切肉配菜生熟分开

◎北京市宣武区疾控中心　曹展

切肉配菜生熟分开

◎北京市宣武区疾控中心曹展

一直以来，食品安全专家都在强调切菜时要生熟分开，用不同的砧板。可是很多人，包括我在内都没怎么意识到其重要性。肉、鱼、菜都是放在冰箱里的，能有多少细菌污染呢？切完肉再切凉菜的时候擦一擦菜板不就行了吗？条件不好、没有这个意识或者犯懒，使得真正做到生熟分开的人数非常有限。

那么冷冻肉和鲜肉、冰鲜水产品中细菌污染程度究竟如何？就我所做的致病菌监测结果来看，情况不容乐观。

我单位开展的食源性致病菌监测结果表明，我们所采集的11类食品中，生肉和冰鲜水产品的致病菌检出率是最高的。检出致病菌最多的是生肉，阳性率高达60%，分别检出13株单核细胞增生李斯特菌和7株金黄色葡萄球菌。此外，生食动物性水产品的阳性样品检出率为42%，分别检出8株副溶血性弧菌和3株创伤弧菌；鲜冻水产品中检出2株金黄色葡萄球菌和2株副溶血性弧菌。三类食品共检出35株致病菌。

不要以为大超市中的食品卫生条件更好，实际上阳性样品中有一半以上是采自大型超市的。这说明致病菌的存在是不分“出身”、不分地点、不分来源的。

这些肉和鱼中的致病菌虽然在高温烹调中大部分被杀死，但切肉时残留在菜板上的肉末儿、鱼血中同样会携带一部分。简单的擦拭是没有任何杀菌效果的，如果继续在菜板上切些火腿、凉拌菜，致病菌难免会沾染到后来的食物上，进而摆进盘子，吃进肚子。少量的致病菌可能致病性没那么高，但如果被肠胃功能较弱、易受细菌感染体质的人吃进去，等待他的就是几个小时后的上吐下泻甚至腹痛发烧。

由此看来， 切肉配菜时生熟分开还是非常必要的，消费者一定要强化自己的食品卫生意识，有条件要这样做，没有条件创造条件也要这样做。