秩和比法在酱油样品卫生监测结果评价中的应用

刘晓敏　孙爱峰

（1长春市食品药品监督管理局绿园分局，吉林 长春 130062；2白城卫生职工中等专业学校，吉林 白城 137000）

秩和比法在酱油样品卫生监测结果评价中的应用

刘晓敏1孙爱峰2

（1长春市食品药品监督管理局绿园分局，吉林 长春 130062；2白城卫生职工中等专业学校，吉林 白城 137000）

秩和比法；酱油；卫生监测

酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等为其主要营养成分。酱油质量可以直接影响食用者的身体健康，这需要加强卫生监督监测工作，保证酱油符合国家标准。为此，笔者应用秩和比法对某地10批酱油样品卫生监测结果进行综合评价，以判断样品质量的高低，为卫生监督监测工作的顺利开展指明方向，保证食用者身体健康。现将结果报道如下。

1　资料与方法

1.1一般资料：评价酱油卫生质量的指标包括细菌数、大肠菌（个/100 g）、氨基酸态氮（%）、食盐（%）、总酸（%）、铅（mg/kg）和砷（mg/kg），以某地10批酱油样品卫生监测结果（表1）［1］为基本资料，对其卫生质量进行综合评价。

1.2统计方法［2］：原文采用有条件引入“标准”的编秩技巧，本文试用基于一般意义上的秩变换方法计算秩和比，并用分档法进行综合评价。

2　结　果

2.1秩和比的计算与排序：表1中评价酱油卫生质量的指标中，除氨基酸态氮为高优指标外，其余均为低优指标。对于高优指标按从小到大的顺序编秩，对于低优指标按从大到小的顺序编秩，同一指标数值相同者编以平均秩次，之后按照公式RSR=ΣR/mn（R表示秩次，m表示评价指标数量，n表示酱油样品数量）计算评价酱油卫生质量的综合指数秩和比，按照从大到小的顺序排序，见表1。

2.2酱油卫生质量的分档聚类分析：经计算，10批酱油样品的秩和比的均数，标准差s=0.06982，变异系数CV=12.70%＜50%，可认为秩和比呈正态分布［3］，所以可应用分档。试分5档保留3档，见表2。经Levene检验各档方差之间的差异无统计学意义（F=0.5718，P=0.5888），经ANOVA检验各档秩和比均数之间的差异具有高度统计学意义（F=24.4930，P=0.000691），经SNKq检验各档两两之间的差异均有统计学意义（较差与中等比较q=6.77，P＜0.01；较差与较好比较q=6.64，P＜0.01；中等与较好比较q=3.62，P＜0.05）。因此，表2为最佳分档。

3　讨　论

酱油的成分比较复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等，能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，代表着酱油的鲜味程度，作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义。一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。酱油能产生天然防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。酱油中的总酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，可增加酱油风味，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。酱油一般含食盐18 g/100 mL左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。酱油中还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡。可见酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是烹饪首选的调味品。如果评价酱油卫生质量的相应指标不符合酿造酱油GB18186-2000和配制酱油SB10336-2000的要求，可能危害人体健康。

表1　某地10批酱油卫生检测结果及其秩和比的计算

表2　某地10批酱油样品卫生监测结果的综合评价

基于上述分析，本文选择文献给出的细菌数、大肠菌、氨基酸态氮、食盐、总酸、铅和砷作为评价指标，应用秩和比法对某地10批酱油卫生检测结果进行综合评价。结果表明，10批酱油卫生质量由低到高的排序为样品1＜样品2＜样品5＜样品9＜样品7＜样品3＜样品4＜样品8＜样品10＜样品6，与有条引入“标准”秩变换方法的排序（样品1＜样品5＜样品2＜样品7＜样品3＜样品6＜样品4＜样品9＜样品8＜样品10）不同，原因可能与编秩方法不同有关。本文选择统计学中秩和检验的秩变换方法，而文献中有条件引入标准：对于低优指标，如比标准低均编以最高秩次，对于高优指标，比标准低的均编以最低秩次，这样不能很好地利用原始数据提供的丰富信息。

不论应用何种方法编秩，均可应用基于秩和比的分档法进行聚类分析。由表1可知，10批酱油的卫生质量分为3个等级，其中样品1、样品2和样品5属于较差，样品9、样品7、样品3和样品4属于中等，样品8、样品10和样品6属于较好，未见处于好和较差的样品，说明该地酱油的卫生质量不容乐观，应重点对较差和中等酱油厂家的产品进行卫生监督和监测，加大监督和监测的频次，定期不定期进行抽查，确保市场酱油产品符合国家卫生标准，切实维护人群健康。

［1］田凤调著.秩和比法的应用［M］.北京:人民卫生出版社，2002.

［2］孙爱峰.秩和比法在不同地区人体蛔虫感染现状调查结果综合评价中的应用［J］.中国医药指南，2011，9（31）:226-227.

［3］李竹，郑俊池主编.新编实用医学统计方法与技能［M］.北京:中国医药科技出版社，1997.

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1671-8194（2015）18-0281-02