新疆特色餐饮业发展现状及对策

2015-08-15王纯礼

新疆农垦经济 2015年7期

王纯礼

（新疆巴音郭楞职业技术学院，新疆库尔勒 841000）

一、引言

新疆自古就是多民族聚居的地区，在长期的民族融合中，新疆特色餐饮业受到各民族的喜爱，形成了独具特色的饮食文化。餐饮业投资小、见效快、收益稳定、便于灵活就业和就业门槛低的特点，决定了餐饮业有利于文化程度低、缺少专门技能的人员就业和创业。随着中央召开新疆工作会议和19 省市对口支援新疆以及国家“一带一路”发展战略的实施，新疆经济发展面临难得的历史机遇，作为向西开放的桥头堡，新疆特色餐饮业要研究如何向西“走出去”。新疆与周边八国接壤，是多数国家信仰伊斯兰教，新疆又是清真饮食的发源地，其特色餐饮到这些国家发展具有天然的竞争优势，具有文化认同感。2011年自治区制定了《新疆维吾尔自治区特色餐饮业发展规划（2011－2015年）》，将新疆特色餐饮业作为优先发展行业，出台了一系列优惠政策，以促进新疆特色餐饮业发展［1］。目前，新疆特色餐饮业与内地发达城市相比还有很大差距，本文通过分析新疆特色餐饮业发展现状、存在问题，提出有针对性的对策，对于做大做强新疆特色餐饮业以及解决少数民族就业和致富增收具有重要现实意义。

二、新疆特色餐饮业发展现状

（一）政策支持，餐饮业发展提速

新疆特色餐饮是在长期的实践中创造出来的具有鲜明新疆民族特色的饮食文化。新疆的风味饮食在全国独具特色，其烹饪方法、花色品种、营养成分及文化内涵都鲜为人知。同时，因为新疆的自然优势，新疆餐饮业具有优越的餐饮资源和一定的产业基础，发展潜力巨大、前景广阔。根据新疆统计年鉴，2000年新疆餐饮业零售额为38.2亿元，2010年达到167.86亿元，比2000年增长3.3 倍，年均增长33.9%，居商贸流通各行业之首，远高于第三产业和GDP 的年均增长速度，是拉动消费增长的重要力量和吸纳就业的主渠道。2011年自治区将特色餐饮业作为重点扶持的民生工程，出台一系列优惠政策鼓励发展，各部门密切配合形成合力，新疆餐饮业获得了加速发展。2013年新疆整体餐饮住宿市场发展态势良好，住宿和餐饮业零售额269.82亿元，比上年增长12.7%，比同期新疆整体经济增长速度11.1%高出1.6 个百分点，新疆餐饮业连续十几年保持两位数增长，成为拉动经济增长和带动就业的重要力量。

（二）品牌化、连锁化、集团化餐饮企业规模不断扩大

餐饮业是中国最早采取连锁经营模式的行业之一，特别是西部大开发和对口支援新疆政策出台后，新疆获得了前所未有的发展机遇，新疆餐饮业也得到快速发展。根据新疆统计年鉴，2013年，全区限额以上餐饮连锁经营的门店总数为148 个，年末从业人员2993 人，其营业额达到5.91亿元，占新疆限额以上餐饮业营业额16.23亿元的36.4%，远远超过其他餐饮企业。与此同时，餐饮企业间的竞争已从单店、单一业态竞争，发展成品牌连锁经营、全方位的竞争，竞争日趋激烈，品牌化、连锁化、集团化经营优势得到明显释放，从而又将进一步强化餐饮业向品牌化、连锁化、集团化经营方向发展［1］。

（三）民营餐饮企业成为餐饮市场的“主力军”

随着国家陆续出台了一系列支持和保护民营经济发展的各项优惠政策，新疆民营餐饮企业不断发展壮大。根据新疆统计年鉴，2013年新疆限额以上餐饮企业269 家，其中民营餐饮为164家，占限额以上餐饮业的70%；限额以上餐饮业年末从业人员12057 人，其中民营餐饮业从业人员为7036 人，占餐饮业年末从业人员的58.3%。民营餐饮业由于其经营机制灵活、创新能力强、应对市场变化快，在新疆餐饮业中已成为市场的支柱，对缓解社会就业压力起到了积极作用。

（四）新疆特色餐饮业成为吸纳少数民族就业的主渠道

据调查，2013年新疆住宿餐饮业共有企业单位3.8 万多个，个体户与摊贩约25 万户，从业人员近130 万人，其中少数民族从业人员约占60%。尤其在新疆清真餐饮企业和县城以下的农村地区，餐饮服务人员中少数民族的比例更高，餐饮业已成为吸纳少数民族就业的的主渠道。

三、新疆特色餐饮业发展过程中存在的问题

（一）饮食文化发展滞后

新疆的餐饮企业对饮食文化的推广重视不够，在经营管理理念上与国内外餐饮业龙头企业差距较大。主要表现为，只重视产品的口感、风格和服务质量，没有制定出完整的产品质量标准，仅仅单一的在餐饮经营上发展，经营范围狭窄，顾客对餐饮企业的认识仅仅停留在餐饮的概念上，缺少对餐饮文化内涵的认识，餐饮企业无法传播的更远，其影响力不大，被认知的范围有限。同时缺少对餐饮文化的研究，只注重对产品的开发，不重视对产品蕴含的历史文化发掘和推广，到目前有关新疆菜肴的书籍还很少。另外，新疆部分餐饮企业店名不够大气，给人的印象就是街边小店，缺少高品质文化蕴味，不利于新疆餐饮企业走向全国走向世界［2］。

（二）品牌保护意识不强

新疆特色餐饮品牌保护意识不强，不重视申请专利和创立品牌，据调查，新疆很多特色菜品和历史悠久的老字号门店都没有申请专利和品牌，对各级餐饮业大赛评比、命名活动不够重视、参加不积极，对评比获得荣誉的价值也不够珍惜。如许多餐饮企业凭借多年的积累，形成了良好的口碑，由于没有注册商标和统一门店形象设计，没有形成规范化的管理体系，在市场经营中往往由于地理位置的变更，使消费者找不到位置，从而影响其市场占有率。

新疆还有部分餐饮企业虽然注册了品牌但是不重视品牌保护，如“沙湾大盘鸡”很早就注册了商标，但是不重视品牌保护，品牌被假冒产品随意使用，到处都是挂“沙湾大盘鸡”招牌的餐饮门店，使“沙湾大盘鸡”品牌的形象受损，没有起到品牌保护的作用，影响企业进一步开展产品研发与创新，也扰乱了新疆餐饮业市场秩序［3］。

（三）餐饮业水平不高

随着新疆经济与内地融合发展，新疆特色餐饮业进入内地发展，特别是内地大城市和沿海经济发达地区，新疆特色餐饮门店已普遍存在，但是其发展缓慢，并不能像“全聚德”、“肯德基”那样迅速进行规模扩张。一方面是新疆特色餐饮业融资难，资金短缺，影响其快速扩张形成规模；更主要原因是新疆特色餐饮不重视产品品质和工艺制作提升，历史形成的小作坊经营意识，束缚了其做大做强。新疆的特色饮食拉条子、烤肉、抓饭等，其做法较为简单，没有专业人员对产品进行研究创新，没有制定出产品制作的数据标准，只凭经验操作，不利于新疆特色餐饮采用现代企业管理模式运作［4］。

（四）餐饮业经营管理人员素质偏低

由于餐饮业进入门槛较低，目前全疆的餐饮业从业人员的整体专业知识水平偏低，造成新疆餐饮业产品品质一般，餐饮产品品种不够丰富，缺少创新，餐饮业经营管理水平较低。据对乌鲁木齐市149 家特色餐饮企业进行的问卷调查显示，从业从员中本科及以上学历的只占1.3%，大专占6.7%，中专、技工和高中占23.5%，初中以下占68.4%［4］。文化素质低制约了餐饮业的发展，部分少数民族餐饮企业家综合素质不高，接受新思想、新观念能力差，制约了新疆餐饮业做大做强。

四、新疆特色餐饮业发展对策

（一）制定和落实优惠政策

政府要制定相关政策帮助餐饮企业解决融资难的问题，制定税收优惠和政府补贴等政策措施，帮助小规模民营餐饮单位减轻负担，充分发挥市场配置资源的作用。通过优化投资环境，加大招商引资，吸引民营资本积极投入新疆特色餐饮业，鼓励兴办饮食城、饮食街，繁荣餐饮市场。

（二）鼓励新疆特色餐饮业到国外发展

政府和餐饮协会要牵头组织新疆特色餐饮的产学研相关单位，到餐饮业发达的国家和地区进行考察学习交流，制定鼓励新疆特色餐饮企业走出去的优惠政策措施，通过网站、媒体等帮助新疆餐饮企业了解国外餐饮业投资环境、税收法律等相关事宜，为新疆特色餐饮到国外发展牵线搭桥，帮助新疆特色餐饮企业引进国外餐饮业先进的管理经验和技术，成立新疆特色餐饮业对外发展研究学会，开展各种形式的学术研讨活动，促进新疆特色餐饮“走出去”。

（三）走文化营销、品牌营销之路

新疆特色餐饮业做大做强，首先要注重文化营销。各地要成立饮食文化研究中心，重点挖掘整理开发地方特色餐饮文化，做好对当地餐饮文化的保护、传承和非物质文化遗产申报工作，丰富新疆餐饮的文化内涵，通过举办各种形式的饮食文化宣传活动，利用网络媒体、电影、体育活动等多种途径，扩大新疆特色餐饮的美誉度和知名度。利用新疆与周边国家饮食文化相近的优势，积极开展新疆饮食文化对外交流与合作，提升新疆特色餐饮的国际影响力和知名度［5］。

注重品牌营销。要规范饮食制作标准，提升菜品质量，注重对专利和品牌的保护，设立专项基金激励餐饮技艺创新和菜品研发，通过竞赛、评比、命名等活动，推选出一批名菜、名厨和名店，提高新疆菜的知名度，大力扶持特色品牌和龙头企业，依托龙头企业品牌化经营，对中小餐饮企业起到示范引领作用，带动新疆特色餐饮产业提升［6］。