8个茶树品种的黑茶适制性研究

杨阳，刘振，杨培迪，赵洋，成杨（湖南省茶叶研究所，湖南 长沙 410125）

8个茶树品种的黑茶适制性研究

杨阳，刘振，杨培迪，赵洋，成杨
（湖南省茶叶研究所，湖南 长沙 410125）

品种是决定茶叶品质的基础，目前黑茶缺乏专用品种。本研究对尖波黄13号等8个湖南主栽茶树品种进行了黑茶适制性研究。感官审评结果表明：在5%显著性水平下，桃源大叶和槠叶齐感官审评结果显著优于其它6个茶树品种。不同品种不同季节鲜叶水浸出物、儿茶素、茶氨酸、氨基酸总量、咖啡碱、粗纤维、还原性糖7个指标与相应黑茶感官审评结果相关性分析表明：春季氨基酸总量和粗纤维分别与感官审评呈显著正相关和显著负相关；夏、秋季咖啡碱、水浸出物、还原性糖、粗纤维与感官审评结果的相关性基本一致，都达到了显著相关（粗纤维为显著负相关，其余为显著正相关），儿茶素在夏季表现为显著负相关，其余各指标与感官审评结果相关性较低。考虑到氟对黑茶质量安全的重要性，本研究还对8个品种一芽五叶氟含量进行了测定，结果表明：8个参试品种氟含量都小于300 mg·kg-1。

茶树品种；黑茶；适制性；筛选

黑茶作为六大茶类之一，是我国特有的茶类。由于其具有滋味醇和、汤色橙红艳亮的品质特点，深受消费者的喜爱。近年来，随着对黑茶保健功能研究的深入，黑茶所具有的降血脂、减肥、抑菌、助消化、解毒等多种功效已得到广大消费者的认可。黑茶独特的品质特征及保健功效促进了黑茶消费市场的不断扩大，其产品除畅销国内市场外，还远销日本、韩国、俄罗斯、东南亚等国家［1-2］。湖南作为黑茶的主产地，主要分布于安化、桃源、桃江和临湘等地。目前已经形成了以茯砖为主导，黑砖、花砖、千两茶等多种形式的产品类型，黑茶已成为湖南茶产业的重要组成部分［3］。

随着黑茶产业发展，人们对黑茶品质提出了更高要求，优质、低氟黑茶产品已成为人们关注的焦点［4-6］。研究表明，品种是决定黑茶品质的关键因素之一，鲜叶作为黑茶加工的原料基础，不同品种间内含化学成分含量及对氟的富集作用有显著差异［7］。因此，从品种角度出发，选育优质、低氟黑茶适制品种已显得非常必要。但是，在黑茶适制品种选育和筛选方面，目前还没有相应的适制性筛选指标。本文以湖南主栽茶树品种为材料进行了黑茶适制性筛选，旨在为黑茶产业发展提供高品质适制良种和为黑茶适制品种筛选方法提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验材料为湖南省茶研所实验茶场种植的尖波黄13号、碧香早、玉绿、高芽齐、福鼎大白茶、桃源大叶、白毫早和槠叶齐8个湖南主栽茶树品种，在2008、2009、2010年的春、夏和秋三季采摘一芽三、四叶（或同等嫩度对夹叶）分别制成蒸青样和黑毛茶样。氟茶样为2010年和2011年春、夏和秋三季一芽五叶的蒸青样。

1.2 试验方法

1.2.1 感官审评及主要生化成分检测

黑毛茶感官审评参照GB/T 23776-2009。水浸出物含量测定参照GB/T 8305-2002，咖啡碱含量测定参照GB/T 8312-2002，儿茶素含量测定参照GB/T 8313-2008，氨基酸含量测定参照GB/T 8314-2002，茶氨酸含量测定参照GB/T 23193-2008，还原性糖含量测定采用蒽酮比色法［8］，粗纤维含量测定参照GB/T 8310-87，氟含量测定参照GB/T 21728-2008。

1.2.2 主要试剂及仪器

儿茶素单体包括EGC、DL-C、EC、EGCG、 ECG、GCG共5种，标准品纯度≥98.0%，茶氨酸标准品纯度≥99.0%，标样均购自上海哈灵生物科技有限公司。高效液相色谱系统为安捷伦1200型，色谱柱为C18，粒径5 μm，250 mm×4.6 mm。

1.2.3 数据分析

采用SPSS V18.0软件进行品种间感官审评差异显著性分析和相关性分析，感官审评得分平均值的比较采用最小显著差数法（LSD）。

2 结果与分析

2.1 不同品种不同季节黑茶感官审评结果

2008、2009和2010连续3年对8个参试品种的春季、夏季和秋季的黑毛茶样进行了感官审评，并对各季感官审评结果平均值进行了排序（表1）。春季得分最高的为桃源大叶，其余依次为槠叶齐、福鼎大白茶、尖波黄 13号、高芽齐、玉绿、白毫早、碧香早；夏季得分最高的为槠叶齐，依次为桃源大叶、碧香早、高芽齐、福鼎大白茶、白毫早、尖波黄13号、玉绿；秋季得分最高的为桃源大叶，依次为槠叶齐、尖波黄 13号、高芽齐、碧香早、福鼎大白茶、白毫早、玉绿；3年感官审评平均值排序第一的为桃源大叶，依次为槠叶齐、尖波黄13号、高芽齐、福鼎大白茶、碧香早、白毫早、玉绿。采用SPSS V18.0软件对8个参试品种间的感官审评结果进行了差异显著性分析，结果表明：在 5%水平上，春季桃源大叶与碧香早、玉绿、白毫早间的感官审评结果存在显著性差异；夏季桃源大叶和槠叶齐的感官审评得分最靠前，两者间没有显著差异，但与福鼎大白茶、玉绿、尖波黄 13号和白毫早间存在显著差异；秋季感官审评最高的为桃源大叶，最低的为玉绿，两者间存在显著差异。同时，不同品种三年三季感官审评平均值间的差异显著性分析表明：槠叶齐、桃源大叶与其它6个品种间的差异达到了显著水平，槠叶齐、桃源大叶的感官审评结果显著优于其它6个品种。

2.2 黑茶感官审评与鲜叶生化成分的相关性

2008～2010年连续3年对8个参试品种春、夏、秋三季一芽三、四叶蒸青样的水浸出物、儿茶素、茶氨酸、氨基酸总量、咖啡碱、粗纤维、还原性糖7个指标进行了测定。同时，采用SPSS V18.0软件将这7项指标与相应各季8个参试品种的感官审评得分进行了相关性分析，结果表明：不同季节，各生化指标与感官审评得分相关系数不尽相同。春季相关系数数值由大到小（表 2）的顺序依次为氨基酸总量（0.43）、水浸出物（0.34）、茶氨酸（0.33）、儿茶素（0.28）、咖啡碱（-0.03）、还原性糖（-0.12）、粗纤维（-0.51）；夏季相关系数数值由大到小（表 3）的顺序依次为咖啡碱（0.78）、水浸出物（0.70）、还原性糖（0.70）、茶氨酸（-0.33）、氨基酸总量（-0.34）、儿茶素（-0.56）、粗纤维（-0.77）；秋季相关系数数值由大到小（表 4）的顺序依次为还原性糖（0.77）、咖啡碱（0.54）、水浸出物（0.48）、儿茶素（0.41）、茶氨酸（-0.18）、氨基酸总量（-0.23）、粗纤维（-0.45）。

2.3 不同品种氟含量测定结果

考虑到氟对黑茶安全评价的影响，本研究对 8个参试品种 2010、2011两年春、夏、秋三季一芽五叶氟含量进行了测定（表5），结果表明：不同季节氟含量平均值中，氟含量小于100 mg·kg-1的依次为碧香早（85.5 mg·kg-1）、高芽齐（80.5 mg·kg-1）、白毫早（76.1 mg·kg-1）、福鼎大白茶（69.4 mg·kg-1）、玉绿（69.4 mg·kg-1）、槠叶齐（66.2 mg·kg-1）和桃源大叶（61.3 mg·kg-1）的秋季样，其余各季氟含量平均值都在100～200 mg·kg-1之间。不同季节间，秋季各品种的氟含量平均值都小于春、夏两季氟含量的平均值。春、夏两季氟含量平均值相比，除玉绿、福鼎大白茶和高芽齐的春季氟含量平均值大于夏季外，其余各品种的春季氟含量平均值都小于夏季氟含量平均值。

3 讨论

3.1 黑茶适制品种筛选

相对于绿茶、红茶、乌龙茶等茶树品种的选育，黑茶适制品种筛选研究鲜有报道，也没有相应的对照品种。银霞［7］将18个品种的鲜叶生化成分、氟、铅含量及黑茶感官审评结果进行了综合比较，并以槠叶齐为参照，初步筛选出6个黑茶适制品种。本研究连续3年对8个参试品种的春、夏和秋三季的黑毛茶样进行了感官审评，结果表明8个品种春、夏、秋三季的感官审评结果虽在排序中有一定的差异，但基本趋势相对一致。各个季节中桃源大叶、槠叶齐排序都比较靠前，而白毫早、玉绿的排序相对较靠后。三季感官审评平均值的差异显著性分析也说明了这一点，槠叶齐、桃源大叶要显著高于其它6个品种。由此可见，作为红绿兼制良种的桃源大叶和槠叶齐具有较强的黑茶适制性，而名优绿茶品种白毫早和玉绿的黑茶适制性较差，槠叶齐、桃源大叶可作为优质黑茶良种进行推广。

表1 8个参试茶树品种2008～2010年三年春、夏、秋三季黑毛茶样感官审评得分Table 1 Sensory evaluation s core of semi-dark tea samples prepared with the shoots of the 8 tea cultivars respectively in spring， summer and autumn from year 2008 to 2010

表2 8个参试茶树品种春季一芽三、四叶蒸青样主要生化成分含量与黑毛茶感官审评的相关性Table 2 Correlations between the main chemical components in the spring steamed shoots （a bud with three or four leaves）of the 8 tea cultivars and their corresponding organoleptic evaluation of each semi-dark tea samples

表3 8个参试茶树品种夏季一芽三、四叶蒸青样主要生化成分含量与黑毛茶感官审评的相关性Table 3 Correlations between the main chemical components in the summer steamed shoots （a bud w ith three or four leaves） of the 8 tea cultivars and their corresponding organoleptic evaluation of each semi-dark tea samples

表4 8个参试茶树品种秋季一芽三、四叶蒸青样主要生化成分含量与黑毛茶感官审评的相关性Table 4 Correlations between the main c hemical components in the autumn steamed shoots （a bud w ith three or four leaves） of the 8 tea cultivars and their corresponding organoleptic evaluation of each semi-dark tea samples

表5 8个参试茶树品种2010、2011年春、夏、秋三季一芽五叶氟含量Table 5 Contents of fluorine in the tea shoots （a bud with five leaves） respectively harvested in spring， summer and autumn from year 2010 to 2011 （mg·kg-1）

3.2 黑茶适制品种的筛选指标

随着黑茶产业发展，黑茶专用型茶树品种的选育或筛选已非常必要。为了提高黑茶品种的选育效率，有必要对黑茶适制品种的筛选指标进行研究。一般地说，品种的适制性与鲜叶原料的化学成分有关，了解不同茶树品种芽叶生化成分与制茶品质的相关性，不仅可为新品种早期鉴定提供选择指标，还可为品种的适制性研究提供化学依据［7，9］。银霞［7］选择了茶多酚、氨基酸、酚/氨、水浸出物、儿茶素、可可碱、没食子酸、咖啡碱 8个生化指标，对 18个品种的黑茶适制性进行了研究，结果表明，茶多酚、儿茶素总量、水浸出物等含量高的茶鲜叶制成的黑毛茶往往滋味浓厚，品质较好。邵宛芳等［10］对云南普洱茶品质与化学成分关系进行了研究，发现水浸出物、多酚类、咖啡碱和总灰分含量与云南普洱茶品质得分呈显著正相关，而粗纤维含量与其品质得分呈显著负相关。相关系数是衡量变量之间相关程度的指标，相关系数一般可按三级划分：|r| ＜0.4为低度线性相关，0.4≤|r|＜0.7为显著性相关，0.7≤|r|＜1为高度线性相关［11］。本研究中，不同季节感官审评结果与相应生化成分指标的相关系数不尽相同。春季氨基酸总量呈显著正相关，粗纤维呈显著负相关，其余各项指标与感官审评的相关性较低；夏季的咖啡碱、水浸出物、还原性糖为高度线性正相关，粗纤维为高度线性负相关，儿茶素为显著负相关，其余各指标的相关性较低；秋季还原性糖为高度线性正相关，咖啡碱、水浸出物、儿茶素为显著正相关，粗纤维为显著负相关，其余各指标的相关性较低。由此可见，夏、秋季，咖啡碱、水浸出物、还原性糖和粗纤维的相关系数基本一致，都达到了显著相关。因此，在以夏、秋茶为主要原料的黑茶适制品种筛选中，本研究所采用的筛选指标，水浸出物和粗纤维与前人研究结果一致［7，10］，咖啡碱与邵宛芳等［10］的研究结果一致，而儿茶素与前人研究结果不一致，综合前人的研究结果，本研究认为在黑茶适制品种筛选方面，蒸青样水浸出物、咖啡碱、还原性糖、粗纤维与黑茶品质有较强的相关性，可作为黑茶适制品种筛选的主要参考指标。

3.3 茶树氟含量

3.3.1 不同品种氟含量

很多研究表明，不同茶树品种鲜叶氟含量存在显著差异，品种是决定鲜叶含氟量的主要因素之一［12-14］。本研究对参试品种一芽五叶氟含量测定结果表明，8个品种间虽然氟含量存在显著差异，但各品种春、夏、秋三季氟含量都小于砖茶氟含量国家标准（GB19965-2005）规定的300 mg·kg-1，这与前人部分研究结果相似。李丽霞［13］通过对26个茶树品种的研究结果表明，新梢氟含量分布范围46.76～201.54 mg·kg-1，平均氟含量为118.54 mg·kg-1，而上一年生长老叶氟含量分布范围1150.79～3625.11 mg·kg-1，平均含量为2625.38 mg·kg-1；罗淑华等［15］对福鼎大白茶、白毫早、碧香早、槠叶齐、茗丰5个品种氟含量研究表明，这5个茶树品种一芽五叶氟含量都小于150 mg·kg-1；梁远发等［16］对20个茶树品种单芽、一芽二叶、一芽五叶3个类型的芽叶氟含量进行了测定，结果表明，20个品种单芽和一芽二叶氟含量都小于300 mg·kg-1，仅有4个品种的一芽五叶氟含量超过300 mg·kg-1。由此可见，粗老叶是造成黑茶氟含量超标的主要因素之一，因此，在黑茶加工过程中，除选用低氟茶树品种外，还应注意控制芽叶标准。

3.3.2 不同季节的氟含量

季节因素的影响往往包含多个因子，不同季节茶叶氟含量不同。茶树氟的季节富积特性研究目前结论尚不一致。沙济琴等［17］对黄棪茶青的氟含量测定结果认为：黄棪鲜叶氟含量在夏、暑季较高，其次是秋茶，春茶最低。陈瑞鸿等［18］对广东水仙、紫笋、日本薮北种、乌牛早、龙井43、水古6 个品种同一叶位春季和夏季氟含量研究表明，同一叶位春季氟含量低于夏季。本研究中，参试8个品种一芽五叶氟含量秋季要明显低于春季和夏季，而夏季与春季相比，各品种间的差异不一致。其中有3个品种春季氟含量大于夏季，其余各品种的春季氟含量小于夏季氟含量。由此可见，茶树生长年周期中氟的富集规律还有待进一步研究。

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Studies on Suitability of Eitht Tea Cultivars for Dark Tea Manufacture

YANG Yang，LIU Zhen，YANG Pei-di，ZHAO Yang，CHENG Yang
（Hunan Tea Research Institute，Changsha，Hunan 410125，China）

Abstrat: Tea quality would be most affected by the characters of tea cultivars. Heretofore， lacks of proprietary tea cultivars is still a problem for dark tea manufacture. To investigate their processing suitability for dark tea， 8 tea varieties widely cultivated in Hunan province， including Jianbohuang 13， were used in this experiment. The results showed that the preferable sensory quality of dark tea from Taoyuan Daye and Zhuyeqi would be obtained than those of the other 6 tea cultivars at the significance level of 5%. The correlations between 7 main chemical components （water extracts， catechins， theanine， free amino acids， caffeine， crude fibers and reducing sugars） and their corresponding organoleptic evaluation of each tea samples harvested at different seasons suggested that good dark tea quality could be obtained with higher contents of free amino acids but not for crude fibers at significance level in spring， and the tea quality of each dark tea samples had a considerably consistent relationship with the contents of caffeine， water extracts， reducing sugars and crude fibers， which would be positive but negative for crude fibers at significance level in summer or autumn （Except that catechins had proved to be negative with the dark tea quality in summer， no other direct correlations would be found for the rest chemical components）. Given the importance of quality safety for dark tea， fluorine in the tea shoots （a bud with five leaves） was also determined， and the contents of these 8 tea cultivars were less than 300 mg·kg-1.

tea cultivars； dark tea； processing suitability； selection

S571.1

A

2014-12-03 初稿；2015-02-18 修改稿

现代农业产业技术体系建设专项资金资助（CARS-23）、湖南省农业科学院科技创新项目（2011年度）“茶树特色种质资源利用研究”资助。

杨阳（1963-），男，研究员，主要从事茶树种质资源与遗传育种研究。