做菜不粘锅，可以这样做等3则

◎郭阳

做菜不粘锅，可以这样做等3则

◎郭阳

做菜不粘锅，可以这样做

土豆、藕片先用水泡：这类食材容易粘锅，主要和其中含大量的淀粉有关。所以，想让淀粉类食材不粘锅，最好是烹饪前用清水浸泡，去除食材表面的淀粉，捞出沥干水分再炒。此外，热锅快炒也能减少食材粘锅的概率。

炒肉要热锅凉油：为使肉丝口感嫩滑，炒肉前生肉丝需用淀粉和蛋清浆调拌，容易出现粘锅现象，解决这一问题，需控制好锅内温度和油温。最好的解决办法是热锅凉油，先用中火把锅烧热再放油，然后放肉煸炒，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，炒肉就不会粘锅了。有时，没有加淀粉的肉也会粘锅，此时可以在锅里放了油之后，把油锅晃一下，让锅周围沾上油再炒。

炒饭先用微波炉加热：蛋炒饭、扬州炒饭、酱油炒饭是不少人的最爱，但炒饭也容易粘锅。炒饭粘锅多和米饭太软有关。因此可以把米饭晾干，或者炒之前把米饭放微波炉里稍微加热一下。还有个办法是炒饭前将米饭捣松，倒入鸡蛋液搅拌至米饭粒均匀地沾上蛋液，然后下油锅急速翻炒，这样炒出的米饭好看又好吃。

此外，烹炒前，先将锅洗净、擦干、烧热，用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，能在锅面形成保护膜，也可以避免食材粘锅。

泡发海带小窍门

海带是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，因其生长在海水里，柔韧似带而得名。其营养丰富，可以煮汤饮用、炒吃或凉拌吃，还能与肉类、鸡蛋、竹笋、黄豆、草鱼等制成各种美味佳肴。一般我们在市场买到的是干海带，将海带泡发，使其更容易煮烂，是有小窍门的。首先应先用水充分浸泡海带，将其涨发，然后在煮时加几滴醋，使海带中的褐藻胶分解，这样煮出来的海带就比较软烂，容易消化了。

三招巧去西红柿皮

制作美食的过程中，有时需要去除西红柿皮再进行烹调，如何把西红柿皮剥得完美无破损？不妨试试下面几个小方法。

烤：在西红柿的底部插一个叉子，放在火上烤约10秒钟，西红柿的外皮就会开裂。稍稍冷却几秒钟，用手撕西红柿的外皮，撕下的外皮会很完整。

煮：锅中倒入清水，大火煮开后放入西红柿煮约20秒钟。如果放入的水少或者西红柿个头过大，水没有没过西红柿，可用勺子不断地给西红柿翻个儿，以便西红柿各部分都可以被开水烫到。之后捞出西红柿冷却一分钟（西红柿还略感微烫），即可撕掉西红柿外皮。

刮：用勺子刮，也是一种方法。勺子选择比较重要，勺子边缘不能太薄也不能太厚。这种方法相对简单，但效果不如前两种好。

责任编辑/刘思蘩