记住四点再吃鱼

◎文/佚名

记住四点再吃鱼

◎文/佚名

鱼不仅是大脑的助推器,心情的改良剂,还是美容护肤的佳品……因此,它成为人们餐桌的"常客".然而,鱼又可能受到重金属的污染,如何吃才能做到既安全又营养呢?

提示1:鳞片易聚重金属

从相关实验室的分析数据显示,鱼体内重金属聚集最高的位置依次为鳞片、鱼鳃、内脏、鱼肉.所以,在处理鱼的时候,应该首先将鳞刮去.一些"无鳞鱼"如带鱼、鳗鱼、金枪鱼、鱿鱼、沙丁鱼等,其实大多也有鳞,只是鱼鳞已经退化至细小,不易被发现而已.这类鱼的鱼鳞同样会有重金属的残留,程度也许并不亚于有鳞鱼的鳞片,所以在食用前仍需用刀刮去.

建议:草鱼和鲤鱼等,在刮去鳞片后,鱼身上还能看见一层淡黑色的外膜,可先用开水烫一下后,将刀刃竖起来将其刮下去.这样的处理方法,除了能达到去腥的目的,还有助于彻底去除鱼体表面的污染物残留.此外,为安全起见,不要去吃用鱼鳞片制作成的食物如鱼鳞粥等.

提示2:巧辨鱼的食物链

不同鱼蓄积重金属的能力是不同的,这是由鱼的食物链决定的.通常食草类鱼的重金属含量要低于食肉类鱼,淡水鱼的重金属含量要低于海鱼.食草类的鱼如草鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼等,肉质比较松嫩,鱼刺相对较多,它们没有食肉动物的牙齿,以海藻或水草为食,因此体内的重金属主要来自水流和水中植物的污染,人食用后危害相对较小;而另一类凶猛的"食肉性"鱼类,因靠猎食其他鱼虾类生存而在体内会蓄积更高浓度的重金属,这类鱼的显著标志就是有明显的用于撕咬食物的利齿,如带鱼、石斑鱼、墨鱼等,当我们在处理鱼腹时,很容易发现未消化的小鱼小虾.另外,海鱼的重金属含量常常较淡水鱼含量更高.

建议:不要单纯地从鱼的个头大小来判断是否安全.虽然从单一品种而言,个头小的鱼在水域中生存的时间短,重金属自然更少,但同时也要考虑养殖环境,同样大小,来自高山湖泊中的小鱼肯定比工业污染区附近海域的小鱼安全得多,而五年生的黄辣丁远比一年生的草鱼小,但其体内的重金属含量恐怕要比草鱼多.

提示3:切忌高温和多油

如何做鱼才最健康呢?其实很简单,忌高温和多油.在正式烹饪前,最好先用少许油将鱼的两面稍微煎一下,除了起到去腥的目的外,也有利于对鱼体脂溶性维生素的吸收.譬如清蒸是营养流失最少的一种做鱼方法,并且最有利于保持鱼的低脂健康特色;其次是小火炖,可以保持鱼中有益脂肪酸的稳定;再是红烧,但要适当缩短油煎时间.

建议:尽量少做松鼠鲑鱼、油炸带鱼等,因为鱼中含有Omega-3长链不饱和脂肪酸,在煎炸的高温下容易被氧化,从而失去对健康的保护作用.同时,煎鱼用的油在高温条件下,还会生成对心血管系统有害无益的"坏脂肪"即反式脂肪酸,增加心血管疾病的发病危险.

提示4:其他注意事项

用具要生熟分开:吃没有加工熟透的鱼虾可能会感染上寄生虫病,用切过生鱼的刀、砧板直接切熟食、拌凉菜或水果,很容易被细菌污染.

注意吃鱼的频率:专家建议一周3~4次,或是隔天食用,这样即便存在重金属污染,也能给肝脏一定的排毒时间,且不会因摄入量过大而造成蓄积.此外,从营养均衡的角度出发,全面食用各种动植物,才有助于健康.

摘自新浪网

吃苏打饼干养胃不靠谱

◎文/王楠(国家高级食品检验员)

一些人喜欢吃苏打饼干,认为这样可以养胃,但事实并非如此.

从成分上来说,苏打饼干中确实含有碱性的碳酸氢钠,可以和胃酸分泌旺盛者的胃酸进行中和,缓解胃酸分泌过多而产生的"烧心"等症状.但这种作用并没有我们想象中的那么神奇.事实上,苏打饼干中和胃酸的作用和普通馒头面包差不多,甚至还不如烤过的馒头片和面包片,因为烤制后形成的糊化层可以中和胃酸、抑制胃酸分泌,起到保护胃黏膜的作用.

更重要的是,酥脆的苏打饼干油脂含量是相当可观的,大部分产品的脂肪含量都在20%~30%,如果误以为是健康饼干而大量吃,后果可想而知.

苏打饼干因为要加入"苏打",即碳酸氢钠,所以其中所含的钠盐很高.这样一种饼干,建议大家还是少吃为妙.

菠萝能做"嫩肉粉"

◎文/郑飞飞(中国农业大学食品硕士)

菠萝拥有清香的味道、迷人的色泽以及丰富的营养.不过,它还有另外的"身份"---天然的"嫩肉粉".

如果不提前用盐水浸泡,菠萝吃起来会"扎嘴",这是因为菠萝中含有菠萝蛋白酶,盐水的浸泡,不仅能抑制菠萝蛋白酶的活性,还能使菠萝的口感更加清甜.

不过,要想发挥菠萝"嫩肉"的功效,还得靠这扎嘴"的菠萝蛋白酶.它能够有效的帮助分解食物中的蛋白质.烹调牛羊肉等畜肉时,先用菠萝汁(或者将菠萝切小丁)将肉腌渍10~20分钟再烹调,既能使肉的口感变得鲜嫩,又可以节约烹调时间.另外,菠萝入菜也有相似的好处,且可促进消化.

火腿加甘蔗煮味道好

大多数人把火腿买回家自己烹饪,会觉得偏咸,这里有个小诀窍:把火腿跟甘蔗放在一起煮,水里再加一点盐.盐压差会帮助火腿内部的盐分更快析出来,而甘蔗的清甜也可以调和火腿的本味.

勾芡淋汁助开胃

◎文/郑东明

几乎每一个营养学家都告诉我们,饮食要少盐少糖,清淡为佳.但随着年龄增长,老人味觉下降,会比年轻时更"重口味".那么,有没有一种既可以满足多样口味,又不影响身体健康的烹饪方式呢?勾芡淋汁就是一个非常不错的办法.

不论素菜还是肉菜,烹饪时都应少放糖、少放盐,甚至可以放平时用盐量的1/2.等菜达到九分熟,将淀粉、老抽、白糖、酱油等加工成的稠浓卤汁浇在烧好的菜上,就能增加菜的色泽和味道,成为一道可以充分满足"口腹之欲"的佳肴.由于勾芡汁只附着于食物表面,因此只需要很少的量就能吃出"重口味"的感觉,达到口味与健康兼顾的目的.

通常来说,勾芡淋汁的做法更适合熘、滑、炒等烹调技法,这些烹调法的共同点是旺火速成,基本不带汤,所以较适合勾芡.另外需要提醒三点,一是掌握好勾芡的时间,一般应在菜九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易因菜受热时间长,失去脆、嫩的口感;二是勾芡的菜用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,这也更利于老人限油;三是汤汁要适当,过多或过少都会影响到菜的最终质量.