包装方式对榨菜品质和保藏特性的影响

李阿敏，杨文友，洪 冰，吴 杰，杨蕊莲，高平宇，蒋和体，*

（1.西南大学食品科学学院，重庆　　400715；2.重庆出入境检验检疫局，重庆　　400020）

包装方式对榨菜品质和保藏特性的影响

李阿敏1，杨文友2，洪 冰1，吴 杰2，杨蕊莲1，高平宇2，蒋和体1，*

（1.西南大学食品科学学院，重庆400715；2.重庆出入境检验检疫局，重庆400020）

以三腌完成的榨菜为原料，加入辣椒、花椒、糖、食用油等进行调味，选用透明（塑料袋）真空包装、不透明（铝箔袋）真空包装、透明充氮包装和不透明充氮包装4 种方式对成品榨菜进行包装。对室温（25 ℃）条件下保藏的榨菜进行品质和保藏特性的研究。结果表明：在75 d保藏期内，透明包装的褐变度、总酸含量、亚硝酸盐含量、菌落总数要高于不透明包装，透明包装的色泽、硬度、感官均低于不透明包装；充氮包装榨菜的硬度、总酸含量、感官评价高于真空包装，褐变度和菌落总数低于真空包装。不透明充氮的各项指标均优于其他包装方式，可以较好地保持榨菜的品质。

榨菜；材料；充氮包装；品质；保藏特性

榨菜以茎用芥菜（Brassica juncea Cosson.var. tumidaa，俗称青菜头）为原料，经整理、脱水和加盐腌制再经后熟而成的一种半干的、伴有轻微乳酸发酵的特色蔬菜制品，再以此为原料经过脱盐、调配、包装、灭菌等工艺制成方便榨菜［1-2］。榨菜有“天然味精”之称，经腌制发酵后，其味更浓。涪陵榨菜作为世界三大酱腌菜之一，凭借其鲜香嫩脆的特点深受广大消费者的喜爱［3］。

市售的方便榨菜多是调味后进行包装再上架，且大多采用的透明包装。相对于不透明包装，透明塑料包装对食品具有良好的展示效果，能够极大地提高顾客的购买欲。但透明包装材料易透过光线引起食品变色甚至变质，使其使用范围受到限制。采用透明包装的榨菜在保藏销售过程中极易发生变色、变味、变软，甚至出现胀袋、酸败等一系列变质现象，影响榨菜价值和保藏期［4-5］。

随着包装技术和材料的发展，食品的包装越来越多样化，主要代表就是真空包装和充气包装。充气包装的两个主要作用是静菌（防霉）和防氧化，CO2主要起静菌作用，而防氧化作用主要由氮气完成［6］。空气中的氧是食品氧化和嗜氧微生物大量繁殖致使食品腐败的不利因素，当榨菜包装中的含氧量超过1%时就会加速榨菜的腐败变质，因此榨菜的包装主要考虑控制其含氧量。可以通过真空充气包装来达到降低含氧量的目的。充入氢虽其本身不能抑制微生物生长繁殖，但它可减少榨菜包装内的氧气含量，并且使软包装饱满美观，同时它不会对榨菜产生危害。充入CO2虽可起到静菌，但它对乳酸菌和酵母无效［7］，因此充CO2不能用于榨菜的充气包装。虽说充氮包装可以用于榨菜的包装，但现在市面上基本没有充氮包装的榨菜。

本研究在榨菜加工中采用透明真空包装、不透明真空包装、透明充氮包装和不透明充氮包装，通过测定榨菜在一定保藏条件下，不同保藏时间的感官品质和理化指标变化，来探讨不同包装材料和方式对榨菜的品质和保藏特性的影响，为提高方便榨菜的品质提供有关选择包装材料和方式理论依据。

1　　材料与方法

1.1材料与试剂

三腌完成的半成品榨菜，重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司；纯铝箔复合包装袋（PA/AL/PE、20 丝、10 cm×15 cm）、塑料透明袋（PET/PE、20 丝、10 cm×15 cm）安徽顺发包装有限公司。

硝酸银、铬酸钾、氢氧化钠、酚酞、盐酸萘乙二胺、对氨基苯磺酸、冰醋酸、乙酸锌、亚铁氰化钾、硼酸钠、甲醛成都科龙化工试剂厂。

1.2仪器与设备

UtraScanPro测色仪美国HunterLab公司；WFJ 7200型可见分光光度计尤尼柯（上海）仪器有限公司；FA2004电子天平上海舜宇恒平科学仪器有限公司；雷磁PHS-3C型pH计上海仪电科学仪器股份有限公司；HWS-26电热恒温水浴锅上海齐欣科学仪器有限公司；VD-650型桌上式净化工作台苏州净化设备有限公司；CT-3质构仪美国BrookField公司；DZ600/2S 真空包装机上海人民包装股份有限公司；MAP-500型袋式气调保鲜包装机上海炬钢机械制造有限公司。

1.3方法

1.3.1榨菜生产工艺［8-9］

三腌完成的半成品榨菜→修筋→清洗→切片→脱盐→脱水→调配拌料→称量装袋→包装→整形杀菌→冷却→成品

工艺要点：脱盐脱水后的榨菜含盐量小于5%，属于低盐榨菜，水分含量约为85%。

将调配好的榨菜分别进行透明真空包装（真空度：0.09 MPa）、不透明真空包装、透明充氮包装（100% N2）和不透明充氮包装，采用90 ℃巴氏杀菌15 min，冷却后即为成品，在室温条件下（25 ℃）保藏。在不同贮藏期测定榨菜的色泽、褐变度、硬度、亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基态氮含量、微生物指标以及感官评定。

1.3.2理化指标测定

1.3.2.1色度的测定［10］

随机选取榨菜片，置于UtraScanPro测色仪载物台反射口处，使用反射小孔在RSIN-包括镜面反射模式下采用L*a*b*系统测定L*、a*、b*值黄色程度。从包装袋中随机取5～10 片，选择15 个点进行测定，取其平均值。

1.3.2.2褐变度的测定

采用消光值法［10-11］。随机取样品并绞碎，称取10 g样品，加入100 mL蒸馏水，匀浆40 s后过滤，将滤液在25 ℃的水浴中保温5 min制成样液，在波长处410 nm测定样液的吸光度A，以10×A410 nm表示榨菜褐变度。

1.3.2.3硬度的测定

采用TA44探头（直径4 mm），参数设置为：预测试速率2.00 mm/s，测试速率0.5 mm/s，2 次测试中间停顿5 s，试样受压形变30%。从每袋榨菜中取5～10 片，取15 个点进行测定，取其平均值。

1.3.2.4亚硝酸盐含量测定

参照GB 5009.33—2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》［12］，采用分光光度法测定。

1.3.2.5酸度的测定

参照GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定》［13］，采用酸碱滴定法测定。

1.3.2.6氨基态氮含量的测定

参照ZBX 66038—1987《氨基态氮测定法》［14］，采用甲醛滴定法测定。

1.3.3微生物指标

菌落总数参照GB 4789.2—2010《食品微生物学检验：菌落总数测定》［15］，采用琼脂培养基平板计数法。

大肠菌群按照GB 4789.3—2010《食品微生物学检验：大肠菌群计数》［16］，采用MPN计数法。

1.3.4感官评定［17-19］

表1　　感官评价标准Taabbllee 11 　　　　CCrriitteerriiaa ffoorr sseensory quality evaluation of pickled mustard tubers

打开榨菜包装，观察榨菜片颜色，闻其气味，再进行品尝，对其口感进行鉴定，感官评价人员为经过专业感官评价训练的在校学生（10 人），评分标准如表1所示。

1.4数据分析

运用Origin和SPSS软件对实验数据进行分析处理。

2　　结果与分析

2.1包装条件对榨菜色泽的影响2.1.1色差变化

表2　　色泽在保藏期间的变化Taabbllee 22 　　　　CChhaannggee iinn ccoolor value of pickled mustard tubers during storage

表3　　保藏一个月时榨菜色泽显著性分析（n==1155）TTaabbllee 33　　Signifi cance analysis of color parameters afterone month of storage （n = 1155）

由表2可以看出，榨菜在保藏的过程中L*值会逐渐下降。榨菜中含有的氨基酸达17 种之多，同时榨菜中还含有较多的糖分、纤维素、果胶和半纤维素，还原糖和氨基化合物会发生美拉德反应，生成褐色甚至黑色物质，使得榨菜的亮度下降，表现为榨菜色泽变暗。张兰威［20］研究发现褐变是造成腌制菜颜色变化的主要原因，包括酶促褐变和非酶促褐变。透明包装榨菜的L*值低于不透明包装，真空包装的L*值略低于充氮包装；榨菜保藏期间a*值先快速上升再缓慢上升。整个保藏保期间榨菜的a*值均为正值，表现为颜色偏红，与赵兴娥［10］研究中a*值起始值小于0不同，这是因为本实验中榨菜调味时加入辣椒所致；b*值在保藏期间均呈现出先快速上升再下降又缓慢上升的趋势，表现为变黄后变白再变黄，Ozawa等［21］研究发现腌制小萝卜等腌制蔬菜在保藏过程中出现的黄变后变白再变黄的现象可能与4-甲硫基-3-叔丁基异硫氰酸酯的形成、分解并生成黄色素有关。ΔE值逐渐上升，其变化程度呈现出透明真空＞透明充氮＞不透明真空＞不透明充氮。由表3可以看出，在保藏一个月时透明包装和不透明包装的L*值和ΔE值均差异显著（P＜0.05），透明真空和不透明充氮的L*值和ΔE值均差异显著（P＜0.05）。由此表明，相较于透明包装，不透明包装可以较好地保持榨菜的色泽，充氮包装也可以在一定程度减少延缓色泽的变化，不透明充氮包装保持榨菜色泽更佳。

2.1.2褐变度变化

图 1　　褐变度变化趋势Fig.1　　Change in browning index as a function of storage time

由图1可以看出，随着榨菜保藏时间的延长褐变指数不断升高，透明真空＞透明充氮＞不透明真空＞不透明充氮。不透明材料包装以及充氮包装对榨菜的褐变有一定的抑制作用，不透明充氮包装榨菜的褐变程度最小。

2.2包装条件对榨菜硬度的影响

表 4　　硬度在榨菜保藏期间的变化TTaabbllee 44 　　　　CChhaannggee iinn hardness of pickled mustard tubers during storage

由表4可看出，榨菜的硬度在整个保藏期间会逐渐下降。透明真空和透明充氮与不透明充氮的榨菜在杀菌完成后（0 d）的硬度之间差异显著（P＜0.05），充氮以及不透明包装可以在杀菌过程中减少榨菜硬度的降低。在保藏30～75 d时透明包装与不透明包装之间差异显著（P＜0.05），在保藏45～75 d时充氮包装与真空包装之间差异显著（P＜0.05）。充氮包装和不透明包装分别可以在榨菜保藏期间使得软变率下降7%和5%。不透明（铝箔）包装有很好的阻隔氧气和避光作用，从而减少了微生物生长和水分的流失。充氮包装可以减少榨菜在保藏过程中由于挤压造成的组织变软，同时袋内气体压强大可以阻止袋外气体的进入。穆翠娥等［22］研究发现充氮包装可以减缓猕猴桃硬度的下降速度，并且有效延长猕猴桃的保质期。

2.3包装条件对榨菜亚硝酸盐含量的影响

图 2　　亚硝酸盐在榨菜保藏期间的变化Fig.2　　Change in nitrite level of pickled mustard tubers during storage

由图2可以看出，榨菜亚硝酸盐含量在保藏过程中都会呈显著先增加再减少的过程，即出现“亚硝峰”。透明包装榨菜的峰出现在15 d左右，不透明包装的峰出现在30 d左右，且透明包装的峰值较不透明包装的峰值高，由此可以得出不透明包装可以推迟亚硝峰的出现时间，且峰值较低。在保藏期间充氮包装的榨菜中亚硝酸含量高于真空包装的榨菜。陈义伦等［23］发现泡菜产品在保藏过程中亚硝酸盐会出现上升再下降的趋势。

2.4包装条件对榨菜理化及微生物指标的影响

由表5可知，在整个保藏期内，总酸呈现出下降的趋势，不透明包装榨菜的总酸含量高于透明包装，不透明包装榨菜总酸的变化幅度较小，透明包装变化较大。充氮包装总酸略高于真空包装，但变化不明显；氨基态氮含量整体上升，榨菜保藏前期氨基态氮的含量快速增加，且透明包装的增加程度大于不透明包装。透明包装的榨菜氨基态氮含量在30 d时达到最大之后又逐渐下降，最后趋于平缓。不透明包装的榨菜氨基态氮含量在45 d前都呈现增加趋势之后慢慢趋于平缓，稍有下降。这是因为榨菜在保藏前期蛋白质的分解所产生的氨基态氮的量比参与美拉德反应被消耗的量多，另外，光照会加速蛋白质的分解［10，24-25］，从而导致透明包装的氨基态氮生成速度大于不透明组榨菜。45 d以后榨菜中的蛋白质大部分已经被分解了，氨基态氮没有其他的来源，但美拉德反应依然在进行，因此氨基态氮只能被消耗，所以透明和不透明包装的氨基态氮含量都随时间延长而减少。在保藏后期透明包装的氨基态氮含量减少的较快，铝箔隔氧性强会减缓美拉德反应的速度，因此透明包装的褐变程度比充氮包装更严重。真空包装的榨菜对氨基态氮含量略高于充氮包装，氮气具有很好地抗氧化效果，减缓氨基态氮的损失；保藏期间各处理的菌落总数均增大，但都不超过80 CFU/g，其中透明包装增长较快，充氮包装增长较慢，大肠菌群均≤30 CFU/g，不影响榨菜的卫生状况。

表5　　榨菜理化及微生物指标变化Taabbllee 55 　　　　CChhaannggeess iinn physical， chemical and microbiological indexes during storage

2.5包装条件对榨菜感官评价的影响

由表6可以看出，成品榨菜在保藏期间感官评价总分逐渐降低；榨菜滋味的评价值在15 d时最高，这可能是因为榨菜中添加的辅料在15 d时味道融合的更加和谐；不透明包装的榨菜评价值要高于透明包装，这主要体现在色泽和质地的评分方面，图1和表4中数据显示不透明包装的褐变度和硬度要分别低于和高于透明包装，透明包装的榨菜会受到光照的影响，以及透明袋有一定程度的透氧透光性会使得榨菜颜色变化较大，使得榨菜颜色变深和质地变软；充氮包装的评价值高于真空包装，这主要体现在榨菜外观形状和质地上，表4数据显示充氮包装的硬度高于真空包装，充氮包装可以充分地给予榨菜片空间，不会对榨菜造成挤压，使得榨菜的形状保持舒展完整，同时袋内气体压强大可以阻止袋外气体的进入，氮气具有抗氧化效果，减少腐败菌的滋生。

表6　　榨菜感官评价结果Table 6　　Results of sensory quality evaluation

表7　　保藏一个月显著性分析（n==1100）TTaabbllee 77 　　　　SSiiggnniiffi i ccaance analysis of sensory evaluation score after one month of storage （n = 1100）

由表7的显著性分析可以看出，随着保藏时间的延长，各个处理间出现显著差异（P＜0.05），尤其是在透明包装和不透明包装，充氮包装和真空包装之间。不同的包装条件会对榨菜的感官品质产生一定的影响，并且差异显著（P＜0.05）。

3　　结 论

采用透明塑料袋、铝箔袋、真空包装、充氮包装4 种包装方式包装调配好的成品榨菜，在自然条件下进行保藏。在75 d保藏期内，透明包装的褐变指数、总酸含量、亚硝酸盐含量、菌落总数要高于不透明包装，透明袋的色泽、硬度、感官评价均低于不透明包装；充氮包装榨菜的硬度、总酸含量、感官评价高于真空包装，褐变指数和菌落总数低于真空包装。综上，透明包装会使消费者比较直观地观察到榨菜的状态，但是由于其较大的透光透气性，会使得榨菜的营养物质流失，整体品质低于不透明包装榨菜。充氮包装可以很好地保持榨菜的外形及硬度，整体品质高于真空包装。实验中不透明充氮的各项指标均优于其他包装方式，可以较好地保持榨菜的品质。

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Effects of Packaging Methods on Quality and Storage Characteristics of Pickled Mustard Tubers

LI A'min1， YANG Wenyou2， HONG Bing1， WU Jie2， YANG Ruilian1， GAO Pingyu2， JIANG Heti1，*
（1. College of Food Science， Southwest University， Chongqing400715， China；2. Chongqing Enter-Exit Inspection and Quarantine Bureau， Chongqing400020， China）

This study evaluated the quality and storage characteristics at room temperature （25 ℃） of pickled mustard tubers produced by three cycles of pickling， seasoning with chili， Sichuan pepper， sugar and cooking oil and one of three packaging treatments： transparent （plastic） vacuum packaging， opaque （aluminum foil） vacuum packaging， transparent nitrogen-fi lled packaging， and opaque nitrogen-fi lled packaging. Results indicated that during 75 days of storage， browning degree， total acid and nitrite contents， and aerobic plate count of pickled mustard tubers with transparent packaging were higher than those of the samples with opaque packaging， whereas color， hardness and sensory evaluation were lower in the former than the latter. The pickled mustard tubers in nitrogen-fi lled package had higher total acid contents and sensory evaluation scores but lower browning degree and aerobic plate count than those in vacuum package. All investigated indicators of opaque nitrogen-fi lled package were better than those of other types of package and opaque nitrogen-fi lled package maintained the quality of mustard better.

pickled mustard tubers； material； nitrogen-fi lled package； quality； storage characteristics

TS206.6；TS255.5

A

1002-6630（2015）24-0332-05

10.7506/spkx1002-6630-201524061

2015-05-30

重庆市科委2013重大课题（CSTC2013YYKF80004）

李阿敏（1991—），女，硕士研究生，研究方向为现代食品加工理论与技术。E-mail：liamin.111@163.com

蒋和体（1963—），男，教授，博士，研究方向为农产品加工。E-mail：jheti@126.com