秋季限定的诱惑

摄影/江德熙 编辑/梁璐

秋季限定的诱惑

摄影/江德熙 编辑/梁璐

在日本，“季节限定”是给很多不懂日文的客人留下印象最深刻的汉字词语。到了餐厅，不知道要点哪个套餐，那么“季节限定”的那一款最没错；进入商店，在众多土特产中犹豫不决，那么“季节限定”的那一包最没错；甚至去便利店买零食解闷，想试试哪种口味最新鲜，那么“季节限定”的那一袋保证不会让你失望。季节限定不论贵贱，只要是在某个时间段达到最完美的状态，任何食物都能拥有最精彩的舞台。秋风伊始，是时候来点秋季限定美食奉献给食客了。如果你还没有准备好，那么就来看看我们特别邀请梧桐行政总厨胡晓为大家定制的秋季饮食录。从松茸到小乳鸭，从猪肋到鸭肝，无论食材身价的高与否，心思缜密又灵巧的胡大厨做成一款款不同形式、不同内容、不同档次和不同风格的美味，让每个人都能享用到这个季节给人间带来的恩惠。

胡晓

梧桐行政总厨，四川人，除了川菜以外，还涉猎过韩国烧烤、云南菌菜等，因为主理过各种菜系，所以做出的创意菜更是天马行空

酥皮小乳鸭

原料：2 2天乳鸭一只

配料：洋葱丝，黄瓜丝，哈密瓜丝，四川泡菜粒

调料：法式芥末酱，传统甜面酱

制作步骤：

1 .乳鸭从肋下开一小口，掏出内脏，洗净；

2 .用开水淋皮，再将上皮水反复浇在鸭上，吹干，入冻库急冻4 8小时后取出，解冻后再用开水淋皮，用麦芽糖更

少的皮水浇淋后再次吹干，入烤鸭炉，用2 2 0 -2 3 0摄氏度左右的温度烤制6 0分钟至皮色枣红出炉；

3 .将乳鸭片取皮和肉装盘，配上配菜和鸭酱上桌。

生煎云南野生松茸

原料：云南野生松茸200克

调料：澄清黄油，海盐

制作步骤：

1.松茸刮去表皮，洗净，纵切成条；

2.铁板烧热，放入澄清黄油，下松茸，大火快煎，至松茸表面微黄，撒上海盐即可连铁板一起上桌。

香橙鸭肝

原料：形态完整的鸭肝4副

配料：橙肉，三叶芹，香叶

调料：盐，糖，柠檬汁，橙汁，香橙酒

制作步骤：

1.鸭肝去掉筋膜，用盐水浸泡入味，加鸭油和香叶真空后，入开水里20分钟取出，改成厚件；2.橙汁和其余调料熬制成香橙汁备用；

3.鸭肝煎至两面金黄入盘，淋上酱汁，点缀三叶芹即可。

蜂蜜豉油烤猪肋排

原料：肉厚的猪肋排500克

配料：有机小土豆100克，乳黄瓜50克

调料：盐，糖，鸡粉，冰糖,老抽，李锦记海鲜酱，李锦记柱候酱，八角，桂皮，花椒，香叶，黑胡椒碎，蛋黄酱制作步骤：

1.排骨加盐、糖、鸡粉、老抽、海鲜酱、柱候酱、八角、桂皮、花椒、香叶腌制，真空后入65摄氏度水温浸7小时，取出；留原汁备用，排骨入炉用230摄氏度炉温烤制，不断的刷上原汁，至色红汁浓出炉改刀装盘；

2.小土豆蒸熟，煎香，撒盐和黑椒碎入盘；黄瓜去皮，拌上沙拉酱入盘即可。