用鲜味科学打造的世界冠军

王瑾

上海太太乐食品有限公司总经理荣耀中先生是改革开放后从国营企业投身到下海浪潮中的中国第一批企业家，30年的艰苦奋斗，只为研究一门科学——鲜味科学，开创了我国调味品市场一个新的品种——鸡精行业，同时，创造了太太乐年产销13万吨的辉煌成就，被称为“鸡精之父”。

2015年是中国食品工业协会成立30周年，中国调味品、中国调味品行业发生了怎样的变化，在世界上处于怎样的地位？鲜味科学主要研究的是什么？且听荣总为我们娓娓道来。

鲜是第五种基本味觉

荣总首先提出了一个问题：人的味觉有几种？是酸甜苦辣咸吗？荣总摇摇头说，人的基本味觉已经发展到六种，即酸、甜、苦、咸、鲜、脂肪。其中的“鲜”是在七八年前被世界公认，而“脂肪”作为第六种基本味觉是在今年得到权威确认的。我们中国人一直将辣味作为五味之一，它其实不是人的基本味觉，而是人类神经性的一种感觉。

调味品工业就是为人类这六种基本味觉服务，提供琳琅满目、品种各异的产品，全世界皆如此。就拿“鲜”来说，最开始用高汤，到后来的谷氨酸钠，再用蛋白质分解氨基酸，然后从氨基酸到分子式的鲜味，一代一代在快速的进步，再加上消费者在各个阶段有不同的需求，推进了调味品工业的不断发展。

“鲜”是人类对蛋白质滋味的感知和反应

既然“鲜”是人的基本味觉之一，那么，对“鲜”是如何定义的呢？荣总解释说：“鲜是我们每个人每天都在吃、在品尝的东西。太太乐不光做鸡精，做鸡精只是一种工业行为，我们还从研究鲜味科学着手，第一次把鲜味科学理论变成科技成果，把科技成果转变成生产力。记得多年前我们在制定鸡精行业标准的时候，有专家提出来：太太乐一直在提倡鲜，但鲜是什么呢？必须首先弄清楚。我们说，鲜就是一种感觉，嘴巴里感觉鲜就是鲜。他说不对，他翻阅了所有的字典，没有找到一种对鲜的定义和解说。这下可把我们难住了，历史上早就有了‘鲜这个字，‘鱼和‘羊合起来就是‘鲜。之后我们也查阅了大量资料，但都没有讲清楚这个问题。还好我是学化学出身，又搞过医药企业，我发现，鲜实际上很简单，就是人类对蛋白质滋味的一种感知、一种反应。为了衡量鲜，我们又提出‘鲜度的概念，这也是我们在世界范围内第一次提出。通过鲜度来控制我们产品质量，让鲜味有一个计量单位，帮助消费者计算出这类产品的性价比。

中国调味品行业已成为世界最强

中国调味品行业经过30年的发展，目前在世界上的地位如何？荣总介绍说：“上世界80年代中国的调味品产业和调味品市场，跟国际同行相比整整落后了20年以上，主要体现在加工工艺、企业规模、装备水平、产品包装、质量口感等。中国调味品行业经过30年的发展，出现了翻天覆地的变化，我个人认为，中国调味品行业、中国调味品市场已经从全世界落后一跃成为世界最强。这一判断主要基于调味品的产量规模、生产企业的装备水平以及制定的国家标准等。

“举个例子，《厨艺争霸》等节目中，打擂台的都是我国二三流年轻的选手，对阵法国、意大利、日本名厨。这些外国名厨自带调味品。现在他们发现，中国的调味品是中国厨师的秘密武器。有一次在意大利，有位名厨当天晚上专门宴请我吃盐烤鲑鱼，我一吃非常糟糕，就说请他们来中国。他们真的来了，我请他们到太太乐食堂，仅一道清蒸鱼他们就吃得目瞪口呆，不相信这是鱼做出来的。所以说中国调味品也让中国的烹饪上了一个台阶。中国的调味品行业，已经从中国制造到中国创造，到走向世界。”