腌制法脱除鸭肉水饺馅料腥味的研究

郭卫芸，肖付刚，刘学功

（许昌学院食品与生物工程学院，河南许昌461000）

腌制法脱除鸭肉水饺馅料腥味的研究

郭卫芸，肖付刚，刘学功*

（许昌学院食品与生物工程学院，河南许昌461000）

以新鲜的鸭肉为主要原料，用单因素试验和正交试验对去除鸭肉饺子腥味配方及工艺条件进行了系统研究。分别研究了盐的添加量，酱油与食盐比例，食醋添加量，腌制温度和时间对鸭肉饺子品质的影响。通过试验确定最佳的参数为：盐量为2.5%，酱油与食盐比例为5∶1（mL∶g），食醋为1%，在16℃条件下，腌制70 min，所得到的鸭肉饺子无腥味，口感好。

鸭肉水饺；腥味；腌制

鸭属脊椎动物门，鸟纲雁形目，鸭科动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料[1]。我国是世界上鸭肉产量最大的国家，并且每年以10%～15%的速度递增。现代研究证明，鸭肉属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，蛋白质含量高达18%[2]，鸭肉中富含亚油酸和α-亚麻酸，能减少冠状栓塞、血管硬化、脑中风、高血压等心脑血管疾病的发生。但是，鸭肉带有一定的腥味[3]，主要来源于鸭肉肌肉中的精氨酸、醛类以及脂肪中的某些挥发性的脂肪酸、胺类、含硫化合物等，其中以精氨酸的含量对腥味的大小影响最为显著。目前，对于鱼肉、鸡肉、羊肉的去腥研究相对较多[4-5]，而对鸭肉制品的去腥研究很少，这很大程度限制了鸭肉产业的发展。肉类去腥的方法包括真空吸脱法、超滤法、感官屏蔽法、分子包埋法、掩蔽法、微生物发酵、酶解法、腌制法等[6-8]。本研究将主要采用酸、盐相结合进行鸭肉腌制，从而实现对鸭肉水饺馅料中腥味的去除，为提高鸭肉在水饺这种传统食品中的应用提供一定的研究基础。

1 材料与方法

1.1 材料

鸭肉：河南响当当食品公司；酱油：海天调味食品公司；料酒：镇江恒顺酒业公司；食醋：山西来福陈醋公司；五香粉：巩义白园公司；面粉（特一粉）：湖雪食品公司。

1.2 工艺流程及操作要点

1.2.1 工艺流程加入食盐、料酒、食醋、酱油、五香粉

1.2.2 操作要点

1）原料的选择原料肉选用无淤血、无发炎现象的鸭胸肉，且无变质、腐败的迹象。

2）鸭肉处理先将买回的鸭肉清洗干净，切成小块状，便于剁碎。其次，将块状的鸭肉剁碎成肉泥，放入不锈钢盆中。剁碎的目的是起乳化作用，增加肉的持水性，提高肉的嫩度和出品率，增加制品弹性，剁碎要求将肌肉细胞打开，以便肌动蛋白和肌球蛋白从被打开的肌肉细胞中溶解出来，这是获得较好的持水性、脂肪结合性和较好组织结构的关键[9]。

3）加腌制剂将定量的食盐、料酒、食醋、酱油依次加入肉泥中，搅拌均匀，之后，加入适量的五香粉，再搅拌均匀，盖上盖，避免乙醇挥发。

4）腌制将肉馅置于设定的温度下，腌制一定的时间。

5）和面把一定量的面粉倒入面盆中，于面盆中边加水（水温为27℃）边搅拌，面粉与水均匀混合且形成稳定结构，使面团水分含量达40%。面团不能太硬，否则不好包馅，易烂[10]。

6）面团醒发和好的面团醒发10 min～20 min。醒发好后，将面团分成小团，擀成皮。

1.3 鸭肉饺子感官评定指标

由6人组成一个评定小组，对产品的去腥效果、肉香味、色泽、质构、料味协调性等指标进行逐个评分，得出综合评分，满分100。在进行评定时，要同时对不同组的同一指标进行比较评分，且每品尝一个样品后稍作休息再进行下一样品的评定。最后取所有评定员评分的平均值作为总评分[11]，评分标准[12]见表1。

表1 感官质量评分标准Table 1Standard for sensory evaluation

2 结果与分析

2.1 盐的定量

取鸭肉80 g，食醋用量为3%，料酒用量为4%，腌制温度10℃，腌制时间30 min，腌制时加盐量分别为1%、1.5%、2%、2.5%、3%，参照2.3感官评定方法分，结果见表2。

表2 盐添加量对饺子感官品质的影响Table 2Effect of amount of salt on the sensory of duck dumplings

由表2可知：食盐添加量为2.5%，鸭肉饺子的感官评分最高，食盐添加量过低鸭肉饺子味道不足，过高咸味过重。在腌制过程中，食盐的添加使水分从鸭肉中渗出，同时食盐也渗入鸭肉中，大大降低鸭肉中的水分活度。食盐的添加还可以增强产品的风味，但食盐添加量过大会导致产品咸味过重，感官评分值降低。2.2酱油与食盐比例对去除鸭肉饺子腥味的影响

取鸭肉80 g，食醋用量为3%，料酒用量为4%，用腌制温度为10℃，腌制时间为30 min，每6 g酱油中约含有1 g食盐，腌制时酱油与食盐比例2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1。感官评分结果见表3。

表3 酱油与食盐比例对鸭肉饺子感官品质的影响Table 3Effect of proportion of soy sauce to salt on the sensory of duck dumplings

由表3可知，总盐量不变，当酱油与食盐比例在2∶1～4∶1时，除质构外，鸭肉饺子的各感官评分都逐渐增高。在这个范围内，酱油的添加量逐渐增多，食盐的添加量逐渐减少，鸭肉饺子的色泽逐渐变好，香味逐渐凸显，去腥效果也明显降低，这是由于在适宜的酱油添加范围内，酱油中含有芳香物质和类黑素，芳香物质能赋予食品香味，类黑素使鸭肉饺子获得一定的色泽。此外，酱油中的氨基酸态氮能赋予产品鲜味，而酱油中的食盐具有提高并加强鲜味和掩蔽腥味的作用。故随着酱油添加量的增加，食盐添加量变少，鸭肉饺子的色泽、香味逐渐变好，鸭肉特有的风味逐渐凸显，同时也减少了鸭肉的腥味，鸭肉饺子的品质逐渐提高。当酱油与食盐比例在4∶1～6∶1时，去腥效果方面略有降低，但总体评分降低明显。在这个范围内，随着酱油的添加量继续增多，食盐的添加量继续减少，鸭肉饺子的色泽越来越深，香味也逐渐变差。这是由于当酱油添加过多时，过多的类黑素使产品色泽过重，浓厚的酱油味遮盖了鸭肉特有的香味，鸭肉饺子的品质随之下降。

2.3 食醋添加量对去除鸭肉饺子腥味的影响

取鸭肉80 g，腌制温度10℃，腌制时间30 min，腌制时食醋的添加量分别为0%、1%、2%、3%、4%，产品感官评分结果见表4。

表4 食醋添加量对鸭肉饺子感官品质的影响Table 4Effect of amount of vinegar on the sensory of duck dumplings

由表4可知，当食醋添加量在0%～2%时，鸭肉饺子的感官评分无论是从去腥效果上，还是从总体上都是逐渐增高的。在这个范围内，随着食醋添加量的增加，鸭肉饺子的色泽、质构和香味都逐渐变好。这是由于在适宜的食醋添加范围内，食醋中的醋酸能与鸭肉中的含碱性的腥味物质发生中和反应从而生成醋酸盐类等无腥味的物质；此外，适量的食醋不仅使鸭肉饺子又爽口的酸味感，还能增加饺子的香鲜味和缓冲咸味。随着食醋添加量的增加，腥味物质逐渐减少，故腥味逐渐降低，香味凸显，即鸭肉饺子的品质随之提高。当食醋添加量在2%～4%时，鸭肉饺子的感官评分从去腥效果上来说略有降低，但从总体上来说则是急剧降低。在这个范围内，随着食醋添加量的继续增加，鸭肉饺子的色泽、质构和香味都略变差。这是由于当食醋添加过多时，食醋中的醋酸过多，使鸭肉饺子有明显的酸味，鸭肉特有的香味被酸味遮盖；此外，食醋添加过多影响了饺子馅的组织结构，不宜使饺子馅成团。随着食醋添加量的增多，鸭肉饺子的品质随之降低。综上可知，当食醋添加量为2%时，鸭肉饺子的品质较好。

2.4 腌制时间对去除鸭肉饺子腥味的影响

腌制温度定10℃，腌制时间分别定为30、50、70、90、110 min，对鸭肉进行研制，并进行感官评分，结果见表5。

表5 腌制时间对鸭肉饺子感官品质的影响Table 5Effect of pickling time on the sensory of duck dumplings

由表5可知，当腌制时间在30 min～50 min时，鸭肉饺子的各感官评分都逐渐增高。在这个范围内，鸭肉饺子的色泽逐渐变好，腥味迅速降低，香味也有所凸显。这是由于在适宜的腌制时间内，各种调味料与鸭肉充分接触，腌制时间越长，腥味物质与各调味料发生的化学反应越彻底，香味也越易凸显出来，鸭肉饺子的品质也逐渐提高。当腌制时间在50 min～110 min时，鸭肉饺子的色泽变化不大，去腥效果感官评分略有降低后又有所升高，香味略有降低，但幅度都不大，可见腌制时间对鸭肉饺子的影响不是很大。为了使鸭肉饺子品质达到较好的效果，选择腌制时间为50 min。

2.5 腌制温度对去除鸭肉饺子腥味的影响

腌制温度分别设定为6、11、16、21、26℃，对鸭肉进行研制，并进行感官评分，结果见表6。

表6 腌制温度对鸭肉饺子感官品质的影响Table 6Effect of temperature of pickling process on the sensory of duck dumplings

由表6可知，腌制温度为11℃，鸭肉饺子的各感官评分最高。这是由于在适宜的腌制温度内，温度高有利于分子扩散，使腥味物质的分子更易与调味物质的分子碰撞结合，发生反应，从而去除腥味。同时，腌制过程中，鸭肉中的蛋白质被分解为多肽、寡肽、氨基酸等成分，这些成分使产品具有鲜嫩口感，形成的挥发性醛类物质赋予产品香味，从而提高产品质量。

2.6 正交试验

为了确定最佳工艺条件，本试验选用三因素三水平进行优化试验。正交试验因素水平如表7。

感官评分结果见表8。

正交试验极差分析结果表明：从去腥效果方面分析，影响鸭肉腥味的因素按主次顺序依次为：A、B、C。最佳工艺组合为A3B3C1，即总盐量为2.5%，酱油与食盐比例为5∶1，料酒添加量为8%，食醋添加量为1%，五香粉添加量为0.4%，腌制时间为70 min，腌制温度为16℃；从总体感官评分方面分析，影响鸭肉饺子品质的因素按主次顺序依次为：B、A、C。最佳工艺组合为A2B2C1，即总盐量为2.5%，酱油与食盐比例为5∶1，料酒添加量为8%，食醋添加量为1%，五香粉添加量为0.4%，腌制时间为50 min，腌制温度为11℃。

表7 正交试验因素与水平Table 7Factors and levels of orthogonal test

表8 腌制工艺正交实验结果Table 8Results of orthogonal test for pickling process

由于通过2种评价指标得出的最优组合不一致，且A3B3C1和A2B2C1组合在正交试验中并未进行，所以本试验对A3B3C1、A2B2C1以及正交试验中出现的最高分值组合A2B3C1共3个组合进行了对比验证试验，结果如表9。

表9 验证试验Table 9Verification test

由表9可知，从去腥效果及总体感官评分分析，本试验的最佳组合为A3B3C1，即食醋添加量为1%，腌制时间为70 min，腌制温度为16℃。

经单因素与正交试验结合，得出如下结论：

食盐的添加量为2.5%，酱油与食盐比例为5∶1（mL∶g），食醋1%，再添加适量的料酒、五香粉等，该腌制剂的去腥效果最好。为使去腥效果达到最优，需要对鸭肉饺子馅料进行腌制，腌制温度为16℃，腌制时间为70 min。

3 结论

[1]葛长荣,马美湖.肉与肉制品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社, 2010:104-129

[2]王淑慧,潘道东,刘春利,等.发酵鸭肉香肠的加工技术研究[J]. 2013,(2):19-25

[3]沈洛夫,赖凤英.β-环糊精在鸭肉香肠中的脱腥工艺[J].无锡轻工大学学报,2003,22(1):105-107

[4]李瑾,李汴生,李威.罗非鱼片腌制工艺研究[J].现代食品科技, 2009,25(6):646-649

[5]许秀娟,钟红茂,蒋仙玮.水产制品除腥技术研究进展[J].中国食物与营养,2009(2):32-34

[6]刘源,徐幸莲,王锡昌,等.不同加工对鸭肉滋味成分的作用研究[J].食品科学,2008,29(3):127-130

[7]夏文水.肉制品加工原理与技术[M].北京:化学工业出版社,2003: 120-130

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[12]张晓鸣.食品感官评定[M].北京:中国轻工业出版社,2010:5-117

Firing off the Odorous Smell of Duck Dumplings by Pickling

GUO Wei-yun，XIAO Fu-gang，LIU Xue-gong*
（College of Food and Bioengineering，XuChang University，Xuchang 461000，Henan，China）

Ingredients and processing of removing odorous smell of duck were studied.Optimal contents of salt，proportion of soy sauce and salt，temperature and time of pickling were used as single factor that affect the quality of dumplings.Moreover，results showed that optimal contents of salt，proportion of soy sauce and salt，vinegar，temperature and time of pickling were 2.5%（from both soy and salt sauce），5∶1（mL∶g），1%，16℃，70 min，respectively.

duck dumpling；odorous smell；pickled

2013-09-15

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.025

许昌学院优秀青年骨干教师资助项目

郭卫芸（1981—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：食品加工及品质检验。

*通信作者