爪尖母油船鸭以及“三件子”

孔明珠

以小说《美食家》闻名的作家陆文夫是苏州市烹调协会会长华永根先生的好朋友，据说他那本书中宴席的菜单，以及烹调界的专业素材很多是采访华老得来的。风靡大江南北的《舌尖上的中国》第二季“心传”一集中有关苏州美食部分，摄制组特地采访了华永根两次。

那一次见面，听说华永根主持操办的宴席“独一桌”很多有名的文人雅士都吃过，一是虚荣心上来，也想附庸风雅;二是他报出来的那些苏州传统菜名，就像传说中的高人，不免也想遭遇一回，当面说一声“久仰大名”。没有想到，幸福来得那么突然，前天，在刘国彬先生与吴江美食推进会会长蒋洪先生的诚意联络下，华永根邀请我们一行专程赴苏州享用“独一桌”。

菜单是华老亲自拟定并誊写，如下：甲午腊月初八，苏州过云楼“独一桌”食单。冷菜：苏式酱鸭、拌萝卜丝、白斩草鸡、荠菜蘑菇、美味羊羔、雪菜干丝、姑苏熏鱼、海带花生;热炒：豆苗虾仁、蟹粉蹄筋、糟溜鱼片、芦笋面筋、鸡火鱼肚、松鼠鳜鱼、酱方菜心、韭芽如意;大菜：爪尖母油船鸭;点心：金钱方糕、蔬菜烧卖;主食：汤面;应时水果。

随着一道道传说中的苏州菜上桌，我们听华老讲解，貌不惊人的拌萝卜丝，虽然也是用葱、油、盐、白糖少许拌的，却是脆与鲜得与众不同，原来窍门就在采用苏州当地的白色长萝卜，切丝后不能很早就腌制，但是究竟要提前多久才能用盐腌制呢？我问号就在嘴边却不敢问，估计在15分钟之内吧 ！

按上海人的传统，如意菜是一个讨口彩的蔬菜，在我们家，年夜饭是必定要上“脱苦如意菜”的，是形似玉如意的黄豆芽炒发音同“脱苦”的塌窠菜。而华老的这道独门的热炒“韭芽如意”的创意是，黄豆芽加上韭芽、笋干丝以及干肉皮发的肉皮丝。他说，苏州话所谓的“户头”其实是可以随意搭配的。我理解，华老提倡保留传统苏州味道，不是思想上的封闭、完全复制，而是根据时令变化，根据食材的个性来搭配，只要你懂得、理解所用食材的性质，能够想象出这些食材烹制之后的味道融合与变化，非但不失原来的苏州菜特性，相反是加分的，那么，你一定能够做到自由发挥，让传统菜出新意，而不是硬性的为变化而变化。

爪尖母油船鸭

中国人讲究团圆，逢年过节聚到长辈家中，总是有一桌丰盛的美餐等着。我父亲爱提前一天开出菜单，菜单上一

般写有八冷盆、四热炒、两只大菜、一个暖锅，点心一干一湿。其中的“大菜”不是炖汤的全鸡就是红烧的八宝鸭，别人家可能会有走油蹄髈之类，总之是禽类与家畜类，满足肉类爱好者;还有是量大，大到足以让大家吃饱后扶墙出门。

华老“独一桌”上的大菜是“爪尖母油船鸭”，硕大的砂锅连汤带水实墩墩一坐，掀开看，是一只完整的鸭子。当然是草鸭，且要隔年老鸭。我想，船鸭绝对不是指在船上饲养的鸭子，而是指完整的，如同船似的浮在水（汤）

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面上的鸭子。猪爪的爪尖最好吃，肉垫厚厚的。所谓“母油”即酱油，也就是清代著名美食家袁枚老先生的红宝书《随园食单》中反复提到的“秋油”，不是一般勾兑酱油，而是原酿酱油，头抽酱油是最好的，纯而鲜美，有黄豆的香味。

满足了以上几个原材料的条件后，烹调手法应该不太难，无非是鸭子先冷水煮开，猪爪开水汆过后洗净，倒入一起炖。红枣的加入是为了去腥与提鲜，料酒与母油一次加足，文火慢慢炖到鸭子肉酥烂而不脱型，猪爪的胶原蛋白也慢慢释放到汤中，使枣红色的汤略微有些浓稠。最后关键的时刻来到，准备大量香葱段，烧开烹调油后，葱段扔进去炸出香味，“哗”地泼到砂锅内，完成了这道人们遗忘已久的苏州大菜——爪尖母油船鸭 ！

传说中的大菜确实惊人，首先是选材备料，然后是炖煮的时间，最后那一泼油也是我没有料到的，这油腻的汤可怎么喝呀？在华老的指令下，我用勺子拨开葱油，舀了一小碗汤喝，香是毋庸置疑的，味道有点甜，正皱眉琢磨，对座有人揭开谜底似的大叫：“这就是苏州奥灶面的汤底味道呀 ！”啊呀呀，我曾经不止一次一早起来随车去昆山吃奥灶面，那种甜味盖过鲜味，酱色浓重浑浊，我不以为然的汤底就是眼前这个味道啊 ！

此时华老也不否定，他建议我们吃咸菜笋丝汤面时，加入这款鸭子汤，并盛情为我搛了一个猪爪一颗红枣，于是啃完爪吃完枣，我在面碗中加上鸭汤，拌了一下，奇迹发生了，几味融合，这碗面变得滋味无穷，让我在吃饱喝足之后，瞬间又吃下一碗面，真的只有扶墙喘气的份了。

苏帮大菜“三件子”

如今不像从前物资匮乏时，过年过节人们像是积聚了一整年的饿劲，一桌宴席需要准备那么多实足的荤菜，现在荤素搭配，白切油炸清蒸相间，像上述爪尖母油船鸭样的大菜一只足矣。

华老的“独一桌”得到我们这些上海“吃客”的一致赞扬，不免激动，他一连报了很多诱人的菜名，说“独一桌”春夏秋冬四季有不同的菜单组合，有机会要让我们一一品尝。其中他说到苏帮名菜“三件子”，因为与爪尖母油船鸭同季节有冲撞，所以这次没有做。

三件子 ！这是苏州菜中闻名已久的大菜，我甚至听说过五件子、八件子那么吓人的巨型大菜。即使是三件子里所用的一只老鸭、一只老母鸡、一只猪大蹄髈，再加上猪爪、火腿已经很厉害了，何论五件八件，那是《水浒传》中李逵、武松打老虎，鲁智深拳打镇关西之前才吃的呀 ！

三件子最初是苏州民间流行的，其实就是过年时，人多肉多天寒，也许还有偷懒的想法，于是找一个巨大的砂锅，把全鸡全鸭大蹄髈按在一起，加水煮，鲜上加鲜，哪有不好吃的道理。后来被餐馆引进，略加改良，做得更加精细一点，受到喜欢怀旧的老苏州食客喜爱。

现在去苏州饭店吃三件子大多是需要预定的，全鸡全鸭是必须的，鸡鸭肉要好吃当然是不能吃一般饲料，散养的隔年鸡鸭不便宜，每只要近百元。蹄髈选用腌制的咸蹄髈，有点像烧腌笃鲜那样，新鲜与腌制肉复合出来的味道特别鲜美。火腿片也要放，但是不能很早放，要在起锅之前半小时加入。因为肉太多，会比较油腻，所以可以加一些蔬菜进去。蔬菜既要经煮，又不能夺味，推荐冬笋、茨菰切块或百叶结选一，可中途放入一起煮。怕油，吃之前还可以撇去汤水上层的浮油，记得不要太早撇，因为汤上面有油封住，炖汤时既保温又封住香味，是一道良好的油防线。