闽北雏鸭炒光饼

◎李玉林

闽北雏鸭炒光饼

◎李玉林

闽北建瓯有一道历史悠久的名菜，那就是雏鸭炒光饼。雏鸭主要选用二三斤重的地产杂交品种半番鸭来制作。这种半番鸭，均为雄性，多瘦肉，少脂肪，肉质优，口味佳，造型美观。半番鸭是黑鸭和番鸭杂交后的品种。黑鸭主产于建瓯县，适应性强，产蛋量高，蛋粒大，觅食力好，饲料利用率高，耐热性好。与番鸭杂交，可生产优良的肉用半番鸭，是福建肉鸭的主要品系。番鸭，又称瘤头鸭、洋鸭、麝鸭。主产古田、福州和龙海等地，有白番（羽洁白）和黑番（羽黑色）两种。体型大，生长迅速，耐粗饲，易肥育，肉质鲜美，产肝性好。

光饼又名“征东饼”，因明朝抗倭名将戚继光而得名，传说是戚继光带兵打倭寇时的一种干粮。各地的光饼做法有不同，建瓯的光饼不但与外地不同，还有城里光饼和乡下光饼、高炉饼与矮炉饼之分。最有特色的是城里高炉饼，面发得透，揉得细，做出的饼厚而绵，面黄而不焦，饼边色白，讲究“金面银边”，里面软且熟。饼炉圆而大，炭要选竹炭，烤焙时要用炉扇，使火力均匀，快熟时要撒进硫磺粉，饼熟时将火势压低，及时取下。

光饼店除卖光饼外，同时还卖肉饼，有两种，一种是光肉饼，是将猪肥肉切成比黄豆略大的方形肉粒，经盐拌匀，加上葱花，包在光饼内，焙熟之后，饼面油光，有咸香味，别具一种风味。还有一种是麻肉饼，也就是在光肉饼的面上再粘上一层白芝麻，白芝麻要在水泡之后，用木槌敲打去壳。这种饼焙熟后，面上一层全凸出，有芝麻香味。在光饼业兴盛时期，有系列产品，如姜葱饼，与光肉饼做法一样，只是没肉，代之葱花和姜粒；虾肉饼，是干虾肉代替猪肉的芝麻肉饼；起酥肉饼，是将猪油揉进面粉里的芝麻肉饼，出炉后吃起来饼即酥碎，味道很好；乌糖饼，是用红糖水揉成的光饼，有甜味，小孩爱吃。除此之外，还有节日或季节应景品种，如农历三月廿七神诞和端午节应景品种“老爹饼”（一种花瓣形的光饼）和“经魁饼”。

建瓯光饼店是小行业，所谓的“只钱打只川（洞）”，是指光饼上只打一个洞，卖一个铜钱，光肉饼打两个洞，卖两个铜钱，赚钱不多。所以光饼店都兼鸭店，卖光饼只是日常养活店伙，赚钱主要靠卖肉鸭。如此，雏鸭炒光饼这道美食便应运而生了。

雏鸭炒光饼的具体制作与烹调方法如下：选“半番”雏鸭一只，杀好洗净，去其内脏，整只放进锅里用清水文火慢熬，熟后将汤暂盛器皿里；用数条竹篾将熟鸭撑平，放在架有篾筐架的木炭火盆上烤，烤至雏鸭呈金黄色，再取来切成块状待炒；将当天出炉的光饼切成小小的块状或条状，放入油锅猛炸一会儿，马上捞起让油滴尽；烹饪时锅里放少许油，猛火，先放入盐花、香菇丝、大蒜等配料，再将鸭肉、光饼一道放在锅里快速猛炒，然后将先前熬出的鸭汤倒入锅里，同时加入少许料酒与上等酱油，用锅铲不停地搅动，让汤均匀地渗入鸭肉和光饼，待锅里的汤吸干，即可起锅食用。

此菜菜色黄白相间，金片玉块。味厚而甜鲜适口，饼块松软香酥，雏鸭肉油而不腻。价廉物美，民间多喜欢这道菜肴，美其名曰“金玉满堂”。

责任编辑/刘洋