普洱 茶中陈酿

杨珏青 郭燕茹

采访专家_汪玲平 上海市茶叶学会副秘书长、茶科技专业委员会主任

普洱茶经过时间的沉淀，其茶水栗红明亮、滋味醇厚，深受品茗者的喜爱。然而近年来一些“天价”普洱茶因其优良的品种和收藏价值受到消费者的热捧。普洱茶有哪些特点？为何能卖出如此高价？如何科学地收藏、品鉴普洱茶？上海市茶叶学会副秘书长、茶科技专业委员会主任汪玲平为我们揭开普洱茶的神秘面纱。

彩云之南，普洱之乡

早在1 700多年前，云南就有茶树栽培的记载，那么“普洱”这个名字从何而来呢？据汪玲平介绍，有一种说法是普洱茶原产地就是云南省普洱市（原思茅市，2007年更名为普洱市），因而得名。从历史考证来看，更倾向于因普洱历来都是作为云南重要的茶叶集散地而得名。

唐宋以来，普洱茶作为皇室饮品和贵重礼品逐渐进入兴盛时代。清朝廷喜爱普洱茶，就像末代皇帝溥仪对作家老舍所言：“普洱茶是皇室成员的宠物，拥有普洱茶是皇室成员显贵的标志。”近代，爱茶之人更把普洱茶奉为“可入口的古董”。

生普与熟普

普洱茶按照加工工艺可分为生茶和熟茶。过去的普洱茶就是晒青绿茶，或用晒青绿茶压制成各种形状的普洱茶，也叫“普洱生茶”。到了1970年代，人们改进了加工工艺，通过渥堆直接加工成普洱熟茶。熟茶也可再加工成各种形状的普洱熟茶，如饼茶、沱茶等。

生茶：以晒青绿茶为原料通过紧压工序加工而成。生普一般要陈化5年之后才可以饮用，但滋味不是很醇，口感不好，香气杂，汤色黄绿明亮。陈化10年滋味才比较醇，汤色橙黄明亮。陈化15～20年是最佳饮用时期，香气纯正，有良好的陈香，滋味浓醇，带滑爽或浓厚，汤色橙红明亮。

熟茶：是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵（人为加水提温促进细菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口纯和汤色红浓的独特品性）加工形成的散茶和紧压茶。熟普具有温和的茶性，茶水丝滑柔顺、醇香浓郁，可以直接饮用。刚生产出来的熟茶类似于陈化了7～10年的生茶。当然，熟普的口感仍会随着陈化的时间而变得越来越柔顺、浓郁。

渥堆发酵是促进普洱茶反应的一道工艺，通过将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，发酵形成普洱茶特有的风味、品质。

在发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子糖及可溶性糖，是构成普洱茶汤甜味和黏稠度的重要物质;茶叶中的蛋白质经过发酵后分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及新鲜口感;茶中芳香物质和糖类成分经复杂生物化学反应产生萜烯醇化合物，表现出陈香味;茶多酚是茶叶中最有特征性的物质，发酵后形成的茶色素赋予茶汤独特的颜色以及普洱茶古朴的红褐叶底色泽。

按照普洱茶的形状和包装形式可分为普洱散茶、普洱压制茶、普洱袋泡茶三类。

普洱散茶：以云南大叶种茶叶为原料，经杀青、揉捻、晒干等工序制成的各种嫩度的晒青毛茶，再经整形、熟成、归堆、拼配、杀菌而成各种名称和级别的普洱茶芽和级别茶。

普洱压制茶：各种级别的普洱散茶半成品，根据市场需求而使用机械压制成型的沱茶、饼茶、砖茶、圆茶及茶果等。

普洱袋泡茶：利用普洱茶中的碎、片、末（40孔以上）自动计量装袋，包装成各种规格的袋泡普洱茶。

什么样的普洱茶品质更好

普洱茶的传播发展与普洱茶区域内丰富的大茶树有着密切的关系。要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征，茶树的品种极为关键。

普洱茶一般有两种：大叶种的乔木型和小叶种的灌木型。云南的地理和气候环境促使生长的茶树均为大叶种茶树，这种茶树的茶叶含有的成分相对更丰富，因此茶叶品质也更为优良。

野生茶树的茶叶品质也不亚于种植茶树。我国是茶叶的发源地，在云南地区先后发现许多野生大茶树，有的高达13米。人们采摘下这些野生茶树发出的新芽，制作成茶叶不仅可以饮用，而且品质还非常好，所以野生普洱茶也是当前普洱茶中极品之一。

普洱茶茶树生长的环境以海拔1 500米以上的高山为佳，且高山阴面生长的茶叶比高山阳面的茶叶品质更佳。这是由于普洱茶树喜阴，生长在多雨、潮湿的地带，在这种环境采摘的茶叶其内含成分较多，风味浓郁。

“刮油减脂”的普洱茶

茶叶的化学成分是茶叶品质形成的基础。普洱茶的主要成分与其他茶类一样，有蛋白质、氨基酸、茶多酚、色素、有机酸、碳水化合物、咖啡碱等。随着陈化时间的延长，一些茶碱、茶多酚等会分解，使得口感也越来越温和。

研究发现，普洱茶除了有助于降血糖、降胆固醇与降血压外，长期饮用普洱茶的人中40%以上有不同程度的体重减轻，脂肪新陈代谢作用明显，有助于降低血脂含量。

科学饮用普洱茶

普洱茶较其他茶类陈化时间长，因此陈化的普洱茶在冲泡时，应该将第一泡的茶水倒掉（即洗茶的过程），以除去茶表面的污垢、农药残留等。

饮茶会促进胃液分泌，因而切忌空腹饮茶，否则会导致胃酸增多。

另外，建议饮茶者每天饮用2～3杯茶，每杯投放3～5克茶叶，不要饮用放置很久的茶水，尤其是隔夜茶。

品鉴普洱茶

普洱散茶：外形呈褐红色，有光泽;条索肥嫩、紧结，一般来说，嫩度越好，等级越高;芽头多，则茶汤色泽更浓郁;净度好，茎梗少，无杂质。

普洱饼茶：形状完整，厚薄一致，松紧适度;色泽有青褐、红褐，一般来说，3～5年的饼，色泽青褐、边缘完整，茶梗淡紫色;5～7年的饼，茶饼完整，茶梗紫色;7～10年的饼，茶饼变轻，边缘有脱落，茶梗深紫色;10年以上的饼，茶饼变松，边缘模糊，脱落明显。

叶底色泽红褐均匀、柔软、肥厚、有弹性为好;花杂、发黑、腐烂为差。

充分陈化的普洱茶，汤色红浓透亮;根据品质从高到低，茶色分为宝石红、玛瑙红、琥珀红;茶汤泛青或泛黄是陈化不足的表现;汤色浑浊，含有悬浮物多为变质的茶。

普洱茶有荷香、兰香、樟香和青香四大类，它们是普洱茶异常宝贵的茶香。这些茶香的形成，除了具备优良的普洱茶茶菁（从茶树上采下没有经过任何加工工序的鲜叶）外，必须是新鲜生茶的产品，再加上自然陈化的过程。

荷香来自幼嫩的普洱茶菁，一般都是不作团的散茶，冲泡之前的赏茶，可以闻到淡淡的荷香。用次嫩的三、四、五等普洱茶菁制成的散茶、圆茶都有兰花香，但有一些老陈茶可能已经陈化，茶性减弱。有的茶树生长在高大的樟树林中，茶树根与樟树根交错生长，茶树可吸收樟树香气，因此普洱茶便有了独特的樟香。没有生长在樟树林中的云南大叶种茶树的普洱茶一般具有青叶香（普洱茶自身的香气），比较沉闷油腻。

普洱茶有甜、苦、涩、酸、水、无味等数种味道，这些味道可能同时存在普洱茶中。一般甜味是品茗者所喜爱的，而老茶客会喜欢茶中适当的苦涩味，酸味和水味大家不是很喜欢，应该尽量避免。好的普洱茶，或者说陈化较好的普洱茶滋味醇浓、滑润、厚重，刺激性不强，有回甘。

珍藏普洱茶

近年来，人们逐渐认识到普洱茶的收藏价值，许多人将普洱茶作为收藏品在家中长期存放。存放普洱茶要注意什么呢？汪玲平建议，茶叶收藏爱好者可以购买一些生普在家中放置，让其缓慢陈化。宜放置在阴凉、干燥、通风处，远离樟脑、香水等有强烈气味的物品。待茶叶陈化一段时间后（5年、10年、20年不等）再取出品尝。家庭陈化的普洱茶如果品种选得好，可与市面上的陈年普洱茶媲美。

清朝廷喜爱普洱茶，就像末代皇帝溥仪对作家老舍所言：“普洱茶是皇室成员的宠物，拥有普洱茶是皇室成员显贵的标志。”近代，爱茶之人更把普洱茶奉为“可入口的古董”。

选购普洱茶

选购普洱茶要从三个方面考虑：一是原料嫩的为好;二是加工工艺精湛，形状规范，松紧适度为好;三是在良好的储藏环境（温度、湿度、通风、陈化时间、包装好）下的普洱茶品质较好。

汪玲平提醒消费者，“包装好”不是指像其他茶一样要求包装密封。恰恰相反，包装要有透气性，不能密封，便于普洱茶后发酵，继续陈化，形成良好品质。

外观

茶色

香气

普洱茶除了有助于降血糖、降胆固醇与降血压外，长期饮用普洱茶的人中40%以上有不同程度的体重减轻，脂肪新陈代谢作用明显。