豌豆纤维对面团质构及酥性饼干品质的影响

李素芬，刘建福

（天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津300134）

豌豆纤维对面团质构及酥性饼干品质的影响

李素芬，刘建福*

（天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津300134）

将不同比例的豌豆纤维粉添加到面粉中，探索了豌豆纤维对酥性饼干面团质构、饼干质构及饼干感官品质的影响。结果表明：在豌豆纤维粉添加量低于25%时，随着添加比例的增加，面团的硬度逐渐增加，而粘着性和延伸度则逐渐降低，但拉伸阻力和拉伸比例表现出先增加后降低的趋势；酥性饼干中硬度、酥脆性、咀嚼性和粘着性的绝对值随纤维添加比例的增加均呈降低趋势。与对照（豌豆纤维添加量0%）相比，豌豆纤维粉添加量为15%时，饼干的硬度、酥脆性、粘着性、咀嚼性分别为1794.84g、740.719g、-93.48g·sec和1505.26g，且饼干的感官评价得分最高，为72.5分。

豌豆纤维，面团，酥性饼干，质构，感官评价

干豌豆中纤维含量达14%～26%，因豌豆品种和栽培条件不同而异［1］。豌豆纤维具有促进大肠蠕动，加速食物中致癌物质和有毒物质的排除，降低血液胆固醇，维持血糖及胰岛素的正常水平，促进肠道益生菌群的增殖等作用［2］。因此，人体每日摄取适量的豌豆纤维可以预防便秘、结肠癌、心血管疾病、糖尿病和肥胖等疾病［3-4］。

豌豆纤维是以湿法分离豌豆淀粉产生的副产物为原料，经压滤、干燥、超微粉碎等工艺环节制成的粉状产品（粒度0.096mm），其主要成分为纤维素和半纤维素，具有良好的生理保健功能。豌豆纤维粉在酥性饼干中的应用，既增加饼干的保健功能，又提高了豌豆加工副产物的利用率。由于豌豆纤维粉的膨胀力、持水力、与油脂的结合力等物理化学特性明显不同于小麦面粉，豌豆纤维粉的添加将直接影响饼干面团的流变特性与饼干的品质。本实验以不同比例的豌豆纤维粉添加到面粉中制成饼干面团和酥性饼干，旨在通过对面团和饼干的质构分析与饼干感官评价研究，确定豌豆膳食纤维在酥性饼干中的最佳添加量。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

豌豆纤维粉（粒度：0.096mm） 山东健源食品有限公司；低筋面粉（食用级） 天津利金食品股份有限公司；单甘酯（食品级） 河南兴泰科技实业有限公司；福临门非转基因玉米油中粮集团；细白糖粉太古糖业有限公司；小苏打（食品级） 天津市中英保健食品有限公司；食盐天津长芦汉沽盐业有限公司。

KMM760多功能厨师机英国KENWOOD公司；YXD-20K远红外食品烤箱广州鑫南方电热设备有限公司；TA.XT-plus食品物性测试仪英国Stable Micro System公司；YP-350压皮机章丘市天鹏炊具机械有限公司。

1.2实验方法

1.2.1豌豆纤维粉物性的测定方法将豌豆纤维粉处理后，分别测定其膨胀力、持水力、结合水力。其测定方法见参考文献［5］。

1.2.2酥性饼干制作的基本配方基本配方参考文献［6］，略有改动。面粉（低筋面粉和豌豆纤维粉）100%（以面粉为100%，其他辅料分别以占面粉质量的比例计算）、玉米油30%、细白糖粉25%、小苏打0.8%、碳酸氢铵0.6%、单甘酯0.6%、食盐0.4%、水10mL。

1.2.3酥性饼干的制作玉米油、水、白糖放入打蛋机中搅打，待溶解后将小苏打、面粉、豌豆纤维粉混合过筛，加入和面机中调制面团，控制温度在20～26℃之间（为降低温度可加冰水），调制时间约10min，防止面筋过度形成。面团用压片机辊轧10次，每2次折叠1次，压成厚度约为2mm的薄皮后，即可冲印成型。饼干样品于上火温度为200℃，下火温度为150℃的烤箱中焙烤10min，饼干表面金黄色后出炉，冷却后包装。

1.2.4面团质构的测定按照1.2.2中的配方，分别将豌豆纤维粉以0%、10%、15%、20%、25%的比例添加到低筋面粉中（共500g粉料），调制面团后，于室温下静置30min，取部分面团用聚乙烯袋包装待测，其余面团冷藏备用。取出包装的面团按表1处理并立即置于质构仪探头下进行测定，结果取硬度、粘着性和拉伸阻力、延伸度、拉伸比例五个参数。面团质构的测定参考文献［7］，测定条件见表1。

表1　面团质构的测定条件Table 1　The measure conditions of dough texture

1.2.5豌豆纤维酥性饼干质构的测定取出1.2.4中冷藏的面团，按1.2.3中的方法制作出饼干样品。于室温下包装储存3d后，采用质构仪TPA模式和P/36R探头进行测定。测定方法见参考文献［8-9］，测前速度：2mm/s；测试速度：1mm/s；测后速度：2mm/s；压缩比：60%；数据采集率：300ppm。以硬度、酥脆性、粘着性、咀嚼性四个指标评定饼干质构特性，每个样品重复5次，结果取测定数据的平均值。

1.2.6饼干感官质量的评定饼干包装、室温下储存7d后，选择食品专业学生和教师各5人作为品评员，参照GB/T20980-2007酥性饼干质量标准（见表2）对产品的形态、色泽、滋味等进行感官评价。

表2　豌豆纤维粉酥性饼干感官评价标准Table 2　The standard of sensory evaluation of crisp biscuit with pea dietary fiber

1.2.7数据处理采用Microsoft Excel 2003软件进行数据处理和作图。

2　结果与分析

2.1豌豆纤维粉的物性测定结果

粒度不同的豌豆纤维粉其物性不同。调制面团时，物性影响着面团的吸水性和吸脂性，本实验使用的豌豆纤维粉粒度为0.096mm。豌豆纤维粉的物性测定结果见表3。

表3　豌豆纤维粉物性的测定结果Table 3　The measure result of pea dietary fiber physical property

由表3可知，豌豆纤维粉的膨胀力、持水力、结合水力符合西方国家常用的麸皮膳食纤维标准值（膨胀力≥4mL/g、持水力≥4g/g、结合水力≥2.9g/g）［10］。

纤维的膨胀力和持水力越高，其生理活性越好［11］。

2.2豌豆纤维对面团质构的影响

使用质构仪测定豌豆纤维的不同添加比例对面团质构特性的影响，结果见表4。由表4可知，随着豌豆纤维添加比例的增加，面团的硬度逐渐增加，粘着性绝对值逐渐降低，而面团的拉伸阻力和拉伸比例均呈先增加后降低的趋势。可能是因为纤维粉不含有面筋蛋白，且其吸水率较高，不利于小麦面筋网络结构的形成，其填充在面筋网络中增加了面团的硬度和拉伸比例，降低了面团粘着性绝对值；当添加量过多时，其对面筋网络的稀释作用大于填充作用，使面团的拉伸阻力和拉伸比例降低。另外，由于纤维粉的添加，稀释了面粉中的面筋蛋白，降低了面团的流散性，导致面团的延伸度降低。当豌豆纤维添加量过高时，面团较硬，且由于粘着性较低而使组织松散，延伸度低，面团不易成型。由表4可知，当豌豆纤维添加量大于15%时，面团不易成型。

2.3豌豆纤维对酥性饼干硬度与酥脆性的影响

硬度和酥脆性是评价酥性饼干口感的重要质构指标，由图1可知，随着豌豆纤维添加量的增加，硬度和酥脆性均呈逐渐降低趋势；由于加入纤维粉后，饼干内部变得疏松，硬度和酥脆性下降较明显。当加入量达到15%时，饼干硬度和酥脆性分别下降到1794.84g和740.719g，与用量20%时（1728.047g和706.121g）相差不大。

表4　豌豆纤维添加比例对面团硬度、粘着性及拉伸性的影响（±s，n=5）Table 4　Effect of pea dietary fiber on the hardness，adhesiveness and stretch ability of dough（±s，n=5）

表4　豌豆纤维添加比例对面团硬度、粘着性及拉伸性的影响（±s，n=5）Table 4　Effect of pea dietary fiber on the hardness，adhesiveness and stretch ability of dough（±s，n=5）

豌豆纤维添加比例（%）　　硬度（g）　　粘着性（g·sec）　　拉伸阻力（g）　　延伸度（mm）　　拉伸比例（g/mm）　　面团成型性2314.47±32.18　-952.46±19.08　30.82±18.32　50.4±0.30　0.61±0.50　　易成型10　2469.30±25.65　-865.39±12.90　46.38±4.57　45.3±0.15　1.02±1.36　　易成型15　2690.16±15.46　-710.73±34.61　52.65±20.21　40.54±0.65　1.33±1.87　　易成型20　2875.73±16.61　-663.16±28.72　48.10±25.0　36.27±0.25　1.29±0.65　　较难成型25　3072.94±6.94　-620.45±20.18　21.52±18.00　26.83±0.20　0.80±1.96　　难成型0

图1　豌豆纤维添加量对饼干硬度和酥脆性的影响Fig.1　Effect of the amount of pea dietary fiber on crisp biscuit hardness and crisp

2.4豌豆纤维对酥性饼干粘着性的影响

粘着性表示用以克服探头与样品接触时两者表面间粘着力所做的功。感观上是指样品表面对牙齿表面的粘附能力，当粘着性绝对值过大时，饼干会粘附在口腔壁上。由图2得知，随着纤维添加量的增加，饼干粘着性的绝对值明显降低。当纤维添加量为15%时，粘着性趋于稳定。

2.5豌豆纤维对酥性饼干咀嚼性的影响

咀嚼性表示将半固体样品咀嚼成可吞咽状态时所需作的功，感观上是指将食物从固体状态咀嚼到可吞咽过程中牙齿所用的功。咀嚼性的大小反映出饼干对牙齿咀嚼的抵抗性，咀嚼性越大，饼干越难被嚼碎，也越缺乏酥松的口感。由图3可知，加入豌豆纤维粉后，咀嚼性明显降低，其变化也与其酥脆性、硬度、粘着性变化相一致。

图2　豌豆纤维添加量对饼干粘着性的影响Fig.2　Effect of the amount of pea dietary fiber on crisp biscuit adhesiveness

图3　豌豆纤维添加量对饼干咀嚼性的影响Fig.3　Effect of the amount of pea dietary fiber on crisp biscuit chewiness

2.6豌豆纤维对酥性饼干感官评价的影响

添加不同比例的豌豆纤维制作酥性饼干，进行感官评价，结果见表5。

表5　豌豆纤维酥性饼干的感官评价Table 5　The sensory evaluation of crisp biscuit with pea dietary fiber

由表5可以看出，在豌豆纤维添加量低于25%时，随着豌豆纤维粉添加比例的增加，饼干的滋味与口感评价得分先增后减，当添加量大于15%时评价得分开始降低。由于纤维添加量的增加，导致饼干口感酥松，松脆度越来越好，而粘牙度降低。当添加量达25%时，饼干口感较差，粗糙感较重，不易被接受。结合感官评价和豌豆纤维的保健作用，选择豌豆纤维在酥性饼干中的添加量为15%时为好。

3　结论

将一定比例的豌豆纤维添加到饼干中增加了饼干的保健作用，随着豌豆纤维添加比例的增加，面团的硬度逐渐增加，而粘着性和延伸度逐渐降低，但拉伸阻力和拉伸比例呈现先增加后降低的趋势。添加豌豆纤维明显降低了饼干的硬度、酥脆性、咀嚼性和粘着性，在豌豆膳食纤维的添加量为15%时，饼干的硬度、酥脆性、粘着性值、咀嚼性分别为1794.84g、740.719g、-93.48g·sec和1505.26g，且饼干的感官评价得分最高，豌豆纤维的添加明显提升了饼干的质构特性和感官品质，当豌豆膳食纤维的添加比例为15%时，加工成的饼干表面呈金黄色，口感酥脆。

［1］D Nikolopoulou，K Grigorakis，M Stasini，et al.Differences in chemical composition of field pea（Pisum sativum）cultivars：Effects of cultivation area and year［J］.Food Chemistry，2007（103）：847-852.

［2］Amanda J Eslinger，Lindsay K Eller，Raylene A Reim.Yellow pea fiber improves glycemia and reduces clostridium leptum in diet-induced obese rats［J］.Nutrition Research，2014，34（8）：714-722.

［3］SusanM Tosh，SylviaYad.Dietary fibres in pulse seeds and fractions：Characterization，functional attributes，and applications［J］.Food Research International，2010（43）：450-460.

［4］赵欣.玉米皮膳食纤维在酥性饼干中的应用［J］.食品科技，2010（4）：168-171.

［5］张艳蓉，卜佳莹，扬小盈，等.玉米膳食纤维挤出功能化及粒度对其物性的影响研究［J］.食品科，2009，30（10）：127-130.

［6］陈卫梅.大豆膳食纤维饼干的研制［J］.农产品加工·学刊，2006（12）：61-65.

［7］张华文，田纪春，邓志英，等.拉伸仪和质构仪测定面团拉伸特性的比较分析［J］.作物学报，2005（11）：1521-1523.

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［9］吴洪华，姜松.食品质地及其TPA测试［J］.食品研究与开发，2005（6）：128-130.

［10］赵欣.玉米皮膳食纤维在酥性饼干中的应用［J］.食品科技，2010，35（4）：168-171.

［11］王遂，刘芳.高活性玉米膳食纤维的制备、性质与应用［J］.食品科学，2000，21（7）：22-24.

Effect of pea dietary fiber on the texture of dough and crisp biscuit

LI Su-fen，LIU Jian-fu*
（School of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology，Tianjin 300134，China）

The effects of pea dietary fiber were investigated on the texture of dough and quality of crisp quality. The results indicated that when the dietary fiber content in the dough ranged from 0%to 25%，the hardness of dough increased，the adhesiveness and extension of the dough decilned while the stretch ability increaed and then decreased with the increase of dietary fiber.The hardeness，crispnes，adhesiveness and chewiness of the crisp biscuit reduced significantly with the increase of dietary fiber.Compared with the biscuit without pea dietary fiber，the hardness，crispness，chewiness and adhesiveness of the biscuit containing 15%fiber was 1794.84g，740.719g，-93.48g·sec and 1505.26g，respectively，and the product with score 72.5 was considered to exhibit good sensory properties.

pea dietary fiber；dough；crisp biscuit；texture；sensory evaluation

TS201.2

A

1002-0306（2015）14-0131-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.018

2014－10－20

李素芬（1970-），女，本科，实验师，研究方向：食品科学与工程。

刘建福（1967-），男，博士，教授，研究方向：食品科学。

国家十二五科技支撑计划（2012BAD34B05-07）。