黄海养殖真海鞘营养成分分析与评价

范林林，车美玲，邵 锋，黄雪雪，许 波*

（烟台大学生命科学学院，山东 烟台　　264005）

黄海养殖真海鞘营养成分分析与评价

范林林，车美玲，邵 锋，黄雪雪，许 波*

（烟台大学生命科学学院，山东 烟台264005）

目的：测定黄海养殖真海鞘外皮和内囊的营养成分，对比不同季节营养成分含量的变化，并进行营养价值的评价。方法：采用国标法测定真海鞘外皮和内囊中水分、灰分、粗脂肪和蛋白质含量；采用常规方法测定总糖、氨基酸、脂肪酸和矿物质含量。结果：10月真海鞘粗脂肪、蛋白质、总糖的含量高于7月的含量。检测到17 种氨基酸，内囊中谷氨酸含量最高，外皮中天冬氨酸含量最高。检测到多种不饱和脂肪酸，不同时间真海鞘中脂肪酸的种类和含量都有所不同，检测到Fe、Zn、Cu、Mn等多种微量元素，Pb、Hg等含量甚微。结论：营养评价表明真海鞘营养价值高，具有很好的开发前景。

真海鞘；外皮；内囊；营养成分

海鞘（Pyrosomella verticilliata）是脊索动物门尾索动物亚门海鞘纲的总称，全世界大概1 250 种海鞘。真海鞘（Halocynthia roretzi）是一种大型的海鞘，栖息在海藻繁茂、水深l0～20 m的海底，多固着在海底的岩磐、岩石、砂砾或海藻类等固形物体上，以硅藻类、小型原生动物、甲壳动物、软体动物的浮游幼体等为食。真海鞘多分布于日本太平洋侧的三陆沿海和日本海男鹿半岛以北海域，在韩国多分布于东海岸和南海岸［1］。真海鞘深受日、韩国民的青睐，以生食为主，同时远销法国、意大利等国家［2］，真海鞘外皮的质量约占总质量的50.04%。中国沿海分布有66 种海鞘，但未有真海鞘分布的记录。近几年，辽宁和山东分别从韩国和日本引进真海鞘试养，并取得成功，而且养殖规模不断扩大，市场前景可观［1-3］。为此，本实验对不同季节黄海养殖真海鞘外皮和可食内囊的营养成分进行了分析测定，以期对真海鞘资源的综合利用提供参考依据。

1　　材料与方法

1.1材料与试剂

真海鞘山东荣成成山集团；采集后在实验室低温冷冻保存；使用时，将真海鞘（10～15 个）解冻，解剖，得到的外皮和内囊冷冻干燥，并将冻干的外皮和内囊于研钵中磨碎，于干燥器内保存备用。

石油醚（沸程60～90 ℃）西陇化工股份有限公司；蒽铜沈阳科拓化工有限公司；葡萄糖莱阳康德化工有限公司；苯洛阳昊华化学试剂有限公司；乙醚青岛鹏晖化工有限公司；浓盐酸国药集团化学试剂有限公司；浓硝酸烟台三和化学试剂有限公司。所用试剂均为分析纯。

1.2仪器与设备

UV-1200型紫外-可见分光光度计上海美谱达仪器有限公司；电感耦合等离子发射光谱仪美国热电公司；GCMS-QP2010气相色谱-质谱联用仪岛津企业管理（中国）有限公司；8900高速氨基酸分析仪日本日立公司；RE-52AA旋转蒸发器上海亚荣生化仪器厂；马弗炉上海锦屏仪器仪表有限公司；循环水式多用真空泵郑州长城科工贸有限公司；HH-4恒温水浴锅金坛市科兴仪器厂；电热鼓风干燥箱龙口市文太电炉制造有限公司。

1.3方法

1.3.1理化指标的测定

采用GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》直接测定真海鞘外被囊和内囊的水分含量；采用GB 5009.4—2010《食品中灰分的测定》测定样品中灰分含量；采用GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的测定》测定样品中粗脂肪的含量；采用GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》测定样品中蛋白质的含量［4-6］。

1.3.2矿物质含量的测定

称取样品0.5 g于50 mL小烧杯中，编号1～4，向烧杯中各加入20 mL王水，空白组直接加入20 mL王水，放置一会，待烧杯中泡沫渐少时，于微机加热控温板上170 ℃，煮约2 h。煮至烧杯中的溶液剩余约10 mL，取下烧杯，冷却，定容至100 mL，同时，做试剂消化空白组，采用电感耦合等离子发射光谱仪测定。

1.3.3脂肪酸含量的测定

采用GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的测定》法，将得到的粗脂肪样品中加入2 mL苯-乙醚（1∶1，V/V）溶液，待脂肪样溶解，移入10 mL具塞量筒，向量筒中加入1.8 mL 0.5 mol/L KOH-甲醇溶液，45 ℃水浴20 min。待量筒冷却至室温，加水至12～13 mL，静置1～2 h，取上层样液，采用气相色谱-质谱联用仪测定样品中的脂肪酸含量。

1.3.4氨基酸含量的测定

依据GB/T 18246—2000《饲料中氨基酸的测定》法，采用盐酸水解法处理真海鞘内囊样品和外被囊样品，采用高速氨基酸分析仪上机测定［7-12］。

1.3.5总糖含量的测定

采用蒽酮比色法分别测定总糖含量［9］。首先，用质量分数0.2%蒽酮试剂和100 μg/L葡萄糖标准溶液绘制葡萄糖标准曲线，7 支大试管，分别加入葡萄糖标准溶液和蒸馏水，保证试管中葡萄糖含量呈现梯度变化。然后，向试管中各加入4.0 mL蒽铜试剂，迅速浸于冷水浴中冷却。最后，各试管加塞，于沸水浴中，自水沸起煮沸10 min，取出，冷水浴中冷却至室温，在波长620 nm处，以葡萄糖含量为零的试管做空白，迅速测定其余各管的吸光度。以标准葡萄糖含量（μg/mL）为横坐标，以吸光度为纵坐标，绘制葡萄糖标准曲线。

样品中可溶性糖的提取：称取干粉样品1～5 g，溶于50 mL三角瓶，加沸水25 mL，加塞，超声提取10 min，冷却后，进行反复抽滤，滤液收集于50 mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，得提取液。吸取提取液4 mL，置于50 mL容量瓶，以蒸馏水定容至刻度，得稀释液。吸取1 mL稀释液于试管中，各加入4.0 mL蒽铜试剂，并做平行处理，空白组加入等量蒸馏水，以下操作同葡萄糖标准曲线的制作。根据A620 nm平均值，在标准曲线上查找样品中葡萄糖含量，并按下式计算：

式中：C为在标准曲线上查出的葡萄糖含量/（μg/mL）；V总为提取液总体积/mL；V测为测定时取用的体积/mL；D为稀释倍数；W为样品质量浓度/（g/mL）；106为样品质量单位由g换算成μg的倍数。

2　　结果与分析

2.1水分、灰分、粗脂肪、蛋白质、总糖含量

表1　真海鞘外皮和内囊中水分、灰分、粗脂肪、蛋白质、总糖含量Taabbllee 11 　　CCoonntteennttss ooff mmooiissttuurree， aasshh， ccrruuddee ffaatt， pprrootteeiinn aanndd ttoottaall carbohydrate in crust and viscera ofHalocynthia r　oreettzzii%

由表1可知，真海鞘水分含量非常高，可达92.65%；可食内囊中蛋白质含量低于常见的可食贝类［2］，灰分及脂肪含量在常见贝类的波动范围之内。与同种属的柄海鞘和玻璃海鞘比较，真海鞘蛋白质含量高于柄海鞘（28.49%）［13］和玻璃海鞘（28.71%）［14］，粗脂肪的含量则低于柄海鞘（17.12%）［13］和玻璃海鞘（30.12%）［14］。与李春艳等［2］对11月大连地区养殖真海鞘的测定结果相比，10月采集的黄海养殖真海鞘内囊中总糖含量与之相近，比刺参糖含量（13.2%）［2］低约31.97%，可推测，黄海养殖真海鞘也含有较为丰富的多糖；蛋白质、灰分含量均低于大连地区养殖真海鞘的含量，而粗脂肪含量略高于大连地区养殖真海鞘的含量。这表现出了明显的地域差异性。

由表1还可知，10月采集的真海鞘水分含量下降；可食内囊中糖含量增加了14.39%，粗脂肪含量增加了2 倍，蛋白质含量虽有增加但不明显，说明随着季节变化真海鞘开始储备能量对抗严寒。

2.2真海鞘氨基酸含量

表2　真海鞘外皮和内囊中氨基酸含量Taabbllee 22 　　CCoonntteennttss ooff aammiinnoo aacciiddss iinn ccrruusstt aanndd vviisscceerraa ooff Halocynthia r　o　reettzzii %

由表2可知，真海鞘内囊和外皮中分别检测出了17 种氨基酸，其中，包括8 种人体必需氨基酸（essential amino acid，EAA）、2 种半必需氨基酸、7 种非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）。真海鞘内囊中的EAA占总氨基酸（total amino acid，TAA）的比值（EAA/TAA）为36.75%，EAA/NEAA为67.95%；而外皮中的EAA/TAA为37.65%，EAA/NEAA为69.71%。根据联合国粮食与农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界卫生组织（World Health Organization，WHO）理想模型推荐，人类理想蛋白质模型为氨基酸的EAA/TAA约40%，EAA/NEAA约60%以上［15］。因此，黄海养殖真海鞘中氨基酸组成基本符合这一指标要求。真海鞘味道鲜美、风味独特，其氨基酸组成中呈味氨基酸极为丰富，主要有4 种（天冬氨酸Asp、谷氨酸Glu、甘氨酸Gly、丙氨酸Ala），占外皮中氨基酸总量的33.26%，内囊中氨基酸总量的36.01%，此外，丝氨酸和脯氨酸也有呈味作用。

此外，对比可见，10月采集真海鞘内囊中各氨基酸含量呈增加趋势，只有甲硫氨酸和酪氨酸的含量分别降低了19.12%和25.74%。甲硫氨酸参与真海鞘体内蛋白质的合成，其适当减少可以使得真海鞘食欲减退、生长减缓，减少能量的消耗以适应食物缺乏的冬季。而酪氨酸作为黑色素的基础物质，其含量的减少一定程度上可以打消食用者的顾虑。

2.3真海鞘脂肪酸含量

真海鞘内囊中共检测出了10 种脂肪酸（表3），包括4 种饱和脂肪酸，分别为肉豆蔻酸C14、十五烷酸C15、棕榈酸C16、硬脂酸C18，占总脂肪酸含量的56.14%，其中棕榈酸的含量最高，占总量的30.81%；3 种单不饱和脂肪酸，分别为棕榈油酸（ω-7单不饱和脂肪酸）、11-十八碳烯酸（异油酸，ω-7单不饱和脂肪酸）和（Z）-9-十八（碳）烯酸（油酸，ω-9单不饱和脂肪酸），占总脂肪酸含量的31.55%；3 种多不饱和脂肪酸，亚油酸（ω-6多不饱和脂肪酸）、二十碳三烯酸（ω-6多不饱和脂肪酸）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoie acid，EPA）（ω-3多不饱和脂肪酸），占总脂肪酸含量的10.75%，其中EPA含量达到3.34%。在外皮中检测到3 种饱和脂肪酸，分别是肉豆蔻酸、十五烷酸和硬脂酸。

与7月相比，10月采集真海鞘内囊中检测到了少量的花生四烯酸和十三酸，在外皮中发现了11-十八碳烯酸（异油酸）（表4）。虽然11-十八碳烯酸（异油酸）是一种反式脂肪酸，却与其他反式脂肪酸的作用相反，可以降低血液中低密度胆固醇和三酸甘油酯的含量，具有抗癌和抗过敏性皮炎等作用［16］。

与李春艳等［2］的测定结果相比，黄海养殖真海鞘与大连地区养殖真海鞘的脂肪酸组成和含量的差异较大，一方面是由于测定方法和采集时间不同的影响，另一方面说明地域差异对养殖真海鞘营养成分的影响较大。

日常生活中常食用的鱼、肉、蛋等产品中虽然含有ω-6多不饱和脂肪酸，却普遍缺乏ω-3多不饱和脂肪酸，导致膳食中的ω-6多不饱和脂肪酸与ω-3多不饱和脂肪酸的比例失衡。WHO推荐的合理膳食中，ω-6多不饱和脂肪酸与ω-3多不饱和脂肪酸的摄入比例为4～5为宜，而美国现在的比例是16.74，英国为15.0，而日本为4.0［15，17-18］。根据国外最新的流行病学和临床实验数据表明，ω-3多不饱和脂肪酸的摄取量和冠心病的发病率呈负相关，对比日本患心血管疾病比率明显低于西方国家可以发现，在膳食中增加ω-3多不饱和脂肪酸的摄入至关重要［19-20］。

表3　7月真海鞘内囊和外皮中脂肪酸含量TTaabbllee 33 　　CCoonntteennttss ooff ffaattttyy aacciiddss iinn vviisscceerraall aanndd ccrruuss ooff Halocynthia r　orettzzii in JJuullyy%

表 4　10月真海鞘内囊和外皮中脂肪酸含量TTaabbllee 44 　　CCoonntteennttss ooff ffaattttyy aacciiddss iinn vviisscceerraa aanndd ccrruuss ooffHalocynthia r　oreettzzii in Octobbeerr%

2.4真海鞘矿物质含量

表5　真海鞘内囊和外皮中矿物质元素含量TTaabbllee 55 　　CCoonntteennttss ooff mmiinneerraallss iinn vviisscceerraa aanndd ccrruuss ooff Halocynthia r　o　reettzzii mg/kg

由表5可知，真海鞘内囊中共检测到了7 种微量元素（Cu、Co、Ni、Fe、Zn、Mn、V）、5 种常量元素（K、Na、Ca、Mg、P）、多种重金属元素。真海鞘外皮中共检测出5 种常量元素（K、Na、Ca、Mg、P）和6 种微量元素（Cu、Ni、Fe、Zn、Mn、V），重金属元素有Cd、V、Mn、Zn、Fe。

与7月采集的养殖真海鞘相比，10月采集真海鞘中K、Na、Ca、Fe、Mg、Mn的含量变化明显，对人体具有重要作用的Zn含量增加了60%左右。与大连地区养殖真海鞘［2］和同种属的玻璃海鞘［14］相比，不同地区养殖及不同种属之间的海鞘中矿物元素的种类差异和含量变化明显。

养殖真海鞘中检测到的Cd小于0.003 mg/kg、As小于0.03 mg/kg、Pb小于0.03 mg/kg、Hg小于0.02 mg/kg、Cr小于0.004 mg/kg，均低于水产品重金属限量标准的相关规定（Cd≤1.0 mg/kg、As≤1.0 mg/kg、Pb≤0.5 mg/kg、Hg≤0.5 mg/kg、Cr≤2.0 mg/kg）。说明真海鞘是一种安全、健康的海产品。

3　　讨 论

真海鞘可食内囊中蛋白含量高于同种属的柄海鞘和玻璃海鞘，略低于大连海域真海鞘；其氨基酸组成中EAA/TAA和EAA/NEAA接近FAO/WHO的营养指标要求，可补充人体所需而自身不能合成的氨基酸。真海鞘含有丰富的矿物质元素，每种矿物质元素都对人体的生理机能起到特殊的作用，是人体进行新陈代谢过程的必要元素。而且，真海鞘中检测到Pb、Hg、As、Cd等含量甚微，符合国家卫生标准的相关规定。因此，真海鞘可以安全的为人体提供所需的矿物质元素。此外，真海鞘中呈味氨基酸含量丰富，高达36.01%，因此，真海鞘是一种口味佳、营养价值高的海产品。

多不饱和脂肪酸，尤以EPA和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）最受瞩目，具有调血脂、抑制血小板凝聚、降血压、提高生物膜液态性、抗肿瘤、抗炎、免疫调节、促进平滑肌收缩、防止动脉硬化、防止老年性痴呆等作用［16］，而目前的EPA和DHA主要来源于鱼油。10月真海鞘内囊中检测到了EPA （4.47%），同时，真海鞘已在黄海海域通过大规模的养殖成功，资源丰富，可以作为EPA的摄取来源之一，缓解提炼鱼油的压力［21-24］。

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Analysis and Evaluation of Nutritional Components of Cultured Halocynthia roretzi in the Yellow Sea

FAN Linlin， CHE Meiling， SHAO Feng， HUANG Xuexue， XU Bo*
（College of Life Sciences， Yantai University， Yantai264005， China）

Objective: To analyze seasonal changes in nutritional components of crust and viscera of Halocynthia roretzi and to evaluate its nutritional value. Methods: The contents of moisture， ash， crude fat and protein in crust and viscera were determined according to the Chinese national standards. The contents of total carbohydrate， amino acids， fatty acids and minerals were analyzed by the routine methods. Results: The contents of crude fat， protein and total carbohydrate were higher in July than in October. A total of 17 amino acids were detected， among which， glutamic acid was the most abundant amino acid in viscera； so was aspartic acid in crust. Many kinds of unsaturated fatty acids were detected from H. roretzi， with differences in terms of both fatty acid composition and contents observed between July and October. Fe， Zn， Cu， Mn and other microelements were also detected as well as very small amounts of Pb and Hg. Conclusion: H. roretzi possesses high nutritional value and has promising development prospects.

Halocynthia roretzi； crust； viscera； nutritional components

Q959

A

1002-6630（2015）24-0181-05

10.7506/spkx1002-6630-201524033

2015-03-23

山东省科技发展计划项目（2014GHY115010）

范林林（1990—），女，硕士研究生，研究方向为海洋天然产物研究与开发。E-mail：fanlinlin08@163.com

许波（1972—），女，副教授，博士，研究方向为海洋生物活性物质分离与筛选。E-mail：xubo168@sina.com