餐饮从业人员对营养保健知识的需求及态度调查

赵端阳

（河南省开封市疾病预防控制中心，河南开封 475000）

餐饮从业人员对营养保健知识的需求及态度调查

赵端阳

（河南省开封市疾病预防控制中心，河南开封 475000）

现阶段，我国餐饮从业人员了解营养保健知识的数量较多，且深知营养保健知识的重要作用。但在实际生活中，利用该方面知识改善生活情况较少，究其根本是受到知识匮乏等因素的影响。文章将对餐饮从业人员对营养保健知识需求及态度进行调查和分析，并阐述研究结果，提出加强营养保健知识培训的相关建议，以期为我国餐饮业健康发展提供参考和支持。

餐饮从业人员 营养保健 需求 态度

近年来，在国民经济快速发展背景下，餐饮业作为第三产业的主导产业蓬勃发展，与此同时，人们对餐饮业从业人员专业素质提出了更高要求。从业人员作为餐饮业的发展核心，其掌握营养保健知识丰富与否直接关系到消费者的身体健康。了解从业人员对营养保健知识的需求及态度，从而制定合理完善的培训制度，真正实现“膳食革命”目标。所以，加强从业人员对营养保健知识的需求和态度抽样调查显得尤为重要。

1　对从业人员营养保健知识需求及态度的调查及分析

（1）确定对象。为了确保调查科学性、客观性，调查对象确定为开封市城区部分大型宾馆、食堂及中餐类餐饮企业的接待员、服务员、厨师及点菜员等从业人员。共发出问卷400份、收回问卷384份。

（2）调查方式。向餐饮企业统一发放问卷，由企业交由职工填写。问卷内容主要包括被调查者基本信息、对营养保健知识的需求及态度等。

（3）调查结果与研究。近年来，由于餐饮业的快速发展，给现代人的生活、工作带来了便捷。人们不仅要求食物的口感，而且对食物营养保健功能的关注力度也日渐增强。而餐饮行业从业人员所了解和掌握的营养保健知识则直接影响消费者身体健康，相对应的，企业给予员工该方面知识的培训对员工专业素质的影响更为深远［1］。文章结合开封市部分餐饮企业中从业人员对于营养保健知识需求及态度进行深入调查，从而能够了解从业人员知识掌握情况。调查结果为餐饮企业培训员工及普及该方面知识提供了依据，在提高培训针对性等方面发挥着积极作用。

调查结果：参加本调查的人数384人，有效问卷376份，有效率为98%，在376份问卷当中，了解知识的占比为10%，人数为38人，而了解部分知识的人数较多，占比为70%，人数为264人，不知道的占比为7%，人数26人。

能够利用营养保健知识的占比为50%，不能够长期坚持的占比为36%，怕麻烦与没必要的分别占比10%与4%。

针对了解该方面知识渠道研究发现，绝大多数人员均是从电视和书籍获取该方面知识，少部分人员从报纸中获取，从报纸、讲座等渠道了解知识的人数较少。

对于人员对该方面知识学习态度调查能够发现，80%人员认为知识十分重要，且有必要学习的占比为40%，阅读过此类书籍，进行简单了解的占比23%，而利用知识指导生活已经形成习惯的人员占比为30%。

在获取知识途径方面，参与调查的人员对此给出了多样化答案，如社区讲座、科普知识、互联网媒体及有关部门的宣传册等［2］。

自《中国居民膳食指南》推出至今，已经历了十几年时间。但是，根据本调查结果不难发现，大多数人员能够掌握一些知识，但是不够全面，且无法将知识引入到实际生活中，使得《指南》形同虚设，并没有真正意义上发挥价值。综上所述，针对餐饮业从业人员开展《指南》营养知识培训显得尤为必要。在调查中，从业人员表现出对该方面知识的求知欲，且想要了解和掌握的知识主要包括营养保健基础知识、营养保健的应用等多项内容。基于此，相关部门要明确认识到加强培训的紧迫性，并结合实际情况，制定完善的培训体系。同时丰富培训内容，提高从业人员专业素质，引导人员能够在具体工作中，最大限度为消费者提供卫生、健康的膳食。

调查结果显示，很多人员获取知识的渠道往往是通过电视和书籍，过于片面。且对于知识的科学性、合理性无法判断，为此，希望能够通过科普宣传等途径学习知识，出于对从业人员工作性质的考虑，可以适当减少讲座形式为人员提供知识。在企业内部，可以增设阅读角增加此类书籍及报刊等。此外，还可以适当组织讲座，有效拓展人员获取营养保健知识的渠道。

2　现阶段，餐饮从业人员是普及推广营养保健知识的关键人群

这部分人群具有流动性较大、收入不稳定等特点，使得人员文化、经济较为薄弱。为此，针对这部分人群的培训要结合实际情况，提高培训针对性和实用性［3］。

目前，我国居民营养与健康状况调查表明，我国人民面临着营养缺乏及膳食结构失衡两方面问题，而后者恰恰是引发慢性疾病的关键因素。为此，加大对餐饮企业从业人员进行营养保健知识培训迫在眉睫！我国政府要发挥宏观调控作用，采取政策引导等形式，加强对该方面工作的支持，鼓励企业转变经营观念，坚持以人为本原则，切实为消费者健康承担责任及义务。

3　结语

根据上文所述，我国餐饮从业人员营养保健知识学习及应用情况并不好。不仅影响自身饮食和健康，而且对消费者具有更为深远的影响。因此，针对这一问题，无论是政府部门，还是企业，都应意识到加强该方面知识培训的重要性。结合企业实际情况，制定针对性培训体系，丰富培训内容，拓展人员获取知识渠道，引导人员树立正确生活观念，提高人员专业素质，从而推进我国膳食革命进一步发展。

［1］封苏琴，李春玉，孙犀林.餐饮从业人员食品安全知识、态度、行为调查分析［J］.中国食品卫生杂志，2012，（02）：162-165.

［2］毕慧，李云.成都市餐饮从业人员食品卫生与营养知识调查［J］.现代预防医学，2010，（05）：828-830.

［3］唐亚楠，宁鸿珍，关维俊.唐山市餐饮从业人员食品安全知识、态度及行为调查分析［J］.中国食物与营养，2014，（12）：13-16.