藜麦、独头黑蒜以及藏红花

沈嘉禄

今

朝的餐饮市场，日日在翻花头，新的烹饪方法、新的食材、新的调味品就像《中国好声音》里的靓女帅哥，一出场就让大家眼睛一亮并尖叫。前几日，朋友请我在虹桥一家新开张的饭店吃饭，我们意外地见识了藜麦。

此物一上桌，我不由得一愣，这藜麦……是不是中国人所谓五谷中的一种？厨师跑来解释半天，说是此物原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，它具有耐寒、耐旱、耐瘠薄、耐盐碱等特性，已经有5 000～7 000年的种植历史呢 ！由于藜麦营养丰富而且全面，古代印加人将其称之为“粮食之母”、“黄金食物”。藜麦种子有各种颜色，比如黑、红、灰、白，其中黑、红、灰色的籽粒较小，但是口感较好。

藜麦在1980年代还被美国宇航局用于宇航员的太空食品。联合国粮农组织认为，藜麦是唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的完美的全营养食品。联合国曾确定过许多年主题，如“国际和平年”、“国际老人年”，但以一种农作物来作为年主题的只有两次，一次是2004年的“国际大米年”，另一次就是2008年的“国际土豆年”。而在去年，联合国定下的年主题是“国际藜麦年”。可见，小小藜麦很有身价啊 ！这也说明藜麦这种农作物有着无可比拟的潜力，对解决全球粮食安全和营养问题作用突出。

藜麦单食，口感较差，但可以与其他食材搭配，样式就多了，做成主食可以是藜麦小米粥、藜麦大米粥、藜麦大米焖饭、白面藜麦饼，做成菜肴可以是海参浇藜麦、藜麦扒鲍鱼、藜麦水果沙拉、藜麦蒸肉、藜麦红枣南瓜粥、藜麦红烧鸭子、藜麦鳕鱼等。

我们这次品尝的藜麦，与河南焦作出产的铁棍山药、辽东的刺参一起熬成藜麦粥，味道不错，营养价值很高。据厨师说，他试做成功的藜麦粥和汤还有藜麦鲍鱼粥、藜麦鸡丝粥、藜麦菠菜番茄汤、藜麦草菇汤、藜麦番茄牛尾汤等。

接下来一道汤也是独特的——独头黑蒜炖东港响螺。独头黑蒜比多瓣黑蒜更高一级，它选用独头大蒜，经过两三个月的发酵，使它的颜色从原先的浅紫红色慢慢变成黑色，一层层的蒜瓣也模糊不清了，味道则由此从辣变甜，不冲不腻，质地又相当绵软，细品之下还有一种溏心的感觉。独头黑蒜在上海不常见，而在韩国，韩国人吃泡菜太多了，就会以这个独头黑蒜来调节一下膳食结构。东港出产的响螺是螺中之王，有抗菌、抗氧化、降血脂、保肝护肝的功效，口感爽脆而嚼劲适宜，很好。

食材取自国外，在物流业发达的今天似乎也不算难事，但关键是采购员是否有一双慧眼，能否采购到一流的食材而非人家向你们市场倾销。不久前，我们在南外滩老码头创意产业园区里的一家饭店品尝了清蒸斯里兰卡的红玫瑰鱼，此鱼从背到肚腩呈渐变的红色，还有深红色的斑点布满全身，每条长约20厘米，有点像广东人吃惯的海鱼，但它肉质更加细洁，吃口也很鲜美。每人一条，大快朵颐啊 ！

因为吃的是午餐，我们点的菜不多，但主打一道广式炒饭却非同凡响，用的是来自东北的五常有机大米，这也不算什么吧？但是炒饭装碗后，厨师用一把特殊的小刀，将来自法国阿尔卑斯山区的原块新鲜黑松露，当着客人的面，切了薄薄三四片堆在饭尖上。松露片经过热气的烘托，马上散发出天然的香气，并缓缓升起，充满餐室。这样一小碗炒饭，谁还敢小看它？

因为有女孩子在场，就少不了甜点。最后时刻，女孩子翘首期待着，来了来了，雪莲子炖香梨，配宫廷豌豆黄。雪莲子我并不陌生，它多产自青藏高原雪山一带，是纯天然无公害的果实胚乳。据说此物曾作为贡品，被御厨做成甜食，皇后娘娘与贵妃们最爱吃。曾经身价高贵的雪莲子与来自新疆库尔勒的香梨相配，就达到营养与口感的平衡。干点是宫廷豌豆黄，像奶酪蛋糕那样三角形一小块。豌豆黄是北京的民间小食，但据说慈禧老佛爷也非常爱吃，它绵密松软，入口即化，再用来自黑龙江的黑枫糖浆一浇，真是一款老少皆宜的佐茶妙品。

我向厨师建议：若这款甜点中再加些许藏红花，不仅色泽美观，营养更加丰富，而且同为雪原上的恩物，在这里甜蜜相会，那该是何等的荣幸啊 ！

新鲜黑松露广式炒饭