基于双因素方差分析的浙江菜品咸甜特征研究

陈薇 谢定源 季璐雅 等

摘要：分别从浙江省杭州市、宁波市、绍兴市、温州市采集典型菜品共5类100种。依次测定各菜品的食盐含量和蔗糖含量，并利用双因素方差分析法定量分析不同城市、不同种类的浙江菜品的咸甜特征。结果表明，杭州、宁波、绍兴、温州地区菜品含盐量、含糖量之间无显著差异；不同种类菜品的含盐量、含糖量有显著差异；不同城市不同种类菜品的含糖量也有显著差异。

关键词：菜品；含盐量；含糖量；双因素方差分析；浙江省

中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）20-5111-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.20.047

Research on Salty and Sweet Characteristics of Zhejiang Dishes Based on Double-factorial Analysis of Variance

CHEN Wei，XIE Ding-yuan，JI Lu-ya，HE Shuai

（Key Laboratory of Environment Correlative Dietology of Ministry of Education， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China）

Abstract：100 kinds of representative samples in 5 different kinds of dishes were collected from Hangzhou， Ningbo， Shaoxing， Wenzhou in Zhejiang province. Determination of the salt content of each dish was based on GB/T 12457-2008 Determination of sodium chloride in foods， while determination of the sugar content of each dish was based on GB/T 5009.8-2008 Determination of sucrose in foods. With the method of double-factorial analysis of variance， the salty and sweet characteristics of the samples were observed in different cities and different kinds of dishes. Studies had shown that there was no significant difference in neither salt content nor sugar content between Hangzhou， Ningbo， Shaoxing， Wenzhou. Different kinds of dishes had different salt content or sugar content. Different kinds of dishes in different cities had significant difference in sugar content.

Key words：dishes；salt content；sugar content；double-factorial analysis of variance；Zhejiang province

浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州等风味流派组成，咸、甜两味是浙菜的典型味道。杭州的西湖醋鱼、东坡肉，宁波的苔菜江白虾、麻油鸭，绍兴的干菜焖肉、笃螺丝，温州的鱼饼、臭菜梗等等，都是广受欢迎的浙菜代表。人们对浙菜的印象，大都停留在文字描述和感官评价，如清、香、脆、嫩、爽、鲜、少辛辣、嗜甜等[1-3]，但是鲜有数据定量分析浙菜特征。本研究利用调查问卷形式[4]筛选出杭州、宁波、绍兴、温州四地居民最常食用的菜品共100道，进行咸、甜特征的定量分析。

1 材料与方法

1.1 菜品的选取

以填写“浙江居民常食大众菜点小吃调查表”等形式在浙江省杭州市、宁波市、绍兴市、温州市4地，各调查和筛选25道菜品，共计100道（表1）。其中每个地区挑选居民最常食用的肉类菜5道（含猪、牛、羊肉等为主料制作的菜品，筛选当地普通居民常食肉类菜品，不求猪、牛、羊等各类肉菜均兼顾，因家庭菜品千差万别，难以抽样，拟筛选餐馆酒楼常做的受民众喜爱的名菜品，下同）、水产类5道、禽蛋类5道（含鸡、鸭、鹅、蛋等为主料制作的菜品）、果蔬及其他类5道（含豆腐等植物为主料制作的菜品，也包括难以归类的菜品）、面点小吃5道。将菜品转入冰箱冷藏，温度设置为4 ℃。测量取样要均匀。如果菜品含有汤汁，则取小块固形物碾碎，均匀蘸满汤汁，再取样。

1.2 试剂及仪器

试剂：酒石酸铜、亚铁氰化钾、乙酸锌、甲基红指示剂、亚甲蓝指示剂、冰乙酸、葡萄糖、蔗糖、盐酸，以上试剂均为分析纯。

仪器：FW135粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；BCD-201MLS冰箱，合肥美菱股份有限公司；JY2003电子天平、水浴锅、25mL酸式滴定管、可调电炉（带石棉网），上海恒平科学仪器有限公司。

1.3 含盐量的测定

以菜品氯化钠含量来定义菜品的含盐量。按照文献[5]、[6]中的间接沉淀滴定法进行测定。将过量的硝酸银溶液加入经硝酸酸化处理后的样液，以硫酸铁铵为指示剂，用硫氰酸钾溶液滴定样液中过量的硝酸银，以样液变为浅橙红色且30 s内不变色为滴定终点，根据硫氰酸钾溶液的消耗量即可推算菜品中的氯化钠含量。

1.4 含糖量的测定

以菜品蔗糖含量来定义菜品的含糖量。按照文献[7]中的酸水解法进行测定。在除去蛋白质的试样中加入盐酸，水浴加热，使其中的蔗糖酸水解为还原糖，再用碱性铜盐测定其中的还原糖含量。对照组不做酸水解处理，直接测定还原糖含量。根据水解前后还原糖测量值的差值即可推算菜品中的蔗糖含量。

1.5 数据处理

每个菜品每项指标（含盐量、含糖量）测定3次，结果取平均值。如若3次测量结果都小于0.1%，则该菜品该项指标记为0。

方差分析是一种假设检验。它是对全部样本观察值的差异进行分解，将某种因素下各个样本观察值之间可能存在的系统误差与随机误差进行比较，并推断各个样本之间是否存在显著差异。若存在显著差异，则说明该因素对试验结果有显著影响[8-10]。本研究以城市作为因素A，A有4个水平，即杭州、宁波、绍兴、温州；以菜品种类作为因素B，B有5个水平，即肉类、水产、禽蛋、果蔬、面点小吃；将每类菜品的5道菜看作重复性试验；分析因素A、因素B及交互因素A×B对菜品含盐量、含糖量是否有显著影响。

2 结果与分析

2.1 菜品含盐、糖情况

图1统计了5类菜品的含盐量、含糖量菜品数目，以及4座城市不同种类菜品含盐量、含糖量的平均值。由图1可以看出，100道菜品中共有85道具有咸味，没有咸味的菜品主要集中在面点小吃；20道面点小吃中只有6道具有咸味，其中温州面点小吃均不具有咸味。各类菜品中，肉类、水产类、面点小吃3类菜品的含盐量为绍兴>杭州>宁波>温州，绍兴禽蛋类含盐量为1.60%，显著高于其他城市；温州果蔬类含盐量最高，为1.92%。

100道菜品中共有55道具有甜味，甜味菜品主要集中在肉类、果蔬类和面点小吃，没有甜味的菜品主要集中在禽蛋类；20道禽蛋菜品中只有4道具有甜味，其中绍兴和温州的禽蛋类均不具有甜味。杭州的水产类和果蔬类含糖量分别为2.76%和4.59%，高于其他城市同类菜品；温州的肉类和面点小吃含糖量最高，分别为4.42%和15.28%。

2.2 菜品含盐量分析

由表2可以看出，菜品种类对菜品含盐量影响极显著（P<0.000 1），而城市及城市与菜品的交互效应对菜品含盐量影响不显著（P>0.05）。这说明不同种类的菜品之间的含盐量有显著差异；如4个城市的肉类菜品含盐量大部分在1%左右，而面点小吃只有6道含盐，甚至温州市的5道面点小吃含盐量为0。

2.3 菜品含糖量分析

由表3可以看出，菜品种类对菜品含糖量影响极显著（P<0.000 1），城市与菜品的交互效应对菜品含糖量影响显著（P<0.05），而城市对菜品含糖量影响不显著（P>0.05）。这说明不同种类的菜品之间的含糖量有显著差异；如4个城市的禽蛋类菜品几乎不含糖，而面点小吃含糖量很高，有一半以上含糖量在9%以上。不同城市不同种类的菜品之间菜品含糖量有显著差异；如温州的5道肉类菜品都含糖，含糖量达到4.42%，糖醋排骨含糖量高达8.72%，而禽蛋类菜品的含糖量为0。绍兴的5道肉类菜品中，只有干菜焖肉含糖量为1.45%，其他4道菜品含糖量为0，而水产类菜品中除了清蒸鳜鱼含糖量为0，其他4道菜品含糖量在2%以上。

3 小结

1）浙江4座城市各类菜品中，肉类、水产类、面点小吃3类菜品的含盐量为绍兴>杭州>宁波>温州，绍兴禽蛋类含盐量最高，温州果蔬类含盐量最高。5类菜品中，面点小吃含盐量最低；而含盐量最高的菜品，除温州为果蔬类，其他城市都是肉类。

2）杭州的水产类、果蔬类含糖量高于其他城市同类菜品；面点小吃则是绍兴和温州的含糖量较高。5类菜品中，禽蛋类含糖量最低；除杭州外，面点小吃含糖量最高。

3）研究结果显示，杭州、宁波、绍兴、温州地区菜品含盐量、含糖量之间无显著差异；不同种类菜品的含盐量、含糖量有显著差异；另外，不同城市不同种类菜品的含糖量也有显著差异。

本研究存在一定局限性。首先，每种菜品只有一道，只能将同种类别的不同菜品看作重复性试验；其次，测量结果小于0.1%的记为0，并不代表该道菜品的含盐量或者含糖量为0。目前对地域食品咸甜味特征系统研究很少，可参考资料有限。本研究通过试验说明杭州、宁波、绍兴、温州4个地区菜品咸甜味的相似与差异，是一种多学科结合，社会调查抽样与试验分析相结合的研究方式。这些将为今后研究其他菜系提供新思路，便于不同菜系之间进行对比，为绘制中国典型菜品风味特征图谱奠定基础。

参考文献：

[1] 赵荣光，谢定源.饮食文化概论[M].北京：中国轻工业出版社，2006.

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[4] 王小敏.杭州市部分居民饮食习惯调查[J].长春理工大学学报，2011（2）：100-105.

[5] GB/T 12457-2008，食品中氯化钠的测定[S].

[6] 范 维，郑楚琦，李 楠，等.大学生集体膳食食盐摄入量调查[J].中国食物与营养，2014，20（1）：86-89.

[7] GB/T5009.8-2008，食品中蔗糖的测定[S].

[8] 王 芳，陈胜可，冯国生.SAS统计分析与应用[M].北京：电子工业出版社，2011.

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