追根溯源话上海何派川菜（六）

李兴福

川菜起源于秦汉，发展于唐宋，成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享誉海内外。

一方水土养一方人。富饶的巴山蜀水，勤劳的能工巧匠，培育出精美绝伦的川菜，不仅滋养了四川、重庆等我国西南地区的广大百姓，而且随着人口的迁徙，川菜在各地生根发芽，尤其为上海这个移民城市的饮食生活增添了奇光异彩。

有人说，川菜是“毒品”，吃了会上瘾。火红的辣、撩人的麻，辣得千娇百媚、麻得神清气爽，在麻辣的刺激之下，忘掉现实中的一切烦恼与窘境，不辣到嘴唇红肿、牙根松软，不麻到舌头抽筋，味蕾打颤，分不清东西南北中、晕头昏脑是决不罢休的……而川菜的麻辣味是复合型口味，最能激起人们味觉的兴趣与记忆，刺激人们的食欲。

然而，川菜中麻辣味浓厚的菜肴仅是川菜中的一角，大部分川菜轻麻、微辣、清鲜雅淡，特别是山珍海味、飞禽走兽等高档原料，如燕窝、鱼翅、鲍鱼、干贝、海参、蛤蜊、广肚、鱼脆、鱼唇、裙边、鱼皮、虫草、松茸、竹荪、羊肚菌、猴头、鸡枞、熊掌、鹿肉、鹿尾、鹿筋、鹿茸、鹿鞭、骆峰、蛤士蟆、竹鼠、鲥鱼、刀鱼、明虾、河虾、山鸡等。

上海何派川菜的“味”在配制调料方面同四川的川菜在原则上是一脉相承的，但大部分调料是上海郊区产的，少部分调料购自四川。

上海何派川菜引领了海派川菜先河，“味”以五味调和及“七滋”“八味”为原则。五味：麻、辣、酸、甜、咸;七滋：麻、辣、酸、甜、咸、鲜、香;八味：腴香（鱼香）、家常、怪味、麻辣、酸辣、椒麻、红油、蒜泥。这七滋八味极富变化，精烹巧配可配制出20多个味型，经变化后可烹制出100多种味别，这是上海何派川菜的特色。

按这个特色烹制的味型、味别菜肴主要分为冷菜类和热菜类两大类。本文先列举冷菜类。

上海何派川菜中的冷菜是将各种调味品按比例配制成汁，从而形成一种味型，共有十二种味型，每一种味型中菜肴味别也各不相同，要根据不同的原料，如荤菜与素菜、野生与家养之间在调料配置上有所区别，而不是千篇一律、一成不变（详见表1）。

此外，上海何派川菜中，冷菜一般调料不下锅传热、不勾芡。

（本文作者为中国高级技师、中国烹饪大师、何派川菜传人）