川味萝卜干加工工艺研究

易宇文，范文教，胡金祥，贾洪峰，欧阳灿，杨进军

（四川旅游学院，四川 成都610100）

川味萝卜干加工工艺研究

易宇文，范文教，胡金祥*，贾洪峰，欧阳灿，杨进军

（四川旅游学院，四川 成都610100）

川味萝卜干色泽橙黄、肉质厚实、麻辣鲜香、爽脆适口，是时下十分流行的休闲小吃。通过试验发现炼制辣椒油的最佳温度为160℃；将萝卜干以0.5%CaCl2溶液浸泡1 h可以得到劲爽的萝卜干胚料；用6.5%的辣椒油、2%的花椒粉、3%的绵白糖、5%的精盐配制调味汁；将萝卜与调味汁拌匀腌制48 h可得风味最佳的川味萝卜干。

萝卜干；辣椒油；配方

萝卜（Raphanus sativus）又称为莱菔，为十字花科萝卜属一、二年生草本植物。萝卜主要分为中国萝卜和四季萝卜2大类。中国萝卜肉质根大、多汁、脆嫩，其肉质根形状多样，常见的如长条形、扁圆形和纺锤形等；肉质根皮常为红色、绿色和白色，一般以白色居多，适合加工成各种腌制品。四季萝卜主要分布在欧洲，美国、日本和中国也有零星分布；其肉质根较小、极早熟，适于生食。萝卜营养成分比较丰富，每100 g萝卜的蛋白质含量在0.8g～1.3g，碳水化合物含量在4g～8 g，膳食纤维在0.6 g～1.4 g，VC含量在8.9 mg～29 mg[1]。萝卜含有淀粉酶、芥辣油、莱菔子素等物质，这些物质有助人体消化、杀菌、祛痰、止泻、利尿、顺气等[2]。在民间素有人参和冬吃萝卜夏吃姜不用医生开药方的说法。本文所提及的川味萝卜干是极具四川地方特色的一种休闲小食品。

1 材料与工艺流程

1.1 设备

电子称：ACS-30花潮（HC）电子计价秤：上海花潮电器有限公司；粉碎机：30B型万能高效粉碎机：常州市马力干燥设备有限公司；电热鼓风干燥机中兴101型：北京中兴伟业仪器有限公司；搅拌机：飞利浦不锈钢杯搅拌机HR2171/90：飞利浦中国有限公司；其他实验室常用仪器、设备和器皿等。

1.2 原料

象牙白萝卜。

1.3 配料

精盐、绵白糖、干辣椒、花椒、大葱、洋葱、大蒜、老姜、芹菜（去叶）、八角、草果、小茴香、白扣、三奈、桂皮、砂仁、紫草、菜籽油、精炼油、花生油、CaCl2。

1.4 工艺流程

2 操作及工艺要点

2.1 原料选择

2.1.1 萝卜的选择

优质的原料是保证做出味形、色香兼备的萝卜干的基础。成品的脆嫩度、风味和产品的得率与选择的萝卜品种、收获期以及收获时的完整度有直接的联系。因此萝卜干的原料应该选择成熟度适中、组织致密光滑（不糠心）、脆嫩、完整无损伤、回味甘甜略微辣的萝卜。萝卜的成熟度对产品质量有非常大的影响：过度成熟度的萝卜纤维素老化而形成粗硬纤维；可溶性物质含量降低而糠心、肉质茎木质化严重，影响口感。成熟度不足的原料，细胞纤维素的机械强度不够，影响成品的爽脆，成品的得率也低[3]。四川地区所产的象牙白萝卜皮厚肉白，组织致密，表面光滑，回味微甜辣，爽脆，水分含量在93.4%左右[4]。试验选取了四川地区的象牙白萝卜为原料。

表1 不同成熟度的萝卜对成品的影响Table 1Impact of different maturity degree on finished product

2.1.2 辣椒和花椒的选择

朝天椒原产于泰国，后来引种进我国。主要分布在四川、重庆、云贵等省份。个小、皮薄油亮、味相当辣[5]。二金条辣椒是四川成都地区的地方品种，色泽红亮、有光泽、肉薄、含油量高[6]。产于贵州等地区的子弹头辣椒，形似子弹弹头，呈圆锥形，皮较厚，辣味足。尹敏[7]利用这3种辣椒炼制的辣椒油不仅辣味足，而且色泽红亮，香气浓郁。干辣椒的选择要求颜色红艳，无杂质、无霉变。试验选取这3种辣椒按一定比例混合炼制辣椒油。花椒，参照标准LY/T 1652-2005，要求无霉变、无杂质。

2.1.3 植物油的选择

炼制辣椒油，有研究人员建议使用菜籽油∶精炼油∶花生油∶芝麻油=5∶4∶0.8∶0.2的比例[8]。但考虑到芝麻油的香气成分沸点比较低，受热易分解而失去香味[9]，而舍去了芝麻油。花生油的黏稠度较好，比较适合粘味。试验选取，菜籽油∶精炼油∶花生油=4.5∶4.5∶1的比例配成混合油。

2.1.4 其他香料的选择

2.1.4.1 蔬菜类香辛料

蔬菜类的香辛料比较多，这些香辛料一般都含硫，香辛味浓郁。试验选取了洋葱、大葱（葱白）、老姜、大蒜、芹菜。

2.1.4.2 常用香辛料

常用的香辛料以火锅底料和卤水的配方为基础，选取其中的部分香辛料作为炼制辣椒油的香料。特别加入紫草，加入紫草的目的是使辣椒油的色泽更加红颜，改观辣椒油的色泽。

2.2 萝卜加工

2.2.1 萝卜初加工

将清洗干净的萝卜切成长约6 cm左右，宽高1 cm左右的条状，每根萝卜条均带皮。

2.2.2 初腌

用萝卜条重量的（8±1）%精盐均匀的涂抹在萝卜条上，密封腌制24 h后翻缸1次，腌制至48 h时取出，备用。

2.2.3 晾晒

将腌制满48 h的萝卜条取出放在蔑框上自然晾干。待重量约为萝卜重量的1/3～1/4时进行脱盐处理。

2.2.4 脱盐

用（60±5）℃的清水浸泡1 h，沥干水分，备用

2.2.5 保脆处理

用一定浓度的CaCl2溶液进行保脆处理。

2.3 辣椒油（一）的炼制程序

2.3.1 蔬菜类香料的处理

将洋葱、大葱、老姜、大蒜、芹菜切成0.5 cm左右的粒状，备用。

2.3.2 基油的炼制

先将菜籽油单独加热至220℃除去生油味，然后加入精炼油和花生油烧至一定温度，并保持这一温度，加入蔬菜类香辛料，提取香辛料的香味，炸至蔬菜类香辛料干枯，色泽金黄为止。浸泡20 h左右，过滤，备用。

2.3.3 辣椒油（一）的炼制

2.3.3.1 干辣椒的加工

朝天椒、二金条和子弹头辣椒去蒂，除去杂质，烘干，粉碎过30目振荡筛，备用。

2.3.3.2 紫草的加工

紫草剪成5cm长的段，在清水中浸泡30min。备用。

2.3.3.3 炼制辣椒油

将基油加热至（160±10）℃，缓缓倒入盛有辣椒面和紫草的盛器内，并不停搅动，静置16 h以上，但不超过20 h，捡出紫草即可使用。

2.4 辣椒油（二）的炼制程序

2.4.1 香辛料的加工

常用的香辛料以火锅底料和卤水的配方为基础，但比例适当调整。香辛料选择八角、草果、小茴香、白扣、三奈、桂皮和砂仁。将香辛料拍碎，用清水浸泡2h，备用。

2.4.2 基油的炼制

先将菜籽油单独加热至220℃除去生油味，然后加入精炼油和花生油烧至一定温度，并保持这一温度，加入香辛料，炸至香辛料颜色变化为止。浸泡20 h左右，过滤，备用。

2.4.3 辣椒油（二）的炼制

2.4.3.1 干辣椒的加工

朝天椒、二金条和子弹头辣椒去蒂，除去杂质，烘干，粉碎过30目振荡筛，备用。朝天椒、二金条和子弹头辣椒按1∶1.5∶1的质量比混合。

2.4.3.2 紫草的加工

紫草剪成5cm长的段，在清水中浸泡30min。备用。

2.4.3.3 炼制辣椒油

将基油加热至（160±10）℃，缓缓倒入盛有辣椒面和紫草的盛器内，并不停搅动，静置16 h以上，但不超过20 h，捡出紫草即可使用。

2.5 辣椒油的合成

将辣椒油（一）和辣椒油（二）按质量1∶1混合，搅匀，备用。

表2 辣椒油的感官评价指标Table 2Sensory evaluation on chili oil

3 结果与讨论

3.1 蔬菜香辛料的提取温度和基油的配方

蔬菜类香辛料都是新鲜的，含水量较高。试验将洋葱、大葱（葱白）、老姜、大蒜、芹菜按质量1∶1∶1∶1∶1的比例配成蔬菜香辛混合料。试验选取了3个温度参数，在油温100℃时加入混合香辛料，并保持100℃；在100℃时加入混合香辛料，然后将温度缓慢提升至130℃；在130℃时加入混合香辛料，并保持这个温度；其结果如下表。

表3 不同温度对辣椒油基油的影响Table 3Impact of different temperatures on base oil of chili oil

从表3可以看出，在100℃时加入香辛料，然后缓慢升至130℃提炼出来的基油不论是香味还是色泽都比较好。100℃提炼的基油应该是温度不足所致。在130℃时加入香料，色泽偏暗，估计是有少量香料炸焦所致。

试验分别选取了香辛料与混合油的质量比为1%、2%、3%，其试验结果感官评定如下表。

表4 不同质量比例的香辛料对辣椒油基油的影响Table 4Impact of different spice mass ratio on base oil of chili oil

由表4可以看出，香辛料与混合油的比例为3%时为最佳比例。

3.2 常用香辛料的配方和提取温度

常用香辛料的种类和用量，试验参考了麻辣火锅汤料和卤水的品种和用量，以下用量为混合油为5 kg时香料的用量，其配方如下表。

常用香辛料的提取温度，试验选取了3个温度参数，在80℃时加入常用香辛料，并保持80℃；在80℃时加入常用香辛料，然后将温度缓慢提升至110℃；在110℃时加入常用香辛料，并保持这个温度；其结果如下表。

表5 常用香辛料配方表Table 5Sauce recipe

表6 不同温度对辣椒油基油的影响Table 6Impact of different temperatures on base oil of chili oil

从表6可以看出，在80℃时加入香辛料，然后缓慢升至120℃提炼出来的基油不论是香味还是色泽都比较好。80℃提炼的基油应该是温度不足所致。在120℃时加入香料，色泽偏深，应该是小茴香等被炸焦所致。

3.3 辣椒油的炼制

3.3.1 辣椒烘制温度的选择

试验将烘制辣椒的温度控制在（120±5）℃，烘烤时间分别选取15 min～35 min 5个时间点，其试验结果见表。

表7 烘制时间对干辣椒风味的影响Table 7The impact of dried chili flavor baking time

由表5可以看出，烘制时间过短，辣椒虽然辣味足，但是色泽却不是很理想；烘制时间过长，辣椒的颜色和辣味都受到了比较严重的影响，不仅色泽呈褐黑色而且有焦苦味。而烘烤25 min所得的辣椒不仅辣味足，颜色也很符合试验要求。

3.3.2 基油的温度选择

基油温度的选择至关重要，温度过低，辣椒油的色泽和辣味都不足；温度高了色泽会很深，也可能会出现焦糊味。试验参考了周玉东[10]、蒋立文[11]等的试验结果选择了140、160、180℃3个温度参数来炼制辣椒油，其感官评定如下表。

表8 不同温度对辣椒油的影响Table 8Impact of different temperature on chili oil

由表8可以看出，在基油160℃时炼制的辣椒油的色泽和香味是比较好的。

3.4 保脆处理

使用钙盐对萝卜进行保脆处理。Ca2+的存在能与原果胶在酶分解下形成的果胶酸形成果胶酸钙盐，这类物质能在细胞间隙起到黏连剂的作用，从而增强细胞的纤维结构达到保脆的目的。试验选择了0.1% CaCl2、0.5%CaCl2、1%CaCl2的溶液进行保脆试验，浸泡1 h，其试验结果感官评定如下表。

表9 不同浓度的CaCl2溶液对萝卜干脆度的影响Table 9Impact of different concentrations of CaCl2solution on crispiness of pickled radish

由表9可以看出，用0.5%CaCl2溶液浸泡的萝卜干脆度、口感最佳。

3.5 调味配方的确定

川味萝卜干的调味汁主要由红油、花椒粉、绵白糖、精盐组成。试验选取辣椒油（6.5±0.5）%；花椒粉（2±0.5）%；绵白糖（3±0.5）%；精盐（5±0.5）%.正交试验结果如下表。

表10 川味萝卜干正交试验结果Table 10Orthogonal test result of Szechuan pickled radish

从表中我们可以看出，对感官评定影响最为显著的是辣椒油的含量，各因素对川味萝卜干感官指标影响顺序是辣椒油的含量>花椒的含量>白糖的含量>精盐的含量。由此可以得出最佳的工艺组合：A2B2C2D，即是用6.5%的辣椒油、2%的花椒粉、3%的绵白糖、5%的精盐调制出来的萝卜干风味最佳。

3.6 川味萝卜干的质量标准

3.6.1 感官指标

川味萝卜干感官指标见表11。

表11 感官指标Table 11Sensory index

3.6.2 微生物指标

川味萝卜干微生物指标见表12。

表12 微生物指标Table 12Micro-organism index

3.6.3 理化指标

川味萝卜干理化指标见表13。

4 结论

通过对川味萝卜干制作工艺的分析，可以得出最佳工艺条件和配方如下：

1）辣椒油炼制的最佳温度为160℃；

2）萝卜干在0.5%CaCl2溶液中浸泡1 h可以得到劲爽的萝卜干；

表13 理化指标Table 13Physicochemical parameters index

3）用6.5%的辣椒油、2%的花椒粉、3%的绵白糖、5%的精盐配置调味汁；

按以上工艺条件腌制48 h，可得风味最佳的川味萝卜干。

[1]中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所.食物成分表[M].人民卫生出版社,1991

[2]宋元林,宋洪平,付道领.萝卜·胡萝卜·牛蒡[M].北京:科学技术文献出版社,1998

[3]李学贵.萝卜干的腌制原理及方法[J].江苏调味副食品,2010(3): 30-33

[4]中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所.食物成分表[M].北京:人民卫生出版社,1991

[5]张英.朝天椒[J].中国种业,2002(6)

[6]薛党辰,陈忠明.辣椒·辣椒菜·辣椒文化[M].上海:上海科学技术文献出版社,2006

[7]尹敏.辣椒油炼制新探[J].农场新技术,2011(22):32-33

[8]尹敏.影响辣椒油品质的因素[J].中国调味品,2009(9):93-95

[9]周瑞宝.花生油挥发性风味成分的鉴定[J].中国油脂,2006(7):7-11

[10]周玉东.辣椒油制作中油的选择与工艺参数的试验研究[J].粮食与食品工业,2009(5):17-19

[11]蒋立文,王燕.辣椒油的制作及其影响因素[J].中国调味品,2004 (8):31-33

Research on the Processing Technology of Szechuan Pickled Radish

YI Yu-wen，FAN Wen-jiao，HU Jin-xiang*，JIA Hong-feng，OUYANG Can，YANG Jin-jun
（Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，Sichuan，China）

Szechuan pickled radish，featuring orange in color，fleshy，spicy and fragrant，crispy and tasty，is nowadays a very popular casual snack.Experiments revealed that the best chili oil refining temperature is 160℃；properly dried radish soaked in 0.5%CaCl2solution for 1 hour can make chewy and crispy blank radish；blank radish mixed well with 6.5%chili oil，2%pepper powder，3%soft white sugar and 5%salt sauce，and then preserved for 48 hours can get the best flavor of Szechuan pickled radish.

pickled radish；chili oil；recipe

2013-06-08

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.014

川菜发展研究中心资助项目（CC12Z17）

易宇文（1980—），男（汉），助理研究员，硕士，主要从事烹饪工艺与食品加工研究。

*通信作者