靳菲做个极致的美食家

2015-11-28萧燕编辑赵晓嬿

餐饮世界 2015年9期

文/萧燕编辑/赵晓嬿

吃，作为人体的最基本需求，在维持生命中占据着绝对重要地位。吃，可以分为很多种，吃饱，吃好，吃多，吃少。形式更是多样，中式餐具主要为筷子、勺子；而西式的主要以各种大大小小的刀叉为主。中式大多坐着吃，以四菜一汤为讲究；而西式则会在自助餐、草坪婚礼、Party 中选择站着吃，以牛排、红酒、汤、咖啡、甜点为特色代表，并配合讲究的品尝顺序。

中式和西式的美食无论从做法、吃法上来看都有差异，但当中西文化相互碰撞、交融时，又创造出更多令人们喜爱的特色美食。作为北京贝银资产管理股份有限公司的行政总厨，靳菲将墨西哥美食与中国风味相结合，原创改良多个带有中国风味特色，适合我们口味的西式餐点。从此走上了美食家之路。对于如何吃得更好、更健康，食材讲究的选择以及近年来她在餐饮美食中所拥有的收获，本期，由靳菲来跟我们一起分享。

天生吃货成了资深美食家

毕业于贵州广播电视大学的靳菲，做过科技实业公司的项目经理、环保公司的高级市场经理。虽然靳菲在每天按部就班的工作中做得兢兢业业，深受公司上司领导赏识，但对于美食毫无抵抗力的她毅然选择放弃稳定上升的高薪职位，走上美食家的道路。“我确实很喜欢吃，从不会因为注意保持身材而辜负每一道美食。在我工作期间，我也借由旅游、出差的机会品尝到了各地的美食，每个国家的饮食习惯都有每个国家的特色，我最喜欢吃的要数墨西哥菜了。”

因为一份喜欢，靳菲对于墨西哥菜最有研究。她向我们介绍说：“墨西哥菜分为前菜、汤品、主菜和甜品，让品尝更富有层次感。他们的美食受到西班牙、古印第安文化的影响，汤的口味偏清淡，而主菜的味道则以酸辣为特色，前后味觉形成巨大反差，十分可口开胃，让人食欲大增。尤其是辣椒的运用，它成了墨西哥菜的招牌和主角，几乎每一道墨西哥菜都离不开这个食材，其次是番茄。”

靳菲天生对制作美食、分享美食有着浓厚的兴趣，并且对美食的研究有着一份执著的精神。酸甜苦辣咸，通过观、闻，最终各种美食的味道在靳菲的舌尖上碰撞时，她会十分敏锐地捕捉到每道菜品的主、辅食材、调味品的种类，并在脑海中浮现出基本的烹饪过程。这让她产生做厨师的想法。随后，在2009 年，靳菲顺利加入北京奥美加餐饮有限公司，成为一名行政总厨。而后，她投资了现如今的北京贝银资产管理股份有限公司，并担任行政总厨一职，目前该公司已经成功开设了七家全资子公司，遍布于北京、上海、天津、杭州等地。而靳菲也成为众人眼中的资深美食品评制作家。

要吃就吃出名堂来

对于靳菲来说，品尝美食的过程是美好的，而研究制作美食的过程会更有趣，她更享受烹饪的过程。“每次品尝自己亲手做出的美食，都是格外的有滋有味。当然，每个人的口味各不相同，一道精心烹饪的美食没有欣赏它的食客，都是不成功的。而每当我把美食和大家分享后，收获他们对我菜品的肯定以及赞不绝口的点评，都会让我感到十分开心。”靳菲说。

的确，美食就应该和大家分享，为什么不能把如此充满诱惑力的墨西哥美食带回中国呢？靳菲这样想。终于，带着对墨西哥美食的喜爱，结合我国对菜品的口味需求，经过细致研究改良，她成功将墨西哥菜中融入中国饮食习惯及风味特点。经过改良的菜品包括鸡肉玉米片、烤奶酪卷、珐基塔铁板烧、辣味奶酪卷以及烧烤味炸鸡翅。这些本国化、本地化的美食在餐饮店内一经推出，受到大众的广泛认可与喜爱，给出一致好评，连连上榜每周最受欢迎菜品，有些甚至成为了店内招牌菜以及进店必点菜。

据了解，靳菲的每道改良菜品均有独到的创新点。她说：“鸡肉玉米片这道营养开胃菜，为了迎合中国人的口味，在传统墨西哥玉米片做法的基础上加入鲜嫩的鸡肉丁，再搭配西红柿、酸奶油、鳄梨果酱调配出酸甜味道，再佐以小葱碎调味，口感滑嫩而不腻，味美鲜香。”

除此之外，奶酪在她所创新的菜品中也很常见，这次改良的烤奶酪卷、辣味奶酪卷，同样刺激着不少食客的味蕾。曾有一位去过墨西哥，同样喜爱墨西哥菜的顾客品尝过后，这样评论道：“在墨西哥吃的烤奶酪卷真的是非常非常的辣，那种辣能呛得人流泪、流汗、流鼻涕，而在这家店里吃到的烤奶酪卷不仅按照墨西哥的基本做法进行烹饪，而且还加入了红豆、绿豆、豌豆、芸豆等多种豆类秘制成的豆泥，最重要的是把莎莎酱中的墨西哥辣椒改良成为中国的青椒，适当减轻辣度的同时保证营养均衡，符合我们的口味。”

同样经过创新的菜品还有珐基塔铁板烧，它借鉴了传统中医药膳理论，采用花椒、八角、小茴香、桂皮等中国调味料腌制肉品，既养生又具有中国风味；烧烤味炸鸡翅则在配料中加入中国特有传统十三香调味料，充分将鸡翅腌制入味，再搭配秘制BBQ 烧烤酱，使菜品滋味回味无穷。

这些菜品无一例外地受到食客的欢迎，成为美食评论家的首推菜品，在美食推荐节目里频频出现。靳菲通过多年对于美食的创新与研究，凭借创新菜品成果，成功斩获“中国餐饮业高级职业经理人资格”、“全国餐饮业行政总厨岗位资格”、中国西餐网特聘“中西餐创意菜”讲师兼资深顾问、“美食创新先锋奖”等证书、荣誉。