名师美点姑苏情 吃面品糕沧浪亭

陶观武

华夏大地的八大菜系让老饕们尽享舌尖上的美味。然而，八大菜系之外的糕团、面点类美食同样令吃货们乐此不疲，尤其是姑苏城的苏式糕团面点更是上海人的最爱。在上海，以苏式糕团面点闻名的中华老字号“沧浪亭”每天食客盈门。粉丝们说：“我们就是冲着‘沧浪亭’的品牌来的。”

焖肉面

话说沧浪亭

隶属于上海新亚富丽华餐饮股份有限公司的沧浪亭，始建于1950年5月，至今已有65年历史。当年，一位名叫王寿平的苏州人在上海重庆南路122号（近复兴公园）一间不到10平方米的小屋内，开设了一家以姑苏名园“沧浪亭”为店名的面馆。由于店主制作讲究，姑苏风味浓郁，每天迎来许多食客。一时，沧浪亭店小名气大。

店主王寿平原是苏州观前街一家绸布店的职员，虽说不是饮食科班出身，但他懂得生意经。为了做大沧浪亭，他聘请姑苏城苏式面点高手周金清主理苏式面点及糕团。

周金清果然身手不凡，他进沧浪亭后即推出姑苏名点“葱油开洋面”和“三虾面”。由于面条软而不烂、滑而不腻，再加上用高汤吊鲜，不多时，沧浪亭名声大噪，食客近悦远来。凡吃过“葱油开洋面”和“三虾面”的，都翘起大拇指连称好吃。

名气响了，生意好了，小小面馆已不能适应需求。1956年10月，沧浪亭迁至重庆南路913号（近淮海中路）扩大营业。

一次，旧上海的大亨黄金荣的女婿张宝荣经过沧浪亭时，被店内飘出的葱香味吸引，于是进店品尝了一碗“葱油开洋拌面”，品尝后十分满意，连说“味道好，味道鲜”。不久，他携全家老小20人一起来品尝该店的“葱油开洋拌面”、“三虾面”等，把店堂挤得满满的。事后，沪上各界名流也纷纷前往该店品尝姑苏特色面点和糕团，其中就有美术界的吴湖帆、刘海粟、钱君匋;文艺界的言慧珠、王文娟、徐玉兰、姚慕双、周柏春、解洪元、王盘声、丁是娥;医学界的陈大年、石筱山、石仰山等。画家吴湖帆还特意为该店题写了“沧浪亭”匾额，可惜在“文革”中被毁。如今“沧浪亭”三字为著名书法家钱君匋先生的手迹。

秉承传统 开拓创新

1960年代初，“沧浪亭”同沪上“五芳斋”、“沈大成”、“乔家栅”、“王家沙”等老字号齐名。

沧浪亭何以声名鹊起？关键在于秉承传统，开拓创新。据沧浪亭总经理虞建骅先生介绍，为了让顾客吃得满意，坚持传统工艺不走样，开拓创新不停步，取得了较好的经济效益和社会效益。就以“葱油开洋面”来说，沧浪亭坚持用老母鸡、蹄髈、猪脚爪和肉骨头一起熬汤吊鲜，用熟猪油煸炒香葱段和浸泡过的开洋，使“葱油开洋面”葱香四溢、开洋鲜美。

为了使面条更加好吃，沧浪亭投资采购先进的打面机，由专人用专门工艺制作面条。在制作面条过程中减少碱的投放量，保持面条本色味道。至于面粉，沧浪亭则坚持使用上海福新面粉厂为其生产的面条专用粉，制成的面条柔滑不黏，吃口有韧劲。由于沧浪亭的面类汤汁醇厚，鲜美至极，各式浇头色、香、味、形皆备，有数十种之多，如雪菜黄鱼面、酱爆猪肝面、八宝辣酱面、洋葱大肠面、葱油肉丝面、爆鱼面、虾蟹面、三虾面、三丁辣酱面、鳝丝面、京葱牛肉面等，选择余地大。许多食客专程赶到沧浪亭吃面，不少人一吃就是多年，成了沧浪亭的常客。一些品尝过沧浪亭面点的外国友人以及港澳台同胞，回去后在当地报纸上盛情推荐，赞誉“沧浪亭的葱油面扑鼻香”。有日本朋友向同胞推荐：“在上海如果想吃面，不要犹豫，去淮海路沧浪亭，品种丰富而且价格便宜，味道很鲜美。”

至于沧浪亭的“三虾面”，更是镇店之宝，面中一绝。三虾面是从姑苏名馔“炒三虾”演变而来，所谓三虾，即青河虾虾仁、虾子和虾脑，苏州人称之为“河虾三宝”。沧浪亭每到青河虾籽虾肥硕时便供应“三虾面”，虾仁嫩、虾脑香、虾子鲜，汤浓味美，引来无数食客。

应时糕团 特色诱人

除了面点，糕团是沧浪亭的又一拳头产品。沧浪亭的糕团源于姑苏糕团的风味，采用江南地区优质糯米，经清洗、浸泡、打粉、压粉、制作等多道工序。糕团的颜色则采用玫瑰花、桂花、松花、薄荷花、菊花等清润芳香的天然植物作颜料和香料，如此诱人的特色糕团令人馋涎欲滴。

在沧浪亭马当路店内，笔者看到条头糕、双酿团、方糕、赤豆糕、定胜糕、百果蜜糕应有尽有，鲜肉月饼、粽子、蟹壳黄以及各式大包品种繁多，令人目不暇接。据店经理于怡女士介绍，该店的糕团品种随季节而变化，春节前后以百果松糕、八宝饭、糖年糕为主;清明前夕各式青团亮相;夏季除了冷团、茯苓糕外，还根据食客的口味生产咸味炒肉团，令人胃口大开;中秋的鲜肉月饼以及重阳节的各式重阳糕更是供不应求。中午时分，沧浪亭马当路店的特色卤味冷菜、数十种特色面点和炒菜小吃人气兴旺。

在新亚富丽华餐饮股份有限公司领导的关心和重视下，目前沧浪亭已从开业之初的仅10平方米小店发展为如今的一个配送中心、一个切面工厂、4家自营门店和12家加盟门店，覆盖黄浦、闸北、徐汇、闵行等区域，经营面积达数千平方米，闸北临汾路加盟店近日也已开张迎客。

为了做大做强品牌，进一步发挥“沧浪亭”的品牌效应，上海新亚富丽华餐饮公司将加强对沧浪亭自营门店和加盟门店的监管，做到统一店招、统一配方、统一品质。同时，加强对各门店原材料进货渠道、食品安全的管理，加强对各门店经营管理人员和员工的培训，提高员工的整体素质，进一步加强市场拓展力度，让消费者就近品尝到沧浪亭的美食。

严格管理带来累累硕果。1993年，沧浪亭被国内贸易部命名为“中华老字号企业”，2001年被中国烹饪协会命名为“中华餐饮名店”，2004年被上海餐饮行业协会命名为“上海餐饮业著名传统品牌企业”，2006年在对“中华老字号”企业重新审定时，被国家商务部首批命名为“中华老字号企业”。2009年起，沧浪亭商标被评为“上海市著名商标”。

沧浪亭美食享誉沪上几十年，其魅力所在，源于经营理念的包容性。正如上海新亚富丽华餐饮股份有限公司党委书记兼副总经理沈潮涌先生所说，沧浪亭面向公众，以老、中、青消费为主体，引导外国朋友和少年儿童消费。不断满足“吃”出实惠、“吃”出文化、“吃”出情调、“吃”出感觉、“吃”出意境的餐饮消费趋势，充分满足不同阶层的不同消费需求。