粉蛋白质（心磨粉的含量一般≤11．5%）含量高，皮磨粉蛋白质（皮磨粉的含量一般≥13．0%）含量低。因此，该面粉生产线，前路精粉的出粉比例不管是10%、20%、30%、40%等等，任何一种出粉比例，做馒头面团表现出的性质都是一样的，即：面团揉起来，手感僵、筋力大，成型时还粘手，蒸出的馒头僵、不暄；如果做水面粉（用于云、贵、川等地，压面条时加千分之五的碱），面条粘棍子，返色快；至于做其它面食品，都不理想。造成的原因可能有以下几个：①磨粉机的磨辊参数选错了，需结合粉质麦和硬质麦的比例重新调整；②物料分级筛在分级时，筛网配备不合适；③清粉机的风量或筛网没有调整到位。

②我们发现其中灰分无论是心磨粉，还是皮磨粉、再筛粉的灰分跳跃大，不成阶梯状；出等级粉时，精度和比例达不到；从2M到3M，灰分增加快，说明3M的物料来源变差了。除了2M的物料，看看还有其它物料的来源，是否粉筛筛枯了，或是分级筛未调整到位。

2）350t/d面粉生产线

①该生产线问题不太大，但是皮磨和再筛粉的蛋白质含量有些低，特别是D1上中下三个粉管数据，说明往D1去的物料过好，或者1B的磨辊轧距过紧，也可认为是1B的剥刮率过高造成的。除此外，其它问题不太大，不管是生产馒头粉还是水面粉，我们可首选蛋白质含量低的，再结合灰分，直至达到厂家要求的出粉比例，这样，精粉的出粉部位都是最佳的。

②我们发现其中灰分却不理想，整体灰分最低的都集中在0．50%至0．60%之间，没有像上面150 t/d的生产线那样特别低的，这说明面粉的碎麸星含量高，即面粉的加工精度不合格，问题可能是1B的剥刮率过高，2B的剥刮率也有点高，另外1S的蛋白质含量过低，说明清粉机的风量过大，或者产量过低以及粉筛配备过密等等。

TS 211．4，TS 211．7

A

1674-5280（2015）01-0007-03

2014-09-10

张景渠（1976—），男，品控科科长。