糖渍工艺对加应子返砂现象的影响及其优化

2018-07-31崔书成项方献卢红霞

浙江农业科学 2018年7期

崔书成，项方献，卢红霞

(杭州华味亨食品有限公司，浙江杭州 311199)

加应子是蜜饯产品中的一个常见品种，以李子为鲜果原料，经盐腌、脱盐、漂烫、糖渍、干燥而成，有些还在糖渍过程中加入八角、桂皮、甘草、丁香、橙皮等五香香料，丰富产品风味，外观呈半干湿、褐色(或暗红色)状态，风味兼具芳香、酸、甜、咸等特点。加应子的糖渍是其加工工艺中最重要的环节之一。

加应子的糖渍工艺主要采用传统的自然渗糖技术，糖渍时间长，生产效率不高。在冬季低温天气，加应子产品容易返砂，严重影响市场销售。目前，针对蜜饯产品加工工艺的研究已有许多[1-5]，有些已经涉及真空、微波等技术的联合应用[6-8]，但对加应子糖渍工艺的研究还较少[9-10]。本研究比较了自然、真空、微波、超声波4种技术对加应子糖渍效率及返砂情况的影响，并通过正交试验优化了加应子的糖渍工艺，以期为食品生产应用提供技术指导与参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

李子鲜果，七成熟，产自福建诏安地区；加应子盐坯，杭州华味亨食品有限公司；分析试剂，购自浙江常青化工有限公司。

1.2 仪器与设备

超声波发生器，宁波中望科技有限公司；LA204-1C电子分析天平，梅特勒(上海)有限公司；CT-C型干燥机，江苏金陵干燥科技有限公司；80型连续式漂烫机，广州众旭食品机械有限公司；316 L型真空糖渍系统，诸城隆泽机械有限公司；WZD10S微波真空干燥设备，南京三乐微波技术发展有限公司。

1.3 工艺

加应子盐胚—脱盐—漂烫—渗糖—干燥—检验、包装—成品。

1.3.1 脱盐、漂烫

将盐胚置于超声波脱盐池中脱盐8 h，期间换水2次，后置于95 ℃水中漂烫3 min，漂烫结束后置于相关容器里准备糖渍。

1.3.2 糖渍试验及数据采集

将漂烫后的李子置于相关容器中，分别采用自然、真空、微波、超声波工艺进行连续糖渍，每隔固定时间取样，成品统一干燥至含水率28%，测总糖含量。不同工艺分别测5次，去掉最大值和最小值，剩余的取平均值作为最终的分析数据。

1.3.3 干燥

将糖渍好的加应子置于干燥箱中60 ℃恒温干燥[11]，统一干燥至含水率28%。

1.4 糖度检测

参照国家标准GB/T 10782—2016进行检测。

2 结果与分析

2.1 糖渍工艺对加应子糖度的影响

如图1所示，4种糖渍工艺对应的加应子糖度从高到低依次为真空>超声波>微波>自然。数据分析显示，在4 h糖渍时间内4种工艺的糖度差异不显著，但在糖渍的中后期，真空糖渍的速度要显著(P<0.05)高于其他3种。在糖渍终点，经过真空、超声波糖渍工艺处理的加应子糖度要高于微波、自然组。

图1 糖渍工艺对加应子糖度的影响

2.2 糖渍工艺对加应子返砂情况的影响

将经60 ℃恒温干燥的成品置于室温条件下存放15 d，观察成品质量情况(表1)。经过真空、微波糖渍工艺处理的加应子返砂，且微波会造成果肉塌陷、口感软烂，而经过超声波工艺处理的加应子轻微返砂，自然糖渍无返砂情况。由此可知，若要快速糖渍而又不返砂，不能仅靠一种工艺，而须综合多种工艺[12-13]。

表1 糖渍工艺对加应子返砂情况的影响

2.3 糖渍工艺正交试验优化

基于上述试验结果，拟将超声波、真空、自然3种糖渍工艺相结合，并加以优化。选择超声波功率(A)、超声波时间(B)、真空糖渍时间(C)、真空次数(D)4个因素进行L16(44)正交试验(表2)，每个因素设4个水平(1～4)，具体地：超声波功率分别为600、1 200、1 800、2 400 W，超声波时间分别为60、120、180、240 min，真空糖渍时间分别为15、30、45、60 min，真空次数分别为4、6、8、10次。

由表2可知，各因素对加应子糖渍效果的影响从高到低依次为真空次数>真空糖渍时间>超声波功率>超声波时间，方差分析显示，真空次数对加应子糖渍具有显著影响，理论最优组合为A3B3C4D4。考虑返砂情况及生产实际，最终确定的最优组合为A4B4C1D4，即先采用2 400 W超声波渗糖240 min，然后每隔4 h真空1次，每次15 min，共真空10次，后期自然渗糖。在此工艺条件下，渗糖速度快且不返砂。