奇特美味的云腿和滇式月饼

每年中秋，当我品尝到“鲜花饼”、“云腿砣”云南月饼时，总会想起曾经吃过的云南美食的点滴记忆。云南月饼包装在设计精美的礼盒中，拆开鲜花饼的纸包，便有一股云南山花的香气散发，用玫瑰、菊花、桂花、茉莉花、苦荞、麦沙、酥油、蜂蜜等制作成各种鲜花饼款式，咬一口，油酥绵软，满嘴清甜，细细品味，有花瓣在口中慢慢舒展开来的奇妙感觉，片刻，馨香四溢，齿颊留香，妙哉快哉！那个“云腿砣”呢，外表如普通的光饼，朴实无华，切开，云南火腿为馅，色若美玉，油脂滋润，尝之嚼之，鲜而微咸带点甜，云腿奇特真美味，恰如上海人说的，味道灵光，极其好吃！

1965年，我舅舅到云南支内，“文革”时常常托人带当地特产“云腿”和“云南月饼”来上海。当年云腿在昆明也不易买到，是请人到产地宣威弄到的。我外婆说，云南火腿的味道浓郁，能与大名鼎鼎的金华火腿媲美，色彩亦亮丽，滋味也鲜香。外婆把云腿拿到卖肉店里请师傅斩成若干块，卖肉师傅斩好后，拿起闻闻说好香啊！切几片炖老母鸡汤，蒸咸鲞鱼，烧冬瓜汤，做出带有云腿调味的菜肴，喷喷香味道赞，汤汁浓鲜，入口有股云贵高原的豪爽气息。我喜欢一片片蒸了吃，非常下饭。

记得我儿时，从小吃惯了金华火腿、不甘寂寞的美食家父亲，经常喜欢寻找奇奇怪怪的美食来打打牙祭，什么东洋鱼（咸大马哈鱼）、松江鲈鱼、吴江子虾、北方驴肉、吉林鹿肝、新疆西瓜、西藏酥油茶、云南沱茶、美国威士忌、古巴雪茄烟等都会弄回家来尝一尝。有一次他托人购到十几听云南生产的云腿罐头，在那食品供应紧张的年头算是奢侈食品，他是每月120元工资的“高收入者”，吃几听这样的罐头我想还是能够承受得起的。我打开罐子，哇！一片片长条形云腿肉，特殊的香味扑鼻而来，引得人食欲大开。趁老爸不注意，偷偷捞出一片直往嘴里塞，顾不得吃相难看，那个猴急样子，真像好几年没有尝过肉的味道一样，呵呵！到底是云腿呀，鲜味十足、带点油脂，好吃得不得了！

我国的火腿以浙江金华、江苏如皋、江西安福、云南宣威出产的有名。从前家住黄浦区重庆北路的陆伟骏先生的母亲陆凤岐是云南昆明人，她是中国抗日战争时期参加陈纳德飞虎队的女兵。陆伟俊说，他母亲早年在云南省昆华女中读书时，听说有位叫浦在廷的先生是云南“宣威火腿”的创始人，后来浦在廷投身革命，成为北伐军中能打善战的少将。陆伟骏家后来搬到上海定居，亲戚常从昆明带来整只火腿，夏天烧冬瓜火腿汤，泡饭吃最相宜。从前陈纳德带领飞虎队员们打击日本鬼子，打了胜仗后，昆明当地老百姓会把最好吃的云腿送给飞虎队员们吃，那些吃厌了美国牛肉的飞虎队员们品尝到这样好吃的中国云南蜜汁火腿，翘起大拇指说：“GOOD！（好吃！）”

美食家梁实秋先生有篇文章写道：抗战时，某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，猪腿亦不例外。故云腿通常较金华火腿为壮观，脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿，大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的蜜汁火腿似乎尤胜一筹。

关于云南火腿，吾友何鑫渠兄是上海火腿老饕，他喜欢品味并研究各地火腿，他曾听宣威制作火腿的朋友介绍：宣威火腿每年冬至到小寒期间制作最佳，形似琵琶，身穿绿袍，皮薄肉嫩，皮色棕黄，切开肉呈玫瑰色，骨深红色，血气凝聚，油润亮丽。具有鲜、酥、嫩、香、甜等特点，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁颇有南国风味特色。制作云腿时油膜必剔除干净。“腌秘”是讲究乘鲜腌即所谓“血腿”，用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同，前者色艳，后者味香。云腿可藏二三年，其味由香转甜。制作云腿腌制到其表面稍现绿色时，用大针在火腿的三处地方刺进后拔出嗅到清香之味，说明火腿已腌制成功;斩开，肉鲜红，膘洁白，色彩诱人，香味扑鼻。

《宣威县志稿》载：“宣腿著名天下，气候使然”。宣威火腿明代就有生产，腌制与气候、水土及加工方法有关，当地猪吃的饲料也有讲究。其他地区制作出来的所谓“云腿”，色、香、味品质都与宣威本地产的“云腿”大相庭径。

摘录史料二则：宣威火腿在1915年的国际巴拿马博览会上荣获金质奖。1920年，宣威浦在廷兄弟将宣和公司改为大有恒公司。1923年在广州举办的全国各地食品比赛会上，孙中山先生品尝了宣威火腿，觉其色鲜肉嫩，味香回甜，食而不腻，备加赞赏，留下了“饮和食德”的题词，以宣威火腿制成“云腿”罐头的工厂，也取名为“德和罐头厂”，从此宣威火腿名声大振。1936年，中国工农红军长征路过宣威，宣威火腿既是肉又含食盐，深受红军官兵喜爱，为红军走过漫漫长征路补充了给养。

再讲一讲云南月饼。旧籍记载，清代时，鲜花饼早已问世，此饼花香、色艳、甜蜜，可养颜、美容。晚清《燕京岁时录》云：“四月以玫瑰花为之者，谓之玫瑰饼。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。”江南的苏州人也喜欢用玫瑰花作为食材，北方人用玫瑰花瓣制作的饼也成为宫廷美食御点，据说玫瑰花饼深得乾隆皇帝的喜爱，他说：“以后祭神点心用玫瑰花饼不必再奏请即可。”我想，上海人家每年中秋节吃广式、苏式、潮式、宁式月饼之余，不妨换换口味，品尝一下来自云南的月饼。

透露一个在上海能够吃到正宗云南月饼的捷径，我的朋友袁岳兄在沪上凯旋南路913号主持一家“云南土特产商店”。每年中秋节前一个月，便从云南定制一批刚刚出炉的云南“鲜花饼”、“云腿砣”月饼，朋友们闻之纷纷前往预定，赠送亲朋好友过节享用。这家来自云南的土特产店美食真多，还有宣威火腿、迪庆松茸、鹰嘴蜜桃、金沙江黑松露、大理紫皮独蒜、丽江玫瑰花茶、铁皮鲜石斛、红香椿头芽、蒙自枇杷等时令美食，都是上海人喜欢的来自云南大山里的绿色健康食品。袁岳兄说：“做鲜花月饼的食用玫瑰花要在每天清晨伴着晨露开始采摘，至上午9点前后必须结束，否则玫瑰鲜花的香气会挥发而不佳。鲜花饼要用含苞欲放或者微微开放的玫瑰花花瓣制作成玫瑰花馅，再加面粉、香油、白糖、蜂蜜等配料焙烤制成，花香浓郁，开胃，养颜。滇式月饼开始进入上海居民的家中，为每年的中秋佳节增添一款时尚新口味。

杨忠明

旧闻、食事作家，上海作协会员，海派雕刻多面巧手。