鲜平菇处理方法对面包品质的影响

刘婷婷，矫艳平，刘鸿铖，张艳荣

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春　130118）

鲜平菇处理方法对面包品质的影响

刘婷婷，矫艳平，刘鸿铖，张艳荣*

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春130118）

研究鲜平菇处理方法对面包感官品质、物性、抗老化性及面团 粉质特性的影响，并对添加平菇前后的面包主要营养成分进行 对比。结果表明，添加匀浆、糖渍和高压蒸煮3 种方法处理的平菇对面包的感官品质、物性及抗老化性均有改善作用，添加9%高压蒸煮处理的平菇面包感官性状、面 团粉质特性及物性最佳，并且添加平菇面包抗老化性能明显优于对照样品。

平菇；面包；感官评定；物性；粉质特性

平菇（Pleurotus ostreatus），属于伞菌目，侧耳科，侧耳属，又名侧耳、凤尾菇，是我国栽培食用菌中最常见、最普通的一种［1］。平菇味道鲜美，营养丰富，含有大量的氨基酸，其中人体必需的8 种氨基酸和2 种半必需的氨基酸（精氨酸和组氨酸）约占氨基酸总质量的40%～50%［2-4］。平菇子实体中还含有大量的维生素，如丰富的B族维生素和VC［5-6］。此外平菇中含有抗肿瘤的多糖蛋白、抗生素和降血压、防止脑血管疾病的牛磺酸等［7-9］。长期食用平菇，可以降低血压，降低胆固醇含量，防止血管硬化［10-11］。平菇中还含有大量的膳食纤维， 能预防和治疗多种疾病［12］。因此，平菇在食品以及医疗保健方面都将有广阔的应用。

在人们的日常生活中，面包是一种非常受欢迎的方便食品，随着生活水平的不断提高，人们不仅希望买到新鲜的面包，而且希望买到能够增强机体功能的功能性面包。目前国内外有关平菇面包的应用研究较少，平菇面包的开发有助于扩展面包的种类，也有助于平菇的综合利用。本实验将平菇添加到面包中，在初步感官评定的基础上对贮藏期内的平菇面包进行物性分析及抗老化性的研究，为平菇在面包制品中的应用提供可靠的依据。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

新鲜平菇（主要成分含量（干质量）：蛋白质20.5%、碳水化合物37.8%、膳食纤维23.1%、脂肪3.4%）、绵白糖（符合GB 1445—2000《绵白糖》规定的一级品）、鲜鸡蛋、食盐（优级品）市售；高筋小麦粉五得利集团深州面粉有限公司；即发干酵母、面包改良剂安琪酵母股份有限公司；奶油广州焙乐道食品有限公司；重铬酸钾、硼酸、硫酸铜、氢氧化钠、盐酸、乙酸、乙醇、丙酮、石油醚、硫酸等（均为分析纯）北京化工厂。

1.2仪器与设备

XYF-E远红外线食品烤炉广州电热设备厂；XH20型自动控温控湿醒发箱长春市炊事机械厂；HS30双动和面机广州恒联实业股份有限公司；B20-G搅拌机广东恒联食品机械有限公司；TC10KB电子天平常熟市双杰测试仪器厂；TA-XT2i物性测定仪英国StableMieroSystem公司；LDZM-80KCS-Ⅱ立式压力蒸汽灭菌器上海申安医疗器械厂；Farinograph-AT自动粉质仪德国布拉班德公司；DL-1电子万用炉北京市永光明医疗器械有限公司；HYP-1004消化炉上海纤检仪器有限公司；101A-2E电热鼓风干燥箱上海实验仪器有限公司。

1.3方法

1.3.1平菇的处理

1.3.1.1直接匀浆处理

将新鲜平菇去柄后，用清水洗净，除去杂质，置沸水中漂烫3～5 min，捞出沥干水分，切块，然后加入等量的水用打浆机打成匀浆，得120 目浆料，备用。

1.3.1.2糖渍处理

将洗净除杂的平菇置沸水中漂烫3～5 min，取出沥干水分，再将平菇投入到沸腾的50%糖液中煮30 min，然后捞出冷却沥水，再加入等量的水用打浆机打成匀浆，得120 目浆料，备用。

1.3.1.3高压蒸煮处理

将新鲜平菇洗净除杂，置沸水中漂烫3～5 min，取出沥干水分，然后置于高压蒸汽灭菌锅内进行蒸煮处理，条件为0.12 MPa、120 ℃、30 min，然后切块，加入等量的水打浆，得120 目浆料，备用。

1.3.2平菇面团粉质特性的测定

将经过直接匀浆、糖渍和高压蒸煮处理的平菇，按9%的添加量（以面粉为基准）添加到面团中并混匀，并按照GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》测定添加平菇后面团的水分含量。然后参照GB/T 14614—2006《小麦粉：面团的物理特性：粉质仪法》测定添加平菇前后面团的粉质特性。

1.3.3面包的制备

1.3.3.1面包的配方

以高筋小麦粉为基准，其他原辅料加入量分别为鸡蛋10%、即发干酵母2%、食盐1%、面包改良剂2.1%、水40%～55%（以质量分数计）。

经过不同方法处理的平菇加入量均为3%、6%、9%、12%、15%。

1.3.3.2工艺流程

采用快速发酵法，工艺流程如下：

原料预处理、称量→面团调制→成型→醒发→烘烤→冷却→成品。

1.3.4面包品质感官评定

对面包评分参照Anil［13］的方法，评分指标为：体积（15 分），面包皮的色泽（5 分）、质地（5 分）、对称性（5 分）、均一性（5 分），面包心的颜色（10 分）、纹理（15 分）、质地（15 分）、口感（15 分）、香气（10 分），总分100 分。以10 人（22～30 岁，其中女性5 名，具备面包感官评分的基础知识）组成评分小组，于室温条件下进行评价，取其平均值。

1.3.5物性测定

将冷却后的面包切掉面包皮，然后将面包芯切成大小均匀一致的片状，每片厚度为25 mm左右，用质构仪进行测定。每组面包测定3 个平行样。测定指标包括硬度、弹性、回复性、咀嚼性。设置参数如下：采用TPA模式、P/36R探头、启动速率2 mm/s、测试速率1 mm/s、回收速率10 mm/s、压缩程度50%、力5 g［14-16］。

1.3.6平菇对面包物性影响的正交试验

以平菇处理方法、平菇添加量、酵母添加量、面包改良剂添加量为因素，以面包物性为考核指标，进行L9（34）正交试验，各因素用量设计见表1。

表 11 　LL9（334）正交试验因素与水平Table 1　Factors and levels used in L9（334） orthogonal array desiggnn

1.3.7面包老化度的测定

取10 g在常温条件下贮存24、48、72 h的面包瓤（正交试验优化所得），放入孔径为0.36 mm的标准筛中，再放入10 个直径5 mm的不锈钢球，以120 r/min的频率振荡5 min，称取筛下物的质量，以单位时间内筛下面包屑的质量作为衡量面包老化程度的标准［17］。

1.3.8面包主要营养成分分析

将经过直接匀浆、糖渍和高压蒸煮处理的平菇按9%的添加量添加到面包中，按照GB/T 5009.88—2008《食品中膳食纤维的测定》和GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》测定面包的膳食纤维和蛋白质含量。

2　结果与分析

2.1平菇面团粉质特性将经过直接匀浆、高压蒸煮和糖渍3 种方法处理的平菇均按9%的比例添加到面粉中，对照样品为不加平菇的面团，采用Brabender粉质仪对其进行粉质特性的测定，从表2可以看出，添加平菇的面团吸水率在60%～70%

表2　平菇面团粉质曲线主要特征值TTaabbllee 22 　MMaaiinn cchhaarraacctteerriissttiicc vvaalluueess iinn ffl l oouurr ffaarriinnooggrraamm wwiitthh aanndd without addition ooff Pleurotus ostreattuuss

之间，均符合国外优质小麦面包制作的要求［18］；添加平菇的面团形成时间均大于对照样品，其中添加高压蒸煮处理平菇的面团形成时间最长，表明其面团筋力越强，面包品质最好；添加高压蒸煮处理和糖渍处理平菇的面团稳定时间与对照样相比均有所延长，其中高压蒸煮处理的稳定时间延长的最多，表明其面团韧性和面筋强度较好，较耐搅拌和耐醒发，持气力越强［19］。添加高压蒸煮处理平菇的面团弱化度最小，表明其形成面筋后，继续搅拌时筋力下降较慢，对机械搅拌的承受能力较强［20］，最适合面包的制作，这可能是由于平菇含有的多糖和蛋白质与面筋蛋白相互作用，提高了面团的筋力，高压蒸煮处理的平菇可溶性膳食纤维含量较高，能与面团中的淀粉对结合形成较为稳定的复合物，从而使面团形成和稳定时间延长，降低弱化度。

2.2面包感官评分

2.2.1添加直接匀浆处理平菇的面包的感官评定

表3　直接匀浆处理平菇对面包感官品质的影响Table 3　Effect of adding homogenizedPleurotus ostreaattuuss on sensorryy quality of breeaadd

评分小组对刚出炉的新鲜的面包进行感官评价，结果如表3所示。未添加平菇的面包体积相对较小，质地较粗糙，口感及香气一般。当匀浆处理的平菇添加量为3%和6%时，面包的感官品质与未添加平菇的面包相比有所提高，表明平菇的添加使得面包的内部组织结构有所改善；当平菇添加量为9%～15%时，面包的体积有所增大，色泽更加均匀，纹理更清晰，口感和香气也有所提高。因此平菇添加量为9%～15%时面包感官品质较优。

2.2.2添加糖渍处理平菇的面包的感官评定

表 4　糖渍处理平菇对面包感官品质的影响Table 4　Effect of adding sugaredPleurotus ostreattuuss on sensory quality of breadd

如表4所示，随着添加量的增加，面包的均一性、色泽、纹理和香气等品质均有所提高，但是质地品质有所下降。相对而言，添加量为9%时的面包感官品质较优。

2.2.3添加高压蒸煮处理平菇的面包的感官评定

表5　高压蒸煮处理平菇对面包感官品质的影响Table 5　Effect of autoclavedPleurotus ostreattuuss on sensory quality of bread

如表5所示，高压蒸煮处理的平菇在3%～12%的添加范围内，面包体积相对较大，且大小均匀一致，轮廓平滑，瓤心乳白，内部颗粒细小有弹性，口感柔软细腻，有面包的焦香味；添加量为15%时，面包内部气孔较大，不均匀。相对而言，添加量为12%时的面包感官品质较优。

2.3平菇对面包物性影响正交试验结果

由表6可知，以硬度为考核指标时影响因素的主次为：平菇处理方法＞平菇添加量＞面包改良剂添加量＞酵母添加量，最优工艺为A3B1C1D1。以弹性为考核指标时影响因素的主次为：平菇处理方法＞面包改良剂添加量＞平菇添加量＞酵母添加量，最佳工艺为A3B1C1D1。以咀嚼性为考核指标时影响因素的主次为：平菇处理方法＞平菇添加量＞面包改良剂添加量＞酵母添加量，最佳工艺为A3B1C2D1。以回复性为考核指标时影响因素的主次为：平菇处理方法＞平菇添加量＞酵母添加量＞面包改良剂添加量，最佳工艺为A3B1C2D3。由于硬度和弹性是面包的主要物性指标［21］，并且组合A3B1C1D1相比A3B1C2D1和A3B1C2D3成本核算最低，所以确定最佳工艺条件为A3B1C1D1，即平菇处理方法为高压蒸煮处理方法、平菇添加量9%、酵母添加量1.5%、面包改良剂添加量1.8%。由于此条件不在9 组试验组合中，故按照最佳工艺条件进行了验证实验。

表 66 　LL9（334）正交试验结果Table 6　Results of LL9（334） orthogonal array desiggnn

2.4验证实验结果

按照正交试验确定的最佳组合A3B1C1D1进行3 组重复实验，并与未添加平菇的面包进行对比，结果见表7。在此条件下，硬度为294.96 g，弹性为0.969，咀嚼性为209.388 g，回复性为0.362，为最优组，并且明显优于对照组，说明添加平菇对面包的物性有较大的改善作用。

表7　验证性实验结果Taabbllee 77 　RReessuullttss ooff vvaalliiddaattiioonn eexxppeerriimmeennttss oonn ooppttiimmiizzeedd bbrreeaadd ffoorrmmuullaattiioonn

2.5贮藏期内面包物性的变化

面包在贮存过程中会发生一系列的物理化学变化，使面包的品质受到很大的影响。例如表皮变得韧而柔软、香味消失，内部组织硬化、粗糙、易碎等，即面包的老化。贮藏期内面包的物性变化可以有效地反映面包的新鲜度。

图 1　添加匀浆处理的平菇的面包在储藏期内的物性变化Fig.1　Changes in texture properties of bread added with Pleurotus ostreatus homogenate during storage

2.5.1贮藏期内添加直接匀浆处理平菇的面包物性由 图1可知，添加直接匀浆处理的平菇对贮藏期内面包物性的影响较大。随着贮藏时间的延长，面包的硬度和咀嚼性整体上有所增加而弹性和回复性则下降。但未添加平菇的面包物性指标随着贮藏时间的延长变化趋势相对较大；而随着平菇添加量的增加，面包的硬度和咀嚼性却相应增大；相对而言，添加3%直接匀浆处理的平菇的面包硬度和咀嚼性最小，面包的弹性和回复性较好。

图 2　添加糖渍处理的平菇的面包在储藏期内的物性变化Fig.2　Changes in texture properties of bread added with sugared Pleurotus ostreatusing during storage

2.5.2贮藏期内添加糖渍处理平菇的面包物性如图2所示，随着贮藏时间的延长，硬度和咀嚼性逐渐增大，弹性和回复性逐渐减小，这与面包的老化现象相符。但是与未添加糖渍处理平菇的面包相比，糖渍平菇添加量大于6%时，硬度的增加和弹性的减小明显大于对照组。有研究［22］表明，面包老化是由于淀粉颗粒体积缩小，且低水分的面包老化速率快。添加糖渍处理的平菇可能使面包中水分含量减小，所以面包老化速率较对照组快。

2.5.3贮藏期内添加高压蒸煮处理平菇的面包物性

图 3　添加高压蒸煮处理的平菇的面包在储藏期内的物性变化Fig.3　Changes in texture properties of bread added with autoclaved Pleurotus ostreatus during storage

由图3可以看出，添加高压蒸煮处理平菇的面包的硬度和咀嚼性明显小于对照组，而弹性和回复性明显大于对照组，随着平菇添加量的增加，各曲线变化的趋势呈减小现象，这说明高压蒸煮的平菇对面包具有明显延缓老化的作用。这可能是由于高压蒸煮处理平菇的可溶性膳食纤维含量增加，可溶性膳食纤维具有更好的膨胀性［23-24］，能与面团中的淀粉对结合形成较为稳定的复合物，延缓了淀粉从无序态向有序态（即β化）的进程，从而延缓了面包的老化［25］。

2.6平菇对面包抗老化性的影响

表 8　平菇对面包老化度的影响Table 8　Effect of addingPleurotus ostreaattuuss on bread aging degreee

由表8可知，添加平菇的面包的老化度均比对照面包的老化度小，说明添加平菇能够抑制面包的老化。在平菇的3 种处理方法中，添加经过高压蒸煮处理的平菇的面包老化度最小，由此可以证明高压蒸煮处理的平菇对面包抗老化性的改善作用最好。因此，平菇作为一种添加成分不但可赋予制品保健功能，而且防止面包在贮存过程中水分的逸散，保证产品新鲜柔软。

2.7平菇面包的主要营养成分

平菇营养丰富，蛋白质和膳食纤维含量较高。经测定，添加高压蒸煮处理平菇的面包的蛋白质和膳食纤维含量分别为12.8%和2.2%，比不添加平菇的对照样品（蛋白质和膳食纤维含量分别为10.9%和1.5%）要高。表明添加平菇提高了面包的营养价值。

33　结 论

平菇具有多种生理功能，将平菇添加到面包中，不仅提高了面包的营养价值，而且丰富了面包的种类。添加直接匀浆、糖渍和高压蒸煮处理的平菇对面包的感官品质、物性及抗老化性均有改善作用。高压蒸煮处理的平菇对面包物性的影响最大，且对贮藏期内面包的老化有一定的延缓作用，其添加量为9%时，面包感官评价最优，物性指标最好。粉质实验中，高压蒸煮处理的平菇对面团粉质特性影响最好。所以，添加9%的高压蒸煮处理的平菇为最优组。

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Effect of Addition of Fresh Pleurotus ostreatus Subjected to Different Processing Methods on Bread Quality

LIU Tingting， JIAO Yanping， LIU Hongcheng， ZHANG Yanrong*
（College of Food Science and Engineering， Jilin Agricultural University， Changchun130118， China）

The effect of adding fresh Pleurotus ostreatus subjected to different processing methods on bread sensory quality， texture properties， anti-aging property and fl our farinogram was examined. The nutritional components of bread before and after addition of Pleurotus ostreatus were compared. The results showed that adding Pleurotus ostreatus treated with homogenization， sugaring or autoclaving could improve the sensory quality， texture properties and an ti-aging property of bread. Bread added with 9% autoclaved Pleurotus ostreatus had the best sensory quality， texture properties and fl our farinogram. The anti-aging property of bread added with Pleurotus ostreatus was remarkably superior to that of control samples.

Pleurotus ostreatus； bread； sensory evaluation； texture properties； fl our farinogram

TS213.2

A

1002-6630（2015）24-0029-06

10.7506/spkx1002-6630-201524005

2015-07-03

“十二五”国家科技支撑计划项目（2013BAD16B08）；长春市科技计划项目（14NK007）

刘婷婷（1984—），女，讲师，博士，研究方向为粮食、油脂与植物蛋白工程。E-mail：ltt1984@163.com

张艳荣（1965—），女，教授，博士，研究方向为粮油植物蛋白工程与菌类作物。E-mail：xcpyfzx@163.com