去势夏南牛公牛肉用性能及肉质分析报告

祁兴磊，赵太宽，王之保，赵连甫，祁兴山，屈卫东，林凤鹏*，

（1.泌阳县夏南牛科技开发有限公司，河南泌阳463700；2.泌阳县畜牧局，河南泌阳463700）

科学试验

去势夏南牛公牛肉用性能及肉质分析报告

祁兴磊1，赵太宽2，王之保1，赵连甫1，祁兴山2，屈卫东2，林凤鹏*，1

（1.泌阳县夏南牛科技开发有限公司，河南泌阳463700；2.泌阳县畜牧局，河南泌阳463700）

［目的］为探索、研究夏南牛高档西餐红肉生产能力，我们开展了去势夏南公牛生产高档两餐红肉能力饲养试验和肉质分析。［方法］10头经过16个月育肥的去势夏南牛公牛屠宰试验。［结果］：屠宰率为64.54%、胴体产肉率为84.27%、净肉率为53.62%、眼肌面积为112.23cm2、肉骨比5.4：1。高档优质肉块出肉率达46.49%，其中高档牛肉率19.16%，优质肉切块率27.33%。实验室检测：眼肉、里脊、外脊、上脑、霖肉、米龙、肩肉、臀肉八个部位牛肉的粗蛋白含量（%）分别为23.39、23.25、23.28、23.69、23.24、23.61、23.24、23.54，粗脂肪含量（%）分别为5.94、1.86、2.18、2.99、3.19、3.48、5.11、8.12，剪切力/kg分别为3.28、3.32、2.94、3.18、2.97、3.23、3.16、2.34［结论］胴体评价：按照中国NY/T676标准评定，10头胴体全部为S级，占样品总量的100%，按照欧盟胴体评级标准评定，R级胴体2头，占样品总量的20%，O级胴体3头，占样品总量的30%，U级胴体5头，占样品总量的50%。

夏南牛；屠宰试验；生产性能

引言

夏南牛是我国自主培育的第一个专用肉牛新品种，适应性强、肉用性能好，是“十一五”、“十二五”国家农业部主推肉牛品种。为探索、研究夏南牛高档西餐红肉生产能力，在国家肉牛牦牛产业技术体系首席专家曹兵海教授的亲自指导，国家肉牛牦牛产业技术体系相关专家的共同参与下，泌阳县畜牧局和泌阳县夏南牛科技开发有限公司共同组织，开展了去势夏南牛公牛生产高档西餐红肉能力饲养试验和肉质分析。结果表明，夏南牛胴体品质优良，优质高档牛肉率高，可以用于优质高档牛肉生产开发。

1　试验材料

1.1供试牛来源

06-0006-05有限公司。试验牛于2011年12月1～2日在夏南牛主产区泌阳县购进，系谱清楚、初生记录准确，平均年龄5.8月龄；2012年1月3～4日进行手术去势；至2013年4月27日屠宰，已经过16个月育肥。在河南恒都食品公司进行屠宰。

试验牛饲养管理按照国家肉牛牦牛体系首席专家曹兵海教授提供实验方案进行。饲料原料来自本地，精饲料营养水平中等，根据育肥阶段调整日粮配方和供应量，日供应量占体重的1.2%～1.5%；粗饲料在喂完精料的基础上，全程自由采食。管理上，采取小栏散养，2～3头/栏，自由饮水，每月称重一次。

1.2供试牛体尺、体重

供试牛屠宰前逐头进行体高、体斜长、胸围、十字部高和后腿围的测量。体尺测量后，用电子磅称量待宰牛体重，10头试验牛体重在497～694kg之间，平均体重607.2kg±23.28kg。详见表1。

表1　夏南牛阉牛宰前体尺、体重测量表

2　屠宰评定、分析方法

2.1屠宰试验

屠宰采取吊宰方法。在河南恒都食品有限公司，按中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、南京农业大学、河南省农业科学院和国家肉牛产业技术体系驻马店综合试验站综合制定的《夏南牛高档牛肉生产性能测定及肉质分析研究方案》进行的。中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、中国农业大学、南京农业大学、河南省农业科学院和甘肃农业大学的技术团队共同参加。

2.2分割与肉质分析

第三，多次判定。结合标准设定步骤要求，重复开展书签标记工作，只有各级别分割的难度值得到全部专家认同才能够停止。

胴体分割评定，在试验牛胴体0～2℃条件下排酸7d后进行；肉质分析由国家肉牛牦牛产业技术体系研发中心测定，在胴体分割现场和实验室进行。

2.2屠宰前试验牛准备

按照屠宰试验方案的要求，供试牛2013年4月26日9时停止进食，中午12：00停水，14：00称重，装车，18：00运至屠宰地点，至2013年4月27日11时开始屠宰，供试牛已停食26h，停水23h。

2.4胴体分割肉块的名称及分类按照NY/T 676标准评定

3　试验结果

3.1胴体称重结果

3.1.1热胴体重 在303.7kg～434.7kg，平均重390.4kg。详见表2。

3.1.2冷胴体测量结果 热胴体在0～2℃条件下排酸7d后，进行了冷胴体称重和测量。冷胴体重295kg～428.8kg，平均重386.5kg主要测量了胴体长、胴体深、胴体胸深、胴体后腿围、后腿长、后腿宽以及大腿肉厚和腰部肉厚。详见表2。

表2　夏南牛公牛冷胴体体尺、重量测量表

3.2胴体分割

3.2.1肌肉分割 主要分上脑、眼肉、里脊、外脊、金钱健、脖肉、肩肉、板腱、辣椒肉、牛腱、米龙（针扒）、臀肉、大黄瓜条、小黄瓜条、霖肉、牛腩、肋条肉、贝肉、撒撒米、碎肉等20个部位进行了分割和称重。见表3、表4。

3.2.2眼肌面积测量 在左侧冷胴体第12肋骨后缘处，将脊椎锯开，然后用利刀切开12～13肋骨间，在12肋骨后缘用硫酸纸将眼肌面积描出（测2次），用求积仪计算出眼肌面积，取2次测量的平均值。

3.3项目的测定方法及仪器：

3.3.1蛋白质：GB5009-2003Foss Kjeltec2100凯氏定氮仪

3.3.2粗脂肪：GB/T 14772-2008SZF-06A粗脂肪测定仪

3.3.3失水率：NY/T 821-2004TA.XTPlus物性测试仪

3.3.4熟肉率：NY/T 1333-2007

3.3.5剪切力：NY/T 1180-2006TA.XTPlus物性测试仪

3.3.6氨基酸：《异硫氰酸苯酯柱前衍生化反相高效液相色谱法同时测定18种氨基酸》Agela Venusil AA柱

3.3.7脂肪酸：GB/T 9695.2-2008肉与肉制品脂肪酸测定岛津G B-2014气象色谱仪

3.3.8拉伸强度：TA.XTPlus物性测试仪

3.3.9重复性：在粗蛋白、粗脂肪、失水率、熟肉率、剪切力、拉伸强度、氨基酸和脂肪酸的测定过程中，每个样品做三个平行，取其平均值。

3.4检测评价结果

据屠宰试验，夏南牛高档育肥阉牛屠宰率为64.54%、胴体产肉率为84.27%、净肉率为53.62%、眼肌面积为112.23cm2、肉骨比5.4∶1。高档优质肉块出肉率达46.49%，其中高档牛肉率19.16%，优质肉切块率27.33%。见表5。

表3　夏南牛阉牛胴体高档优质肉块称重统计表

表4　夏南牛阉牛胴体一般肉块称重统计表

表5　夏南牛阉牛产肉性能测定表

眼肉、米龙、臀肉、外脊、肩肉、霖肉、里脊、上脑八个部位牛肉的粗蛋白含量（%）分别为23.39、23.25、23.28、23.69、23.24、23.61、23.24、23.54，粗脂肪含量（%）分别为5.94、1.86、2.18、2.99、3.19、3.48、5.11、8.12，剪切力/kg分别为3.28、3.32、2.94、3.18、2.97、3.23、3.16、2.34；Fe、Ca、Mg、Zn的含量；肉中色素含量及百分比；15种氨基酸含量、24种脂肪酸含量，分别见表6、表7、表8、表9（所有数据均由国家肉牛牦牛产业技术体系研发中心测定）。

胴体评价，按照中国NY/T 676标准评定S级胴体10头，占样品总量的100%，按照欧盟胴体评级标准评定R级胴体2头，占样品总量的20%，O级胴体3头，占样品总量的30%，U级胴体5头，占样品总量的50%。见表10。

表6　夏南牛阉牛不同部位肉品质测定（n=7）粗蛋白及粗脂肪含量，失水率、蒸煮损失及剪切力（原物质基础）

表7　夏南牛阉牛不同部位肉样中F e、C a、M g、Z n的含量（干物质基础，u g/g）肉中色素含量及百分比（原物质基础）

表8　夏南牛阉牛4组肉样中的氨基酸含量（干物质基础，m g/g）

表9　夏南牛阉牛7组肉样中的脂肪酸含量（干物质基础，m g/g）

表10　各种标准胴体评价结果

4　讨论与小结

4.1试验牛肉脂肪组织色泽乳白、多数肌内脂肪沉积分布细密均匀，肌肉组织色泽红艳、肉质细嫩、气味纯正。按照中国NY/T 676标准评定S级胴体10头，占样品总量的100%，按照欧盟胴体评级标准评定R级胴体2头，占样品总量的20%，O级胴体3头，占样品总量的30%，U级胴体5头，占样品总量的50%。说明夏南牛可用于生产高档西餐红肉。

4.2本次试验牛胴体中，肌肉剪切力值较大可能与所用仪器有关。

4.3在脂肪酸含量的测定中，7头试验牛肩肉C18∶1 T9、C9 T11 CLA、上脑γ-亚麻酸、EPA仅在1号牛检出，眼肉C18∶1 T9、C20∶2仅在2号牛检出，上脑T10 C12 CLA4号牛检出，外脊C20∶2、霖肉T10 C12 CLA、C10 C12 CLA仅在5号检出，米龙C20∶0、C20∶2仅在5号牛检出。这些可能与操作有关。

Analysis Report on Beef Performance and Quality of Emasculated Xianan Cattle

QI Xing-lei1，ZHAO Tai-kuan2，WANG Zhi-bao1，ZHAO Lian-fu1， QI Xing-shan2，QU Wei-dong2，LIN Feng-peng1.
（1.Xianan cattle Science and Technology Development Co.，Ltd.of biyang county，biyang，463700，China； 2.biyang Animal Husbandry Bureau，biyang，463700，China）

【Objective】The feeding trails and meat analysis of emasculated Xianan bull red meat were carried out to study the meat production capacity of Xianan cattle.【method】We slaughtered 10emasculated Xianan bulls at 16months age to do research.【Result】Slaughter rate was 64.54％.Carcass production rate was 84.27％.Meat percentage was 53.62％.Eye muscle area was 112.23cm2.Meat-bone ratio was 5.4∶1.High quality meat percentage was 46.49％.Among them，the rate of high quality beef was 19. 16％，and the high quality cutting rate was 27.33％.

Xianan cattle；slaughter experiment；production capacity.

S823.2

A

1001-9111（2015）

2015-07-20 修改日期：2015-07-25

由国家肉牛牦牛产业技术体系专项资金资助。

祁兴磊（1961-），男，河南省泌阳县人，高级畜牧师，国家肉牛产业技术体系驻马店综合试验站站长，主要从事肉牛培育、改良和推广。

林凤鹏（1966-），男，河南省泌阳县人，高级畜牧师，主要从事畜牧兽医科研与推广工作。

Laboratory detection：The crude protein content（％）of Ribeye，Tenderloin，Striploin，Highrib， ThickFlank，Topside，Shoulder，Rump were 23.39，23.25，23.28，23.69，23.24，23.61，23.24，23.54， respectively.The crude fat content（％）were 5.94，1.86，2.18，2.99，3.19，3.48，5.11，8.12respectively. Shear force（Kg）were 3.28，3.32，2.94，3.18，2.97，3.23，3.16，2.34.【Conclusion】carcass appraisal： According to the Chinese NY/T 676standard，all of carcasses were S-class，which accounting for 100％of the total sample.According to the European standard，there were 2R-class carcasses，accounting for 20％of the total sample，3O-class carcasses，accounting for 30％ of the total sample，and 5U-class carcasses，accounting for 50％of the total sample