煲出米饭粒粒香

2015-09-10

食品与生活 2015年4期

当你按下电饭煲上的“煮饭”按钮时，是否还记得十几年前的煮饭情景——将锅子置于明火之上，大火煮沸，耐心地等到米汤将要溢出锅盖之时，迅速地将大火转到小火，然后精确地计算小火焖煮的时间，不能稀烂也不能焦糊，每个人心里自有一个时刻表，不能揭开锅盖来看饭煮到什么程度，仅凭经验和感觉，因为中途开盖的米饭是不好吃的。整个过程需要煮饭人持续地关注，并且颇具技术含量，不是人人都能做好的，更不用往前追溯到更早的柴火土灶的时代了。如今，诸多的智能化厨房家电为人们大大节省了时间和精力，你甚至可以预约煮饭时间，这一台小小的机器叫人怎能不爱？同时，人们对智能家电要求也越来越高——智能电饭煲是否能够为日常生活提供更多便捷？差不多的条件下，电饭煲如何做出一锅更好吃的米饭？对此，本刊采访了美的电饭煲策划中心，让你更好地了解这个厨房小帮手。

电饭煲的诞生与发展

世界上第一台电饭煲，是日本人井深大建立的“东京通信研究所”于1950年代发明的。1956年圣诞节前，东芝公司

试制了700个带着所谓的“定时功能”的电饭煲。其定时原理为外锅加水以控制加热时间，当外锅的水蒸发后就停止加热，而内锅的米也煮成饭了。但是，这种定时功能的电饭煲存在一定缺陷，常常出现米饭不熟的情况。后来日本人改良了定时装置，使得做出的米饭更有保障，直到现在依然有一部分电饭锅运用这一原理。随着集成电路的发展，将电饭煲同压力锅融合，电饭煲的一系列功能得以提升。除了传统的煮饭功能，煮粥、煲汤、制作点心等功能都逐渐汇集于这一台厨房小家电之中。

1960年代始，电饭煲开始传入中国，中国的电饭煲行业开始快速发展，经历了机械电饭锅、电饭煲、智能电饭煲、IH智能电饭煲四个时代。据统计，2005年电饭煲的全球产量为8 500万台，其中中国大陆的产量就达到了6 000万台，我国已然成为了电饭煲的生产和消费大国。

美的电饭煲策划中心介绍，“美的”于1994年成立电饭煲公司，生产了中国第一台模糊逻辑电饭煲和中国第一台拥有自主知识产权的IH智能煲，是目前全球最大电饭煲生产企业，中国地区市场销售占有率高达45%以上，而且是2014年中国出口电饭煲数量第一的企业。

做饭是个系统工程

“做出好米饭是一个系统工程，每一个环节、部件都会对米饭的口感、滋味产生影响。”美的电饭煲策划中心的研究人员说，“一般我们认为可以将一个电饭煲分为三个关键部分——加热方式、锅体内胆、智能控制程序。”

加热程序

看不见的火

根据不同的加热原理，电饭煲主要可以分为底盘加热、上下立体加热、三维立体加热和IH电磁加热等类型。美的方面介绍，IH电磁加热是通过锅体表面大功率加热，对米饭的传热直接而均匀，实现精准控温的同时降低能耗。这种加热方式是最先进的，因而用这种加热方式制成的电饭煲也是最贵的，而用前面三种加热方式制成的电饭煲的价格则相对要实惠得多。不过，底盘加热会因为受热面单一、功率小导致米饭上下受热不均。上下立体加热、三维立体加热这两种立体加热方式则介于两者之间。

锅体内胆

均匀加热的直接器具

目前内胆的材料主要有铝、不锈钢、复合多层材料以及陶瓷（紫砂）。其中铝是使用最广泛的一种内胆材料，由于铝导热均匀，成型容易，比较美观，可与其他金属、合金等结合成多层材料内胆，因而是中档锅具的主力材料。不锈钢内胆的电饭煲不用担心不粘涂层的脱落问题，但清洗比较麻烦，煮饭后留下的锅巴很难去除，而且售价非常低的不锈钢内胆电饭煲要慎选。紫砂属于陶器，是一种安全的材料，烹煮食物口感好，且表面超硬耐磨，具有耐腐蚀、保温性能较好等特点。

目前市面上较新的内胆种类有以下几种：一为“厚釜”内胆，是指锅底、锅壁采用较厚的金属材料制成，其内胆传热的效果与内胆的厚度成正比;二为蜂窝内胆，是指内胆热效纹路设计为蜂窝状排列，此种设计能够让热对流更充分，比传统平面内胆更加能提高能效;三为“复底”内胆，由于不锈钢的导热性能较差，为了弥补这一不足，必须在底部外面增加一层均热用的铝层，再盖上一层不锈钢做表面层，采用这种处理方式的内胆通常叫“复底”;四为红外内胆，这种内胆被赋予了远红外加热性能，煮饭的热效能远远高于传统内胆。

14 Food and Life 2015-04

智能控制程序

受热均匀是关键

要煮出好米饭，就要使每一粒米均匀受热，这就涉及到热场如何均匀分布的问题。目前，电饭煲主流技术是通过对流技术来分布热场，对流路径越规则，覆盖越广，热场的分布越合理，每粒米饭受热越均匀。所以，只有对流做好了，电饭煲才有可能煮出好米饭。这需要非常精湛的电控技术。实现合理对流是一个庞大而复杂的电控系统，线圈盘放在什么位置上，线如何绕制，线圈盘与内锅的距离如何匹配，配置的功率是多少，都要经过周密的计算和设计。

可以说，电饭煲的每一个部件和系统都是为同一个目标工作——将热量均匀地传递到每一粒米饭，温度控制精确、

受热均匀，是煮出一锅好饭的关键所在。

电饭煲高富帅，缘何这么贵？

如今电饭煲的功能越来越多，尽管大部分情况下人们只使用“煮饭”功能，但并不意味着电饭煲市场会形成同质化现象，电饭煲的档次分化越来越大，以满足不同消费群体的需求。国产品牌大多售价在200～500元，也有四五千元的高档电饭煲，而进口电饭煲价格普遍偏高，有的甚至高达1.5万元左右，实属电饭煲界的“高富帅”。这些价格昂贵的电饭煲究竟贵在什么地方？近来备受追捧的日本电饭煲，是否值得漂洋过海去购买？

日本电饭煲在国际同类产品中具有公认的领导者地位，一是因为日本是电饭煲的起源地，二是日本家庭对电饭煲的更替比中国家庭更快，促使日本电饭煲厂家注重技术的开发更新。比如松下的智能家电管理APP，可以通过手机来控制煮饭，东芝、日立等品牌主打的真空技术，夏普Healsio电饭煲的自动洗米功能，虎牌和象印在内胆上做足文章（前者的“南部铁器”和“羽釜”，后者的“土锅内胆”）……

然而，最近央视有一期节目中，将同价位（4 000元）的一款日本电饭煲和一款国产电饭煲进行米饭“盲品”测试，结果显示，无论是从米饭的口感角度还是营养角度，后者并不输给前者。美的电饭煲策划中心的研究人员认为，日本品牌的确各家有各家的独特亮点，但在核心技术上，国产品牌和日本品牌差距并不大，比如“美的”的涡轮动力技术还在日、韩申请了发明专利，这也是中国电饭煲行业首次在日、韩申请的专利。

俗话说“一分价钱一分货”，除却品牌附加值、进口关税等，从加热程序、锅体内胆、智能控制程序等关键部件到操控界面、外观设计等，都共同决定了一台电饭煲的价位。电饭煲广告总让人垂涎欲滴，但消费者首先要清楚自己的

热点本期策划

15 食品与生活 2015-04

实际需要，才能用合理的价位买到心仪的电饭煲。购买时不妨考虑以下因素：

对操作界面的适应程度对液晶屏或按键控制面板颇有压力的老年人，可以选择机械面板的电饭煲，简单的弹簧片开关是最简单的控制方式。

对功能的诉求定时功能为人们带来了极大的便利，解决了早起煮粥或下班赶回家烧饭的难题;保温功能则可以确保人们能吃到温热的米饭。这些功能都是价格的重要影响因素，消费者可以根据自己的实际情况选择。

对米饭的味觉敏感度如前文所述，均匀传热是煮出好米饭的关键所在，国内外各品牌的高档产品都在这一部分的研发上不遗余力，产品价位也可能相差十倍甚至更多。固然一口好锅十分重要，但也要考虑到其他因素——大米的品质、水米比例以及其他操作上的因素。

电饭煲的正确使用与保养

电饭煲可以说是解决了千万家庭“吃饭问题”的好帮手，善待这位好帮手、正确的使用和养护方法也是很重要的。

及时断电除了预约和保温情况下，煮完饭后应及时将电饭煲断开电源，避免电器元件长期通电发生老化。此外，保温功能是一个循环加热的过程，反复开启能耗较高。

保护内胆首先不要用硬物刮擦内胆，避免涂层掉落，如果是铝制内胆，涂层掉落还可能导致有害物质进入米饭中。如今多数环保涂层的内胆都不需要钢丝球等硬物擦洗，用抹布轻轻擦拭即可。拿放内胆尽量“温柔”，避免敲击碰撞导致内胆物理变形，因为内胆变形后会使加热装置难以贴合内胆，米饭不能均匀受热，可能会局部夹生。另外，内胆要避开酸碱环境，清洗后将内胆晾干或擦拭干再收纳。

煮饭香甜的小方法

1.对于智能电饭煲来说，如果时间充裕的话，尽量不要选择“快速煮饭”功能。一些新款电饭煲具有“香甜煮饭”功能，能够帮助煮出更好吃的米饭。

2.如果是陈米，煮饭前可滴几滴白醋。

3.煮饭完成后，不要马上开盖，焖一会儿。