对牛奶品质认识误区的解读

张善芝（山东畜牧兽医职业学院，261061）

对牛奶品质认识误区的解读

张善芝
（山东畜牧兽医职业学院，261061）

近年来随着我国养牛业的快速发展，我国已成为世界上主要的养牛生产大国，随着我国经济水平的不断发展，人们收入水平在不断提高，牛肉和牛奶已成为我国城乡居民重要的消费食品，人们对牛奶的消费水平也在不断提高。据统计目前全国人均年消费牛奶在10kg以上，城镇居民消费水平更高。但由于“三聚氰胺”事件的影响，在日常生活中仍有为数不少的消费者对牛奶质量持观望、困惑态度，甚至有人质疑：牛奶质量到底如何，药物残留有多少等等。每每遇到、听到这些问题，本人认为也属正常情况。请换位思考，对于不知情的广大消费者而言，面对今天时常出点麻烦的百姓餐桌，食品的安全性自然是最吸引眼球的。作为一名专业人员，本人想从专业角度谈谈牛奶质量问题，一方面让更多的人们能科学、客观认识牛奶质量、品质，消除一些误解和顾虑，另一方面希望能为消费者提供一些能正确选择、甄别牛奶质量的方法。

1　牛奶的生产过程

众所周知“牛吃进去的是草，挤出的是奶”，奶牛的饲料大部分是草即粗饲料包括干草、青贮饲料等，干草是经晒制或烘干压制加工的，青贮饲料是经过压实、密封等处理自然发酵而成的，精饲料主要玉米、麸皮、饼粕、饲料添加剂，牛饲料添加剂主要是矿物质和微量元素、维生素、脱霉制剂、防腐剂和抗氧化剂等常规成分。牛奶就是靠奶牛所摄食饲料的营养物质转化而成，可见只要牛吃进去的饲料是没问题的，奶牛合成的牛奶就是安全可靠的。现在牛奶挤出环节绝大多数是挤奶机挤奶，这种方式使牛奶挤出整个过程不会和外界接触，不容易受到污染，而且为了预防或减少乳房炎发生，挤奶过程中必须对乳房、挤奶机等进行严格清洗、消毒等处理。许多管理到位的牛场挤出的生牛奶中细菌数量远远低于国家标准。

2　牛奶的质量标准与收购流程

我国早已颁布鲜奶的卫生质量标准［1］（表1），明确规定其干物质、乳脂率、乳蛋白率、细菌总数、体细胞数等，各乳品加工企业还有自己的行业收购标准，而且往往要高于国标。企业每次收购牛奶时必须抽样化验奶的各项指标，指标包括感官指标、理化指标、细菌指标、体细胞数、抗生物质检验、乳成分的测定、新鲜度测定、掺水等掺假测定等。

企业在收购鲜奶时往往非常苛求，只要有一个指标不达标，比如乳蛋白率收购标准是≥2.95%，而奶样为2.92%，就会拒绝收购牛奶。

表1　鲜乳理化指标

3　牛奶的风味及其相关影响因素与判断方法

很多消费者常常凭借牛奶的口感、滋味等风味判断其品质，这里可能会有些误区，因为牛奶的风味除与奶牛采食的饲料种类和数量有直接关系之外，还会受温度、贮存环境、季节等因素影响。牛奶的香味是牛乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。这种香味随温度的高低而变化，牛奶经加热后其香味强烈，冷却后会减弱。消费者购买的牛奶一般是消毒奶，可直接饮用的，在不加热情况下饮用时其香味是较清淡的，不浓郁的，这才是正常牛奶应有的状态。可见这时仅凭个人口感进行评判就会出现偏差。还有一些消费者凭借牛奶中的“奶皮”多少来判断，这也是不正确的，因为加工过的牛奶是要经过均质处理的，处理的目的是使牛奶中的脂肪均匀分布，防止出现脂肪上浮、漂浮，所谓的 “均质”，是把牛奶中的脂肪球粉碎 ，使脂肪充分溶入到蛋白质中去 ，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收［1］。因此消毒牛奶就不会再出现肉眼可见的“奶皮子”了。

牛奶具有较强的吸附性［1］，牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各种气味，牛乳放置时间太久即可能变味。与鱼虾类放在一起则带有鱼腥味，与葱、蒜等放在一起就有葱蒜味道，用金属容器贮存时则产生金属味、脂肪氧化味等。购买的牛奶最好当天饮用，现卖现喝，不要过久保存，在冰箱贮存时最好与有异味的食品分开，贮存容器一定要密封。

有些消费者常常认为牛奶要带有黄色才是质量上乘的，实际新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色。乳白色是乳的基本色调，牛奶中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。正常牛奶不应有其他颜色，如红色、绿色或其他异色。否则这牛奶一定是问题奶。可见牛奶的黄色是牛奶中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素所致［2］，而这些维生素是脂溶性的，在牛奶加工过程中进行均质处理时，随着牛奶中脂肪的混匀和脂肪颗粒变得更细小，溶于脂肪的维生素也必然会分布的更加均匀一致，所以仅凭肉眼观察其颜色就难以觉察。

有些消费者常常凭借牛奶的口感来判断其品质。实际新鲜纯净的乳稍带甜味、咸味，这是由于乳中含有乳糖、氯离子的缘故。乳中糖类的99.8%以上是乳糖，葡萄糖、果糖、半乳糖等含量是极少量的［1］。牛乳中约含4.8%的乳糖，乳糖的甜味比蔗糖弱，其甜度约为蔗糖的1/6左右。新鲜纯净的乳的这种甜味、咸味是很清淡的，一般也是觉察不到的。牛奶的甜味也会受饲料影响［3］，比如奶牛每天采食一定数量的甜菜渣或果汁渣等含糖量高的饲料，牛奶的甜味就会明显些，可感觉到稍有些淡淡的甜度，给人的口感就会好些。如果尝到牛奶有浓浓的甜度，那可以说是不正常的，奶牛吃进去的“糖”是要代谢转化成牛奶中的乳糖的，牛奶的乳糖含量和乳糖特点决定了牛奶的甜度。

4　牛奶的浓稠度与判断

还有一些消费者凭肉眼观察奶的稀稠度来判断牛奶品质。牛奶的营养价值高低与其总乳固体含量直接相关。正常的牛奶水分含量是85.5%～89.5%，总乳固体含量是10.5%～14.5%［1］，正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受奶牛的品种、个体、地区、泌乳期、年龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康状态等因素的影响而有差异。这里特别提醒的是牛奶总乳固体含量会因季节和温度的变化有较大差异，一般夏季因为高温奶牛采食量减少而使奶牛产奶量和奶中脂肪蛋白质等含量降低。夏季牛奶如果是生鲜奶，可看出较其他季节要稀薄，但消费者一般购买的是消毒牛奶，在其生产中有一道工序是牛奶标准化，即将乳脂率不足的或过高的牛奶给予调整到标准含量，保持牛奶营养成分的平衡性和适当比例。可见凭借人的肉眼观察牛奶的浓稠度也是不准确的，当然如果是生鲜奶，肉眼看到很稀薄，那是掺水的牛奶。

5　牛奶的药物残留与判断

目前食品安全问题一直是让人困惑的，许多消费者担心牛奶的药物残留即“有抗奶”的问题，这也是可以理解的。但是目前仅牛奶中药物残留问题而言，应是安全可靠的，因为乳品企业收购牛奶时必须对牛奶中药物残留进行严格检测，一旦查出牛奶有药物残留，牛奶必须全部废弃，全部牛奶被拒绝收购，而且今后这个牛场的牛奶很难再被收购，而且牛场的声誉扫地，这种事情对牛场、对乳品企业而言都会是重磅炸弹，没有哪个企业敢去冒险。所以任何企业不会去拿这种事情下赌注的。尤其在三聚氰胺的事情发生之后的今天，这种事情是不可能的。

奶牛生病后进行治疗，必然就会有药物残留，有药物残留的牛奶哪里去了？在牛场用过药物的奶牛要单独挤奶、牛奶单独贮存，这些牛奶经过消毒处理后用来饲喂小牛。这些牛奶是不可能流入市场的。

如果我们还不放心，可以将买回来的牛奶消毒后，到超市购买一袋或一杯酸奶，然后将酸奶和牛奶混合均匀，放在冰箱或酸奶机中发酵，10～12h或6～8h看牛奶有没有发酵就可知道有无药物残留，有药物残留是不可能发酵的。

6　有关初乳的质量问题

初乳是指母牛分娩后一周之内分泌的乳。其特征是色泽呈明显的黄褐色，干物质含量高达25%，质地比较黏稠（俗称胶乳），稍有咸味、苦味，脂肪含量高，蛋白质尤其是乳清蛋白质含量很高，乳糖含量低，矿物质特别是钾和钙含量高，维生素A、维生素D、维生素E及水溶性维生素含量比常乳高。初乳中还含有大量免疫球蛋白等活性物质。所以初乳营养价值很高。由于初乳的特殊理化性质，初乳是一种生理异常乳，是不能当成商品乳销售的。在我们生活中人们对初乳的认识存在很多误区，有些人认为：初乳有毒不能使用。这是不对的，生牛奶都要经过加工消毒处理后才能成为商品乳，初乳酸度高，在加热消毒时会凝固，因此限制了初乳的利用。初乳只能饲喂小牛。初乳当然可食用，可适当在其中加些水，然后经隔水蒸煮式消毒后就可食用，当然加热后的初乳会变为固体。现在有些企业也在对初乳进行深加工，做成一些保健品销售，这其中可能会存在一些对初乳营养价值的“放大”，即过度宣传和夸大初乳的营养价值，有些消费者可能就会产生一些误区，实际上初乳就是一种食品，不能当成药品，不能神化。从初乳的营养成分可知，初乳中含的蛋白质等营养成分偏高，营养不平衡，不适合消化、代谢等能力发育尚不健全的婴幼儿使用，前一时期曾出现的婴儿初乳奶粉问题就是一很好的例子。希望消费者能客观理性地看待初乳的质量。

［1］ 陈志.乳品加工技术［M］.北京：化学工业出版社，2006.

［2］ 何文娟，孟庆翔，边四辈.围产期饲喂 -胡萝卜素对奶牛生产性能的影响［J］.动物营养学报，2007，19（2）：157-162.

［3］ 赵军，卢德勋，马燕芬.牛奶中风味物质及其影响因素［J］.中国奶牛，2008（1）：47-49.展趋势及对策［J］.中国农业科技导报，2009，11（5）：1-5.

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1001-9111（2015）06-0078-03

2015-03-19 修改日期：2015-04-21

张善芝（1965-），女，副教授，研究方向为牛羊生产技术推广，mxzh9@126.com